日本の文化の大きなひとつである、漬物。
以前、こちらにも日本人と漬物について書きました。

漬物という文化は日本で特に発展しているとも言えますが、もちろん海外でも愛されている食文化です。

その中で、今日はドイツで愛されてきた
漬物「ザワークラウト」を。

■ザワークラウトのつくりかた

キャベツと香辛料、少量の塩（全体の2%くらい）だけでできる漬物です。
キャベツは薄く千切りにして、材料を全部混ぜ、重石をして3日くらい。
それだけでできる、ホントに簡単な漬物です。

本格的なビアバーやオクトーバーフェストなどでソーセージを頼むと、付け合わせで出てきます。
世界どこまで行っても漬物はメインを際立たせたり、お口直しをする、縁の下の力持ちなんですね。

■ザワークラウトの発酵過程

ザワークラウトは酸味のある漬物ですが、お酢を加えているわけではありません。
材料に付いている乳酸菌が乳酸というすっぱ〜いものを出しているからなんですね。

でも！ひと口で乳酸菌といっても、1種類だけではありませんでした。
タイトルにもありました通り、6種類が交代して発酵しているのです！

乳酸菌は丸いかたちの球菌と縦に長いかたちの桿菌の2種類があります。
（画像を出そうと思ったのですが、ちょっとキモチワルかったのでやめときます。ご興味あれば、どうぞ…）

球菌は酸に弱いので、発酵の初期、はじめの方に働きます。

この、球菌で4種類。複雑に協力し合って乳酸だけでなく、アルコールやシュワっとするガスもだします。
ある程度、乳酸菌によって乳酸が出てきたら酸性になってゆくので、丸い球菌の役目は終了。

そうなると、次に働くのが桿菌です。
乳酸が出てきて、酸性になってきたところでも元気に働いて、さらに活発に乳酸を出してくれるそう。

この桿菌は2種類あると言われます。
どんどん乳酸を出して酸っぱくなって、ザワークラウトらしい、酸味が生み出されるんです！

「乳酸菌で発酵する」

ひと言でいってしまえば、単純ですがここでも乳酸菌同士が協力し合って複雑にザワークラウトらしい味ができていました。

わたしも、調べてみて初めて知ったこと。
そんなことを思いながらザワークラウト作ってみようかなと思います。

今回の資料はこちら↓を引用しました。

「漬物と微生物」宮尾茂雄氏