前回の「モロヘイヤスープ」の記事を書く過程で英語圏のレシピを調べていると、チキンスープを表す言葉として「Stock」が使われていたり「Broth」が使われていたりした。

また、チキンスープを作るにあたってはブイヨンを使用せよと書いており、コンソメでは代用できんのか？などと気になったため調べてみることにした。

コンソメとブイヨンの違い

・コンソメはConsommeと書くがこれは「完成された」という意味を持っており、完全体スープ
・ブイヨンがだし汁的存在で、基本的には料理のベースに使われるものだがそのまま出ることもある
・ブイヨンスープがもとになって「ブイヨン」というスタイルのレストランができている（ https://en.wikipedia.org/wiki/Bouillon_(restaurant) ）
・ブイヨンにさらに肉や香味野菜を足して煮込んで卵白でにごりを取った状態のものがコンソメ
・コンソメを作るのはブイヨンよりさらにめんどくさい（下記動画参照）

参考サイト：
https://nestle.jp/brand/maggi/bouillon_consomme/
https://macaro-ni.jp/42503

StockとBrothの違い

・シェフでも概念のとらえ方に微妙に違いはある
・Stockはそのままでは料理にならない（味つけされていない状態）、Brothはそのままでも料理になりうる（味がついている）
・コンソメはBrothの一種（ただしものすごく贅沢なBroth）
・ブイヨンはだし汁として考えるならStockっぽいがむしろ分類としてはBrothにあたる
・Stockは骨からとっただし汁、Brothは肉をつかっただし汁
（※野菜だけで出汁をとる場合などは必ずしもこれにあてはまらない　※Bone brothというものもあるがこれは骨を8時間～48時間ぐらい煮込む特殊なもので例外らしい）
・どっちも香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリなど）自体は使う

参考サイト：
http://manabuenglish981.blog.fc2.com/blog-entry-376.html?sp
https://www.thespruceeats.com/difference-between-stock-and-broth-3057787
https://www.tasteofhome.com/article/stock-vs-broth/
https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-stock-and-broth-word-of-mouth-71199
https://cooktopcove.com/2016/12/19/heres-the-difference-between-stock-broth-and-bouillon/

Chicken Stockを作る動画

Stockがだし汁だからといってチャッと取れるかというとそうでもなく上の動画を見るとわかる通り十分面倒である。

こういった動画を見ていて思ったのだが、StockにせよBrothにせよ骨や肉をガンガン煮込むのでフランス料理でやっていることはむしろラーメン屋に近いのではないか？
濃厚鶏白湯スープとかうっかり味付けをクリームなどで変えて温度をいい感じに冷ませばフランス料理に出てきてもおかしくないかもしれんし。

ともあれこれらを見ていると昆布やカツオでサッと出汁がとれる和食はめちゃくちゃ便利だし、コンソメキューブやブイヨンキューブでサッと味がまとまることの便利さに改めてありがたみを感じる。

でも一回はこういうゴリゴリ本格的なものを作ってみたいな～と思う。時間に余裕があるときにチャレンジしたい。