こんにちは、奥渋・NHKの西門前にあるフレッシュチーズ専門店「SHIBUYA CHEESE STAND」です（実物大の牛のオブジェが目印）！　いよいよ本格的な夏の到来、といった暑い日が続いています。くれぐれも皆さま、水分補給をしっかりして熱中症にはご注意くださいね。

今月も、月替わりでSHIBUYA CHEESE STANDで販売しているフルーツブッラータとタルティーヌ、ピッツァのシーズナルメニューが完成しましたので、試作ストーリーとともにお届けします！　

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エキゾチックでスパイシー
南国ムードあふれたブッラータ

ブッラータに沖縄産のマンゴーとパッションフルーツを合わせました。ブッラータのミルキーなコクにマンゴーの甘さ、パッションフルーツの酸味を意識して、バランスをとっています。スパイスを効かせたナッツを、仕上げに一振り。パッションフルーツの種とともにいいアクセントになっていると思います。

おいしいねぇ、すごくいい。マンゴーにスパイスっておもしろいアイディアだよね。どんなスパイスが入っているの？

アーモンドとピスタチオ、松の実のナッツ類は砕いてあって、ほかにコリアンダーとクミンのパウダーを合わせてあります。

ソースの方もスパイスを使っていて、クミンとコリアンダーのパウダーにジンジャーシロップを合わせて、パッションフルーツの果肉と種を加えています。

最初の試作では、スパイスの存在感がマンゴーやブッラータに負けてしまっていて、どっちつかずな印象だったよね。

そうなんです。最初の試作のときには、アーモンドとピスタチオだけだった仕上げのナッツに松の実とスパイスを加えて、さらにエキゾチックな南国っぽさを強めてみました。

ブッラータとマンゴーだと、どうしてもデザートっぽくなってしまうところを、しっかりスパイスに寄せたことで、前菜っぽさが出て夏らしいよね。食事としてもお客様にご案内できるメニューになったと思います。味わいや香りのバランスって大事だね。

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トウモロコシとチーズに
クミンとチリで「夏を呼ぶピッツァ」

山梨県「53farm」で採れたトウモロコシとモッツァレラと白カビチーズ（カマンベールタイプ）をたっぷりと使用したピッツァです。風味にハーブも使用していますが、旬のトウモロコシ本来の香りと甘味を味わってもらいたくて、相乗効果になるようにバランスを意識して作りました。

クミンの香りが食欲をそそるね。トウモロコシとクミンの組み合わせもおもしろい。トウモロコシと甘味と香りが、白カビチーズの塩味と香りによって引き出されているように感じます。

ありがとうございます。最初の試作では、チーズはモッツァレラだけだったのですが、モッツァレラのコクと甘味は、トウモロコシの甘味と同調してしまって、味にメリハリが感じられなかったんです。

塩味と独特の熟成した香りがある白カビチーズを加えることで、トウモロコシの甘味が引き締まって感じるようになったと思っています。

たしかにトウモロコシの味の輪郭がしっかり出てきたよね。白カビチーズとモッツァレラの割合はどれくらい？

白カビチーズが2/3でモッツァレラが1/2です。トウモロコシのペーストは、初めはゆでたトウモロコシに塩と生クリームを加えて作っていたのですが、今回は生クリームを使わずに塩だけで作っています。

モッツァレラやチーズのコクがあるので、生クリームがなくてもまったく気にならないし、むしろマナさんが目指したトウモロコシ本来の甘味や香りが感じられていい方向にいっていると思います。

良かったです。前回飾っていた刻んだイタリアンパセリもやめて、よりシンプルにしたのも良かったと思います。

クミンとカイエンヌペッパーも、夏らしい感じでいいよね。

クミンはホール（粒）にすると、トウモロコシの食感を邪魔してしまうので、あえてパウダーにしたりと、いろいろ工夫してみました。お客様に食べていただけるのが楽しみです！

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ニンニク入れますか？夏野菜とチーズで
夏を乗り切る元気系タルティーヌ

夏野菜をたっぷり使用し、トマトソースで煮詰めたイタリアの南イタリアの料理「カポナータ」に、ダイス状にカットしたCHEESE STAND LAB.のセミハードチーズを和えたものをパンにたっぷりとのせました。さらに仕上げに、セミハードチーズをふりかけてあります。

ナスとタマネギは山梨県「53farm」、ズッキーニは茨城県土浦市の「久松農園」のものを使用しています。

カポナータもおいしい、パンもおいしい、チーズもおいしいで、文句ないひと品だよね。ニンニクの香りも利いていてすごくおいしいです。

うれしいです。ニンニクは、ガーリックトーストのようにパンに塗って焼いています。そのあとに、カポナータをのせているので、たとえば女性のお客様だと、ニンニクの匂いを気にされる方もいらっしゃるので、入れるかどうかをご注文時にお聞きするようにしたいと思っています。

初回の試作では、カポナータにはセミハードチーズが入っていなくて、かつ削ってあるのはリコッタサラータだったよね。それもおいしかったのですが、チーズ屋のメニューとしては、ちょっとチーズの存在感が薄いよねという話になって改良したんだよね。きちんと改善できているだけでなくて、さらにおいしくなっているので、今回のタルティーヌもたくさんのお客様に喜んでもらえそうです。

イタリアンパセリもディルに変更して、香りをやわらかくしたり、タルティーヌでもいろいろと工夫をした料理なので、ぜひ食べていただきたいです。

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このようにすべてのシーズナルメニューは、１品１品、どうやったらおいしくお客様に食べてもらえるかを考え、ほぼ１カ月かけて作り上げています。

７月のシーズナルメニューは、現在SHIBUYA CHEESE STANDで販売中です。お昼も夜もメニューにありますので、ぜひ食べにきてくださいね！

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文・構成、撮影＝江六前一郎