パンこねおじさんの活動を経てベーグルの配合をアレコレしていたのですが、徐々に定まってきたのでメモしておきます。

・はじめに

　多機能電子レンジについてるオーブンモードで焼けるベーグルです。
　あの手のレンジは庫内が狭いので一度にたくさん焼けません。
　たくさんパンこねすると一度にオーブンに入らず、詰め込むと全部くっついたり、二回に分けると二回目分が過発酵になったりしてしょぼんとしたり、一人暮らしだから食べ切り量で作りたかったりして、量はけっこう減らしてあります。
　一度にできる量はベーグル3つ分です。

・ベーグルのフローチャート

材料を用意（5分）
→まぜる（2～3分）
→パンこね（5~10分）
→一次発酵（30分）
→ガス抜き＋3等分（5分）
→休ませる（10分）
→ベーグルの形にする（10分）
→二次発酵（30分）
　→（この隙にオーブンを190度で予熱しておく）
　→（お湯をわかす）
→ベーグルをゆでる（2分）
→オーブンで焼く（15～20分）

休みなくテキパキできれば2時間、のんびりやっても3時間でできます。
でも発酵と焼き時間がメインなので、パンこね時間は30～45分くらいだと思います。

・必要なもの

（ベーグル材料・3つ分）
強力粉　150g
ドライイースト　2g
砂糖　8g
塩　2g
ぬるま湯　85g

（ベーグル茹でる用材料）
水　2L
砂糖　大さじ２くらい

（ないと困りそうな道具）
パンこね用ボウル
計量用のはかり
キッチンタイマー（スマホアラームでもOK）
クッキングペーパー（きれいな濡れ布巾でもOK）
カレー作れるくらいの大きな鍋
おはし

　薄力粉ではモチモチが出ないので絶対に強力粉が必要です。
「パンなんて何度も作るかわからないからそのために買いたくないよ……」と思うかもしれないけど1kg300円くらいでベーグル3つを6回焼けます。
　ていうかベーグル3つ買ったら300円くらいはするので、ここは焼きたてを食べるために買ってください。

　ドライイーストも買いたくない材料だと思いますけど買ってください。
　一袋3g入りのやつを買った人は、これを入れすぎるとすっぱくなることもあるので絶対に2g量って入れてくれ！ なお、ほかのパンとかも作ってみたいな～って人は小分けされてないタイプがおすすめです。

　砂糖は普通の白砂糖で大丈夫です。
　こだわりたい人はてんさい糖とかでもOKだけど、はちみつとかオリゴ糖とかカロリーオフ甘味料はちょっと微妙だな。
　糖分控えたい人は8gまで落とせるけど、イースト菌のエサとしての糖分がこれくらいは必要なので8gは入れてくれ！
　なお茹でるとき用の砂糖の量はあんまり厳密じゃなくてもいいです。

・ベーグルの作り方

1：材料を用意
　ボウルに強力粉と塩を量って入れて、真ん中にくぼみを作って、くぼみに砂糖とドライイーストを入れます。
　砂糖とドライイーストは仲良くして欲しいので近くに入れてあげてほしい。

2：まぜる
　ぬるま湯をくぼみの砂糖＋ドライイーストめがけて注ぎます。ぬるま湯はお風呂くらいの温度。あんまり熱いと菌によくないみたいです。
　注ぎながらお箸でぐるぐるボウルの中身をかき回します。
　「あれ？ 水少なかった？」ってくらい粉っぽくてOKです。おはしにモロモロした生地がひっかかるくらいで大丈夫。

3:パンこね
　粉っぽいのとモロモロした生地を手でこねていきます。
　爪に入るのが気になる人は台所用グローブをしよう！
　こねているとだんだん馴染んでまとまってきます。ボウルのふちにくっついてる粉もしっかりまとめましょう。
　一塊になったらパンこね終了です。
　「えっなんかダマ？ みたいなのできてるんだけど……失敗？」と不安になります。発酵するとなぜか自然と馴染むのでほっといていいです。

4：一次発酵
　ボウルにラップをふわっとかけて30分常温で置いておきます。
　ピタッとラップすると空気が通らないので、菌が呼吸できるようにふわっとしておいてください。
　直射日光とかはよくないけど暖かいところに置いておきます。
　夏場は爆速で発酵するので、30分経ってなくても大きさが倍くらいになったらそこで一次発酵終わりでいいです。
　タイマーを仕掛けるのを忘れずに。

