新型コロナが5類に移行して1年が経ちました。インバウンド需要が過去最高を記録しても、飲食店は、まだまだコロナ前レベルには届かないお店が多くあります。

ましてこの連休中の5月4日でも、いつもの日曜日には満席になるリンガーハットのお店では、従業員は1.5倍に比して、客数は0.7倍という逆転現象が起きていました。

原因は、雨後の好天続きで海や山への行楽パワーが強く働き、郊外エリアの店舗は繁忙しても、都市部の店舗は平日並み以下になったわけです。連休は毎年、都市対郊外で、雨天か晴天かで、片寄るのが通例です。今回もそうでした。（リンガーハットさんは、天候の影響度を考慮せずに、前年売上だけを計算に入れたのだろうか）

もっと売上を上げたい

経営者であれば、実にまっとうな「希望」です。しかし、売上をどれくらい上げたいかによって実行する手段と手段の強さが違います。

毎月現場仕事や経営者のすべきことをちゃんと行っていても、普段レベルのことの繰り返しでは、同じ売上は手に入っても上昇することはありません。上昇する要因となる有効な手段を講じないから、変わらないのです。これってワガママなんですよ。

売上を上げたいなら、

●来店者の40％が購入する普及商品を考案する
●1客20分程度で回転する簡単調理で提供できる中高価格商品を売る
ことです。さらに、

●売上が上がると信じられる有効な手段を、1弾、2弾、3弾と3つをワンセットにした企画を考案する。1つだけ講じても不発であれば効果がない。やっと知れ渡る頃に企画が終了しても意味がないのです。

●50万円の売上アップ対策と200万円の売上アップ対策は大きく違います。
たとえば店舗のリニューアルで考えると、月商平均1,000万円のお店を1,500万円のお店に生まれ変わらせるためには、店内、商品、接遇サービスレベル、カスタマーサービスのあり方、店内メニュー及びテイクアウトメニュー、デリバリメニューなども総合的に見直す必要があります。

もっと利益を増やしたい

飲食店の利益を増やす方法は主に3つあります。
●売上高を上げる
●ランニングコスト（月々の店舗経費）を圧縮する
●食材原価率を下げる

飲食店を閉店した後の空き店舗の半数は、やはり飲食店で開業している例が多いと思います。依然として過当競争の世界です。なおかつ、人口減少や高齢者の増加による外食人口の減少があります。売上を上げる対策を取りながら、同時にコストを抑えて利益を増やす対策が必要です。

経営者の方がこれといった有効な手段を講じなくては、売上も上がらず、利益も増えません。じっとしていると、反対に、売上は減り利益も減るのがデフォルトなのです。

だけど、これといったいいアイデアが浮かばないという方は、「まじめに正面から考えてみる」ことを放棄してみてください。無責任に遊び心いっぱいにふざけた気分で、こんなのがあれば楽しいね！という想い付きアイデアをイメージしてください。思い続けると、いつかどこかでフッとアイデアが湧いてきます。

ＷＥＢトップページに出てくる人気店にしたい

ある女性経営者の方から、「何で私のお店は美味しい料理を出しているのにその業種で検索したらトップページに出てこないのだろうか」と真顔で聞かれたことがあります。

●商品力がある　
商品力があると同時に、同レベルの他店との差別化要素がないと上位には出てきません。

●価格的にお得感がある
金額そのものが安くなくても、商品価値に比べて10％以上のお得感があれば売れる商品です。良い商品というだけではトップになれません。

●立地、店内の雰囲気、接遇サービスに左右される
飲食店は目に見える価値と目に見えない無形の価値の両方で繁盛店かどうかが決まります。

売れる商品を手に入れることができたら、次はこの「無形の要素」を一つづつ強化することです。それによって5ページ目のお店が1ページ目のお店に昇格します。

高額商品をたくさん売りたい

経営者の欲は単純です。高額商品1品を多く売りたい。根底にあるのは、苦労せずに楽して売上づくりをしたい。。。です。業種や業態、立地にもよりますが、これが叶うお店は20店舗～50店舗に1店舗くらいです。

価格に世知辛い世の中であればあるほど、1品で目標客単価を得るよりも、2品で得るメニューのしくみを持つお店の方が間違いなく繁盛店です。こんなことも多くの経営者の方たちはご存じありません。

客単価を上げたい

客単価を上げるためのコツは、いちどきに100円以上の客単価アップ対策を講じないことです。特に900円台の客単価のお店は、個々のメニュー価格を引き上げて、平均客単価1,000円越を実現しても、今度は客数減で悩まされることになりかねません。

お客さまの多くは、たとえばランチで、このお店は、
●1,000円以内で食事ができる店
●1,000円～1,500円の範囲で食事ができる店
●1,500円、2,000円以上でないと食事ができない店
と3つに分けて利用しています。

一番難しいのは、ランチの客単価で言うと、「ボーダーラインの1,000円ライン」を超えることです。

方法はありますが、個々のお店の構成要素で手段が異なる場合があります。