おいしい味噌や醤油、日本酒に焼酎など日本食に欠かせない発酵食品をつくってくれる「麹菌」

アスペルギルスオリゼー、アスペルギルスソーエ、アスペルギルスリュウチュウエンシスなど発酵させる食品によってさまざまな菌が使い分けられています。

日本人にとって、ありがた～いもの。
それがアスペルギルスくんなわけですが、実はそのアスペルギルス属は猛毒を生産しちゃうちょっと怖い菌もいることをご存知でしょうか？

食品分析開発センターによると、何ともこまか～くて、まあ結果的にはかなりややこしい分類分けがされているんです。

例えば、「アフラトキシン」という毒。
こればアスペルギルスフラバスという菌がつくります。

こうじ菌と同じ、アスペルギルス属は実は毒をつくる機能を持つものが多いんです。

逆に今の日本で使われている、こうじ菌たちは食品を醸すのに最適化された精鋭軍。
選ばれし醸しマスターなわけです。

なので、ご安心ください！
味噌や醤油、日本酒に焼酎をつくるこうじ菌はモチノロンで毒なんかつくりません。

先に紹介した、食品分析センターの記事に戻ると、調査の結果毒性を持つアスペルギルス属の菌とは遺伝子的に異なるとのこと。

むしろ、でんぷんを分解して糖にしてくれたり、クエン酸をつくって食品を腐りにくくしたりと大活躍の菌なんですよ！

ちなみに、九州地方で作られる焼酎は、アスペルギルスカワチはクエン酸をつくる能力が高いんです。

これは日本の中でも比較的温暖な気候の九州では腐造を起こすことがあり、クエン酸による酸によって腐敗菌の繁殖を防いでいた、ということ。

昔の方の知恵は本当にすごいですね。

だから、九州の焼酎は少し飲み口に特徴が。
クセのある味はその土地の気候が作り出すもの。
その土地でいただくとより一層おいしく感じるかもしれません。

また、アスペルギルスカワチは通称「白麹菌」と言われ出来上がりが白いのが特徴なのですが、これ元々は黒麹菌の一種なんです。

黒麹菌のアルビノ変異体だそう。

これを純粋に培養したものが白麹菌。
だから、黒と白は親戚みたいなものなんですね。

さらに、白に変異したことで蔵が汚れずに済む！となり現在広く使われるようになったとか。

菌の奥深い世界。

奥深すぎて、ブラックホールのようです。

まだまだ解明されていないことや、知らないことたくさん。

学びつつ、ここに今後も書き留めていきたいと思います！