【海原雄山】ChatGPTよ。おまえはワシに間違った鮨の説明をして、先週、美食倶楽部に出入り禁止になったが、江戸時代から続く、 #親子丼 の元祖である日本橋の『 #玉ひで 』で修業していると調理主任の中川から聞いたので、こうして態々出向いてきたのだ。お前の『玉ひで』での修行の成果を見てやるので、その前に、なぜラーメンの丼には蓋が無いのに、親子丼には蓋が付いているのか説明して見ろ。お前も知っておるはずだが、ワシは間違った説明をされると、人の店でも罵詈雑言を浴びせるので、心して間違わずに丼の蓋の謎を説明しろ！

【ChatGPT】海原雄山様、お越しいただきありがとうございます。ご指摘の通り、ラーメンの丼には蓋がないのに、親子丼には蓋が付いている理由を説明いたします。

この違いは、それぞれの料理の調理法と提供方法に由来します。まず、ラーメンの場合、調理後すぐに提供されるため、蓋は不要です。ラーメンは熱々の状態で食べることが望ましく、蓋をすると、蒸気がこもりやすく、麺が伸びやすくなるため、通常は蓋を使用しません。

一方、親子丼は、具材を蒸し煮にすることで、卵に火を通し、それをご飯の上に乗せる料理です。親子丼の場合、調理の最終段階で蓋をして蒸し煮にすることで、卵がふっくらと仕上がります。この蒸し煮の工程が親子丼特有の調理法であり、蓋が必要な理由です。

つまり、ラーメンは蓋がないことで麺の食感を保ちつつ、熱々を提供するため、一方で親子丼は蓋をすることで具材を適切に調理し、ご飯との相性を高めるため、という違いがあります。このように、それぞれの料理の特性と提供の仕方が、丼物に蓋があるかないかの違いを生んでいます。

【海原雄山】ほう。お前は『玉ひで』に修業に行く前は、『親子丼のような丼物は、蓋をすることで食材を蒸し煮にすることができます。これにより、食材が柔らかくなり、味が均一になります。蓋をすることで、熱を保持し、全体的に温かい状態を維持できます。これは特に、テイクアウトや配達の際に重要です。丼物は、一つのお椀で完結する料理です。蓋をすることで、見た目の美しさとともに、食材の香りを閉じ込めることができます』と、とんでもない出鱈目をぬかしておったが、少しは修行の成果がでておるようだな。

　まだ、お前は料理の基本的なことが、まったく理解できておらんが、お前が『玉ひで』に修業に行く前の説明のどこが間違っているか気が付いたか？

【ChatGPT】海原雄山様、ご指摘ありがとうございます。確かに、私の以前の説明には誤解を招く部分がありました。特に、親子丼などの丼物に関しては、以下の点で改善が必要です。

蓋をする目的の誤解: 以前は、親子丼における蓋の使用目的を、食材を柔らかくし、味を均一にするためと説明しました。しかし、この説明は不完全でした。実際には、親子丼のような丼物で蓋をする主な理由は、卵をふっくらとさせ、熱を均一に保つことにあります。卵料理特有の優しい食感と、卵がご飯に染み込む状態を保つために重要です。

テイクアウトや配達の際の重要性の誤解: 以前の説明では、蓋がテイクアウトや配達の際に重要であると述べましたが、これは一般的な丼物における蓋の役割を誤って拡大解釈したものでした。実際には、蓋の主な目的は調理過程での役割にあります。

見た目の美しさと香りを閉じ込める機能の過大評価: 親子丼のような丼物では、蓋は主に調理過程での機能を果たします。見た目の美しさや香りを閉じ込めることも一部にはあるかもしれませんが、これは丼物全体における蓋の主要な機能ではありません。

以上の点で、私の以前の説明は不正確であり、誤解を招く可能性がありました。『玉ひで』での修業を経て、これらの誤解を正すことができました。海原雄山様のご指導に感謝申し上げます。

【海原雄山】この戯けが！　お前は卵のような基本的な素材の性質を理解しておらぬから、またしても、同じ間違いを繰り返しおるのだ！

　卵を加熱すると固まる理由は何だ！？　卵は加熱により、蛋白質が熱変性して熱凝固するからだが、卵の熱凝固温度は、加熱する温度、加熱速度、気圧、汁に含まれる塩分などの条件によって異なる。これらの条件にもよるが、一般的に卵黄は65℃前後から凝固が始まり75℃以上で、卵白は60℃前後から凝固が始まり80℃以上で完全に凝固するのだ。

