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ザワークラウトは少なくとも6種類の乳酸菌からできていた!

日本の文化の大きなひとつである、漬物。
以前、こちらにも日本人と漬物について書きました。



漬物という文化は日本で特に発展しているとも言えますが、もちろん海外でも愛されている食文化です。

その中で、今日はドイツで愛されてきた
漬物「ザワークラウト」を。


■ザワークラウトのつくりかた


キャベツと香辛料、少量の塩(全体の2%くらい)だけでできる漬物です。
キャベツは薄く千切りにして、材料を全部混ぜ、重石をして3日くらい。
それだけでできる、ホントに簡単な漬物です。

本格的なビアバーやオクトーバーフェストなどでソーセージを頼むと、付け合わせで出てきます。
世界どこまで行っても漬物はメインを際立たせたり、お口直しをする、縁の下の力持ちなんですね。

■ザワークラウトの発酵過程


ザワークラウトは酸味のある漬物ですが、お酢を加えているわけではありません。
材料に付いている乳酸菌が乳酸というすっぱ〜いものを出しているからなんですね。

でも!ひと口で乳酸菌といっても、1種類だけではありませんでした。
タイトルにもありました通り、6種類が交代して発酵しているのです!

乳酸菌は丸いかたちの球菌と縦に長いかたちの桿菌の2種類があります。
(画像を出そうと思ったのですが、ちょっとキモチワルかったのでやめときます。ご興味あれば、どうぞ…)

球菌は酸に弱いので、発酵の初期、はじめの方に働きます。

この、球菌で4種類。複雑に協力し合って乳酸だけでなく、アルコールやシュワっとするガスもだします。
ある程度、乳酸菌によって乳酸が出てきたら酸性になってゆくので、丸い球菌の役目は終了。


そうなると、次に働くのが桿菌です。
乳酸が出てきて、酸性になってきたところでも元気に働いて、さらに活発に乳酸を出してくれるそう。

この桿菌は2種類あると言われます。
どんどん乳酸を出して酸っぱくなって、ザワークラウトらしい、酸味が生み出されるんです!


「乳酸菌で発酵する」


ひと言でいってしまえば、単純ですがここでも乳酸菌同士が協力し合って複雑にザワークラウトらしい味ができていました。

わたしも、調べてみて初めて知ったこと。
そんなことを思いながらザワークラウト作ってみようかなと思います。


今回の資料はこちら↓を引用しました。

「漬物と微生物」宮尾茂雄氏


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発酵のこと、毎日更新中。コメントにてネタや知りたいことも随時受け付けています♪ わたし自身も学びながら書いていますので、みなさんも一緒に発酵のものしりになりましょう^^

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Haruna Oda

発酵くらし研究家 . 日々気づいたり試したり、発酵について、いろんな視点で毎日書いてます!将来は発酵がテーマのコミュニティスペースを。 https://www.instagram.com/channnoooda/

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コメント2件

発酵系大好きなドイツ在住のものです。記事いつも楽しく読ませていただいてます。ザワークラウトは、メジャーな付け合わせタイプのもの(見た目が切り干し大根の煮付けっぽい)以外にも、BIOスーパーでは、漬物に似た、生キャベツ感が残ってるものがあります。簡単にできるので、柔らか目のキャベツを選んで手作りしたものをサラダ感覚で食べてます!
どこのドイツのめーやんさん
現地にお住いの方から教えていただけるなんて、嬉しいです!日本ではあまり種類見かけませんので、作ってみます。ありがとうございます(^^)
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