私が和えものをつくるときによく使うのが
この２つ。毎回必ず必要なわけではないけれど、用意しておくことで自分好みの和えものに仕上げることができます。
今回はこの２つがあるとなぜ良いのかについて
書きたいと思います。

こんなときに使えます

和えもの、たとえば胡麻和え。
白でも黒でも炒り胡麻（自分でフライパンで炒ると香りがさらに良いですが）をゴリゴリ擂って、ほうれん草などの茹でた野菜を調味料と
一緒に和える胡麻和え。
そこに加える調味料と言えば、醤油、砂糖、
さらにはみりん、あたりでしょうか。
中にはお酒も入れます、という方も
いらっしゃると思います。

茹でて水気を絞ったほうれん草に擂り胡麻と
醤油、砂糖を入れて和えてみると、
たしかにあまじょっぱくて普通に
おいしいほうれん草の胡麻和えができると
思います。
でも、こんなときありませんか？

・味をつけた擂り胡麻がしょっぱい場合
・甘すぎた場合
・全体的に味が濃い場合
・味に深みがない場合
・和え衣が重すぎてほうれん草になじまない場合

など

こんなときに、お水を加えるのも間違いでは
ありません。
（お水も時として調味料になると思っています）
でもやはり入れる量を間違えると水っぽくなり、味も薄まってしまいます。

そこで登場するのが「お出汁」と「お酒」。
この二つはそれぞれ「うま味」を多く含んだ
水分ですので、
加えるとお水のような役割を果たしつつ、
お水とちがって味を薄めることなく
水分を補うことができ、
さらにはうま味を足すことにも繋がるのです。

「ほんの少しでそんなに変わるのか」
と言われたら

「はい！食べ比べれば、わかる人にはわかる
と思います」

と、ちょっと嫌味にもとられそうですが、
正直にそう答えます。笑
冒頭でお伝えしたとおり、
この２つを使わなくても、
おいしい和えものができると思います。
でも使う調味料の数が少ない分、
わずかな違いがおいしさをつくりだす、
と私は考えています。
とはいえ、私もこの２つ、
もしくはどちらかの用意がなかったり、
時間がなかったりするときは使わずに作ります。ですから用意があれば、
というスタンスで構わないと思います。

まず私が和えもので使う「お出汁」とは？

お出汁というと、
「昆布と鰹節の合わせ出汁」をまっ先に
思い出す方が多いと思います。
その組み合わせは
お味噌汁や煮物などをつくるときには
最高だと私は思っています。
でも和えものには「昆布出汁」で十分
だと思います。
なぜなら季節の野菜と発酵調味料、
これだけでもうほとんど完成した味にあるのに、そこに動物性のうま味は不要だと
考えるからです。
昆布出汁をお水の代わりに使えば、
上品なうま味を付加しつつ、
ちょうどよい味の濃さと濃度に調整できます。

「昆布出汁」ってどうやって作るの？

私がおすすめするのは水出しです。
清潔な瓶に乾燥昆布とお水を入れて
一晩置くだけです。
目安は1リットルのお水に対して
昆布10グラムです。
昆布の表面の白い粉っぽいところは旨味
ですので、乾いた布などでさっと
表面の汚れを取り、
それをお水につけておくだけ。
あとはゆっくりと時間をかけて
昆布のうま味がお水に溶け出していきます。

昆布は80度ぐらいが最もうま味が出る
と言われていて、よく沸騰直前で昆布を
取り出すというのはよく知られていること
と思います（60度とか色々な説があります）。
もちろんそのやり方で昆布出汁を取れば、
水出しよりもうま味がしっかり出ますので、
より少量で味が決まります。
加熱してつくる昆布出汁を使うのに比べて
水出しだと、よりすっきりとした
上品なお出汁となります。
毎日家事や子育て、仕事や介護など忙しい方には
簡単な水出しで十分だと思います。

昆布の種類は敢えて問いませんが、厚みのある昆布であればお水を変えて2〜3回ほど使えます。
ただし、1日で1回分を使い切る感じで2〜3回です（1日以上、同じお水に浸けているとぬめりが出てきてしまいます）。
もちろん和えものだけでなく、他のお料理にも使います。和食だけでなく、パスタに少し加えるなど色々使えます。
また、この昆布の水出しを火にかけて沸騰直前で昆布を取り出して鰹節を加え、合わせ出汁にして煮物やお味噌汁にすることも。

余った昆布は定番の昆布の佃煮に、また揚げてお塩を振っておやつやおつまみになりますよ。

和えものでつかう「お酒」とは？

基本的に和えものに使うお酒は「煮切ったお酒」を使います。
煮切り酒とは、お酒のアルコール分を加熱により飛ばして、お酒のうま味や甘みを濃縮させたもの。つまり、少量加えるだけで味に奥行きが
生まれるのですよね。
美味しいお酒ならば、そのまま入れてもいい
のですが、やはりアルコールっぽさが
邪魔をすることがあったり、
煮切り酒より量を加えることになるので水っぽくなったりしがちです。
なんて書きながら、煮切り酒が用意なければ
私もよくそのままお酒を和えものに入れたりしますが。笑
まぁ、臨機応変に。でもアルコール苦手な方は
必ず煮切ってくださいね。

煮切り酒の作り方

◉作り置きする場合

1. お酒（出来れば純米酒、
または原材料がお米とお水の料理用酒）を
適量（100mlが作りやすい）小鍋に入れて
中弱火で火にかけ、
沸騰してから数分かけてアルコールを飛ばす。
目安は、量が半分以下になるぐらい、
またはアルコールの匂いが感じられなくなる
ぐらい。

2.冷ましたら、清潔な小瓶に移して冷蔵庫で
保存する。アルコールが入っていないため
保存性は低下するため、保存期間は5日程度。


◉もっと少量（大さじ1の使い切り）作りたい場合

電子レンジを使います。

「耐熱皿に大さじ1のお酒を入れて、
ラップをせずに500Wで2〜3分温める。」

これだけです。

その時々で使い分ければ良いですね！

昆布出汁と煮切り酒の使い分け方

では一体昆布出汁と煮切り酒、
どういうふうに使い分けるの？
という疑問が出てきますよね！

私の答えはこうです。

和え衣を少し薄めたい、
水分を補いたいときは昆布出汁、
それにさらにうま味を加えたいときは煮切り酒、という感じでしょうか。

そんなに大きく違うわけではない、
というのが本当のところですが、
私が提案する和えものは、
作りながら自分で味を調整する作り方なので、
その時々で感覚で決めるのが1番良いと思います。
やっていくうちに掴めるはずですからね！

そして、こちらの記事ですが、
とてもありがたいことに

そして、さらには

こちらの２つに選んでいただきました！！

まだ初心者で、
この２つがどういうものかよくわかって
いなかったのですが、
調べてみたら、大変光栄なことなのだ
ということがよくわかりました！
この選んでいただいた今回の記事ですが、
「あまり受け入れられないんじゃないか」と
少し躊躇いながら投稿したものなので、
この２つに選んでいただいたことで、

自分が経験上、良いと思っていることを
誠意を持って伝えていけばいいのね

と、思えたことがとても大きかったです。

選んでいただき、誠に有難うございました！

ではこの回はこの辺で。
最後までお読みくださり、ありがとうございます。

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