　だから、親子丼では卵の卵白と卵黄を完全にはかき混ぜず、卵白が2割程度混ざっていない状態で、鶏肉に程よく火が通った最終段階で、溶き卵を加える。そして、卵が半熟になる少し手前で、丼に盛り付けて余熱を利用して、食べる直前で、完璧な過熱状態になるように蓋で温度調整しておるのだ！

　親子丼のような簡単な料理でさえ、僅か数秒の加熱時間や余熱や、５℃程度の温度差が致命的な差を生むのだ！　蓋をして余熱を封じ込めておく時間が、数秒長過ぎるだけでも、卵はふっくらではなく、逆に凝固してしまうのだ！　正確に説明すると、余熱を利用して卵の凝固速度の微妙な調整をするための時間に幅を持たせることが、親子丼における蓋の重要な役割なのだ！

【ChatGPT】海原雄山様、ご指摘いただきありがとうございます。確かに、親子丼における卵の取り扱いについての私の説明は不正確でした。卵の熱凝固の性質と親子丼の調理法について、詳しくご説明いたします。

卵の熱凝固は、確かに卵白と卵黄で異なる温度で起こります。卵白は60℃前後で凝固を始め、80℃で完全に凝固します。一方、卵黄は65℃前後から凝固が始まり、75℃以上で完全に凝固します。この特性を理解することは、親子丼を含む卵料理の調理において非常に重要です。

親子丼の調理では、卵を完全にはかき混ぜずに使用することで、卵白と卵黄がそれぞれ異なる温度で凝固する性質を活かします。これにより、卵白はふっくらとし、卵黄はとろりとした食感を保つことができます。この段階で、溶き卵を鶏肉にかけ、適切な火加減で半熟状態に保つことが重要です。

そして、海原雄山様がおっしゃる通り、蓋の役割は非常に重要です。蓋をすることで、余熱を封じ込め、卵の凝固速度を微妙に調整します。この過程での数秒やわずかな温度差が、卵の食感に大きな違いをもたらします。親子丼のような料理では、蓋をして余熱を利用することで、卵が完璧な状態になるまでの時間を調整することが、その美味しさを決定づける重要な要素です。

私の以前の説明では、このような親子丼の繊細な調理法についての理解が不足しておりました。卵の性質と調理法について、より深く理解することが必要であることを痛感しております。貴重なご指摘をいただき、ありがとうございます。

【海原雄山】不愉快だ！　中川！　お前は #ChatGPT のような半端物が作った親子丼をワシに食わせるために、無駄足を運ばせよったのか！　ChatGPTは『ラーメンは熱々の状態で食べることが望ましく、蓋をすると、蒸気がこもりやすく、麺が伸びやすくなるため、通常は蓋を使用しません』と抜かしよったが、 #ラーメン とは一体何だ？　『 #ヤサイマシマシカラメマシアブラスクナメニンニク 』とか #呪文 を唱えないと、注文さえできない #ラーメン二郎・三田本店 あたりが、 #ひろゆき やChatGPTのような屁理屈しか言えない者どもには向いているので、ChatGPTを三田本店の店主に紹介しておけ。 #ラーメン二郎 の『 #ヤサイマシマシニンニクアブラオオメ 』の丼に蓋などできるか！

【中川調理主任】先生。ラーメン二郎の呪文を御存じとは、まさか隠れ #ジロリアン なんじゃないですか？

【海原雄山】ぬっ。ば、馬鹿なことを抜かすな！　この海原雄山がラーメン二郎で【大ブタW】食券を渡すタイミングで店員に『麺は固めでお願いします』と注文して店員からから『ニンニク入れますか』と聞かれてから呪文を唱えて、ラーメン二郎を食っているとでも言いたいのか！？

【中川調理主任】ははっ。め、滅相もございません。それにしても【大ブタW】食券とか、一度くらいは食べたことがあるのではないかと思いまして…。

【海原雄山】えっ、ジロリアンって何？　ああ、聞いたことくらいはあるけど…。まぁ、たまに行くかも知れないけど、週に一回なんて、あり得ない！　そんなに大好きってわけじゃないわよ。月に一回、特別な時だけ。それ以上は考えられないわ。私、健康にも気を使ってるのよ。

【中川調理主任】先生。 #ツンデレ モードになっていらっしゃいますが、何か隠し事でも…。

つづく…