トマトのカルパッチョ、いちじく添え
スマート新書『料理のキホン』では煮る、茹でる、焼く、蒸す、揚げると調理法を区切って説明しました。
もうひとつ大事な調理法は『切る』ということ。きゅうりは畑に植わっている段階では作物ですが、ハサミで枝付きの部分をチョキンと落とした段階から料理はスタートします。日本料理の世界でも五味、五色、五法という考え方があり、五法とは「 生・煮る・焼く・揚げる・蒸す」のこと。この生は「切る」と言い換えることができます。
上手に切るためにはよく切れる包丁が必要です。包丁の研ぎ方については簡
