ターメリック

125.カレーにターメリックはどれだけ入れられるか? 問題

4人分のカレーに大さじ1のレッドチリを加えてもおいしいカレーができることはいい発見だった。自分の使うスパイスで自分の限界値を知っておくことは大事だ。レッドチリがそこまで行けるなら、次にやりたくなるのは、ターメリックである。
カレーにターメリックはどれだけ入れられるか?
インド料理をベースにスパイスの使い方を覚えたせいか、ターメリックは、「大事だけれどたくさん入れすぎてはいけない」みたいなイメージを強く持っている。作るカレーによっても違うが、基本的には4人分のカレーに使うターメリックの量は、「小さじ1以下」というのをいったんのルールにしている。
だから、スパイスメソッド(スパイスパズル)上もターメリックの量は、A(小さじ1/2)とBのピース(小さじ1)しか用意していない。それ以上にしてしまったら土臭さとか苦味とかが出てしまう。

ただ、気になるレシピがある。たしか、どこかで覚えたパンジャーブ風のカレーに使うスパイスの量だ。僕の記憶が確かならば、4人分に対して以下のパウダースパイスを使うレシピだった。

・ターメリック 小さじ2(Cのピース)
・レッドチリ 小さじ2(Cのピース)
・クミン 小さじ2(Cのピース)
・コリアンダー 小さじ2(Cのピース)

すべて同量。まあ、シンプルでいい。スパイスメソッド上もCのピースを4種類だから、正方形もきちっとハマる。ただ、パズル上はターメリックにCのピースはない。小さじ2ものターメリックを入れるのは、ちょっと……。使用するスパイスの1/4、すなわち25%がターメリックだなんて。昔の日本の黄色いカレーならこの配合もありかもしれない。でも……。
とりあえず、この配合でキーマカレーを作ってみることにした。すると、普通においしいキーマカレーができあがった。いけるのか。そこでちょっと悪戯心が芽生える。もう少し、加えても大丈夫なんじゃないか。

僕はできあがったキーマカレーに4種類のスパイスを小さじ1ずつさらに追加し、混ぜ合わせた。要するに、すべてのスパイスを大さじ1ずつ加えたことになる。僕の認識からすると、完全にオーバースパイスである。しかも、ターメリック、大さじ1は特にいけない。ご飯にかけて食べてみる。おいしい。
あれれ。困ったな……。カレーがおいしいことは困らないが、ターメリックをこの量加えておいしいことはちょっと困る。なぜだろう。考えられるのは、挽き肉から出る脂分がターメリックパウダーとなじみ、土臭さや苦みをマスキングしている可能性。他にはあまり思い当たらない。

作ってみた感想としては、きっと、キーマカレーではなくチキンカレーを作ったとしても、それなりにおいしいカレーにしあがりそうだな、ということである。となると、レッドチリだけでなくターメリックも4人分に対して大さじ1入れても大丈夫だということになる。またも僕は自分の中のスパイスの限界値を広げてしまった。
このままさまざまなスパイスで実験を続けていくと、いつか、「スパイスなんて何をどう配合したってOKだ」というかなり無謀な結論にたどり着きそうで怖い。また自分で自分が信用できなくなりそうだ。

大丈夫だとわかったからと言って、それが最善というわけではない。AIR SPICEで新作となる「基本のキーマカレー」の配合を確定させてインドへ発注をしたが、そのスパイスは、今回の実験を踏まえたうえで、7種類のパウダースパイスをすべて同量(小さじ1程度)で混ぜ合わせるスタイルにした。もちろん、さらにバランスを考慮してホールスパイスも3種類加えた。
ターメリックを大さじ1まで加えた上で小さじ1に減らして確定させたことで、不思議と僕の中で大きな安心感と自信が芽生えている。自分の限界を知ることは大事だ。部活で苦しい練習を耐えれば耐えるほど、試合本番に緊張しないで済む、みたいな感覚に近いのかも?

★毎月届く本格カレーのレシピ付きスパイスセット、AIR SPICEはこちらから。http://www.airspice.jp/

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水野仁輔

スパイスを通じて刺激的な体験をお届けする「AIR SPICE」代表。カレーにまつわる大小さまざまな問題についてウジウジと実験したり考察したりします。 http://www.airspice.jp/

何回か見たいもの(料理)

勝手ながら、よもぎみどりがまた見たいと思ったnote(主に料理)をマガジンにさせて頂きました。 マガジンから外してほしいと思われた方はお手数ですが、よもぎみどりのnoteどれでもいいのでコメントして頂ければと思います。 自分の料理を入れさせてもらっているマガジンでもあります。
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