93.脱水はどのくらいカレーをおいしくするのか? 問題 Part2

まずは、先週のおさらいから。玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒めてベース(カレーの素)を作り、その後に水分を加えて煮込むカレーがあるとする。その場合、キッチリと脱水したカレーの素を作ってから多めの水分を加える(A)のと、ほどほどの脱水にとどめて少ない量の水分を加える(B)のでは、出来上がるカレーの総量は同じだが、確実にAのカレーのほうがおいしくなる。

★A……「カレーの素(150g)+鶏肉(400g)+水(200g)=カレー(750g)」
★B……「カレーの素(350g)+鶏肉(400g)+水(0g)=カレー(750g)」

おいしいカレーには、濃いカレーと深いカレーがあると思う。たとえば、Aのカレーは、深い味がする。Bのカレーは味気ない。じゃあ、濃いカレーとは? Aのカレーを作るときに加える水の量を減らすのがわかりやすい。たとえば、250gの水を加えるのでなく、100gの水を加えるとする。30分煮込んで50gを蒸発させよう。

★C……「カレーの素(150g)+鶏肉(400g)+水(50g)=カレー(600g)」

できあがるカレーの量に注目したい。Aの深いカレーが750gなのに対して、Cの濃いカレーは600gである。150g分、煮詰まっているわけだから、濃厚になる。ご飯が留まらない濃い味のカレーが好きならCの方向のカレーを目指すのがいい。濃いカレーを作るためにもうひとつの手法が、隠し味の活用だ。
仮に脱水をちゃんとしないBのカレーを濃い味にしようとする場合を考えてみる。水を加えるのをやめてふたをして鶏肉に火を通す、無水カレーにしてみる。30分煮込んだら、カレーの素から50g分が蒸発するとしよう。その上、隠し味として、はちみつ(20g)とバター(20g)とチョコレート(10g)を加えてカレーを作ってみる。

★D……「カレーの素(300g)+鶏肉(400g)+はちみつ(20g)+バター(20g)+チョコレート(10g)=カレー(750g)」

BのカレーとDのカレーは同じ量だが、BよりもDのほうが味が濃い。すなわちDのほうがおいしいという人は多いだろう。じゃあ、ここまでやったついでに、濃くする技を両方やったらどうなるかを検証してみる。脱水をちゃんとして、加える水を減らして、隠し味を加える手法だ。

★E……「カレーの素(150g)+鶏肉(400g)+水(50g)+はちみつ(20g)+バター(20g)+チョコレート(10g)=カレー(650g)」

いいとこどりみたいなEのカレーは、深くて濃い味になる。ただ、個人的にはバランスがあまりいいとは思えない。僕は、Aが好き。BとDは避けたい。CやEは、イベントなどで求められれば作ることもある、という感じだろうか。
ときどき僕は、「おいしいカレーを作るのは簡単だ」と発言することがある。「そのココロは……」をしっかり説明する機会がなく、言葉だけが独り歩きすると、「あいつは何を偉そうなことを」となってしまうが、このA~Eのカレーの考え方をベースにすれば、少なくとも、濃いカレーを作るのは簡単だということになる。実力が足りていないと味気ないカレーになる。深いカレーを作るのは難しい。
でもね、「味気ないところが味だよね」みたいなのも人の好み次第だったりするから、この問題は、結局、答えはない。それなら、書かなきゃよかったかもなぁ。実は、この計算式、F以降もいくらでもパターンを作ることができる。いつか、「おいしいカレー A to Z」みたいな形であらゆるパターンを解説する本とかが書けたらいいのかもなぁ。

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水野仁輔

スパイスを通じて刺激的な体験をお届けする「AIR SPICE」代表。カレーにまつわる大小さまざまな問題についてウジウジと実験したり考察したりします。 http://www.airspice.jp/

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