5:ガス抜き＋3等分
　倍くらいの大きさになったら軽くパンチしたりちょっとこねたりして少しガスを抜きます。パンこね時よりもちょっと表面が滑らかになってるはずです。
　ちょちょいとガスを抜いたら一つにまとめて、適当に3等分にします。多少大きさが違ってもそんなに厳密にならなくていいですが、できるだけ同じくらいを目指してください。モチモチのパン生地は結構等分しにくいです。

6：休ませる
　3等分したらそれぞれを丸い形にして、またふわっとラップして10分くらい休ませます。さっきのラップ同じやつ使ってもいいです。
　何でかわからないけど、ここで休ませたほうが生地のコンディションがいいので、絶対10分くらいそっとしといてください。

7:ベーグルの形にする
　「ベーグル　成形」でググってください。
　面倒だったら丸めた生地の真ん中を、こう、なんか指でグリグリってやって穴を開けてもいいです。売るわけではないしね！
　穴は直径3cmくらいないとふさがってしまいがちなので、大きめにやりましょう。

　ここでクッキングペーパーを使う人は10cm×10cmくらいに切ったものを3枚用意してください。
　形をつくったベーグルを上に乗せてふわっとラップをします。
　濡れ布巾を使う人は、固く絞った清潔な濡れ布巾にベーグルを乗せて、上にラップか濡れ布巾をかけて乾燥しないようにします。

8:二次発酵
　いつのまにか生地がなめらかになってると思います。なんでだ？
　30分二次発酵です。夏場は爆速で発酵するので、なんかふわっとしてきたな？と思ったらそれでOKです。

　この隙にオーブンを190度で予熱しておきます。
　余熱にどれくらいかかるかは機種によって違いますが、不安な人は二次発酵のタイマーと同時に予熱スタートしておくといいと思います。

　あと5分くらいで予熱も二次発酵も終わりだな～くらいのタイミングでお湯を沸かし始めます。究極これも予熱終わってからでも間に合います。

9:ベーグルをゆでる
　ベーグルって焼く前に茹でるものらしいです。
　なんか茹でることで表面にグルテン？の膜？ができて、その膜のおかげでオーブンで焼いても中の水分が蒸発しにくく？て、モチモチに仕上がるらしいです。「ケトリング」といいます。
　鍋のお湯はグラグラ沸騰しないように、鍋底がプツプツっと泡が出てきたら最弱まで火を弱くします。
　オーブンの予熱が終わっていることを確認してから茹ではじめます。
　タイマーを2分に仕掛け、お湯にベーグルを放り込みスタートです。片面1分ずつ、両面で2分茹でます。

　二次発酵でクッキングペーパーを使った人はペーパーごとお湯に入れてください。茹でてるうちに剥がれやすくなります。
　濡れ布巾の人はめちゃめちゃ生地がやわらかいので慎重に入れてください。

　ベーグルを鍋に入れたり出したりひっくり返したりするのに、なぜかフライ返しが便利です。おたまはフチの部分がベーグルに食い込んで切れ目みたいになってしまった。
　シリコン系のおたまなら大丈夫かもしれないので、おたまかフライ返しかをつかいましょう。おはしはおすすめしないです。

10:オーブンで焼く
　茹で上がったベーグルはぐずぐずせずに速攻オーブンにぶちこみます。
　クッキングシートか、薄くサラダ油なんかを塗っておいたアルミホイルなんかにベーグル3つを乗せて、ポイと入れます。
　オーブンの中やオーブン扉はとっても熱いのでやけどしないように注意！（わたしはしましたよ）
　190度で15～20分焼きます。15分でやってみて、表面が全然きつね色ではなかったら少しずつ時間を延長してください。

　焼きあがったら網の上なんかに乗せて少し冷まして、まだ暖かいうちにかぶりつきます。
　表面がサクカリしていて、茹でたときの甘みが残っていて、うすしょっぱくて、ふわモチで最高～～～～！！！！！
　さめてから半分にスライスしてトーストしても。なんかモチモチが半減する代わりに、ザクザク感が増します。

　ジャム乗せたり、サラダをはさんだりして楽しみましょう。
　BLTサンドとかおいしいです。

　慣れてきたらベーグルの穴を開けて形をつくるタイミングでくるみとかチョコチップを入れたり、ジャムを練りこんだりしてもいいみたいです。お好みで。

　よきパンこねライフをお過ごしください。