さて、米を蒸し終えたら次は糀を仕込んでいく作業である。

米糀の成功の秘訣は、米の蒸し方で大方決まる。
米がベタっとしていなければあらかた成功したようなものだ。
けれど、ここから大事になるのが温度管理である。
湯たんぽや電気行火、電気毛布でくるむ、
コタツに入れるなど方法はいろいろあるけれど、
なかなか一定の温度管理はむつかしい。
我が家では、パンを発行させるための保温気を購入し使用している。
少々お値段はするけれど、確実に温度管理してくれるので、
失敗したくない！毎年作りたい！それなりの量を仕込みたい！
のであれば、そんなに高い買い物でもないかもしれない。

かわしま屋とかで購入できるよ。

お米が様々な調味料に化けるための第一歩が米糀である。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　慣れてしまえばそんなに難しいことはない。
保温できる環境を整えてチャレンジしてみよう！

材料・道具　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・蒸した米　・種糀菌４～１０ｇ　（米の分量に対して２％以上）　　　・米袋１０㎏用（米1.5キロに対し1枚使用）　・茶漉し　　・保温できる環境（パンの保温機、コタツ、電気行火、湯たんぽなど）　　　
・熱湯消毒用のお湯
 

米を蒸す

①１日目AM７：００浸水していた米をザルにあげ、水気を切る。
②AM１０：００米を蒸し始める。（米を蒸す参照）
③蒸しあがった米を４０℃まで冷ます。　　AM１２：００

引き込み

①飯台に広げた米に種糀菌を茶漉しを使ってまんべんなく振り、
米一粒一粒に種菌が行き渡るように手でよく揉み混ぜる。
この間に２８度以下にならないように手早く行う。

②種糀菌を着けた米を米袋に入れる。

平らにせず、固く丸く一まとめにして包むように入れ、発酵熱が上がるのを促す。

③AM１２：３０保温気に入れ保温する。　　　　　　　　　　　　
庫内温度３０～３５℃、湿度８０～９０％が望ましい。
コップにお湯を入れたり、濡れ布巾を被せる等して湿度を上げる。

切り返し

①PM１０：００頃、バラかして酸素を送り、
品温が上がっていれば40℃以下に冷ます。
塊に丸めなおして30～32℃保温。
Point　麹菌は酸素を好む菌であるので、ここで米粒をバラかし酸素を送る。

盛り

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　①２日目AM８：００発酵が始まった糀は栗のような甘い香りを発し、
米粒の表面がうっすら白くなり始めている。
米糀に温度計を差し込んで発酵熱が上がり始めているか確認する。
湯気が上がっていれば40℃以上になっている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発熱が始まっていたら、40℃以下に冷ます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Point　品温は３４℃～４３℃以下が望ましく、３０℃以下、4７℃以上にならないこと。　
　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　②糀菌の発芽で米粒同士がくっついてきているので、しゃもじを使って全体をよく混ぜて空気を送り込み、一粒一粒をばらす。
品温が下がりすぎないよう手早く混ぜる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発酵熱の上がり具合やその日の気温で保温機の温度を３０℃前後に調整する。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
今度は米袋の中でなるべく平らになるよう均等に広げ、保温機へ入れる。
Point　米糀菌の発酵には酸素が必要なため、塊ではなく出来るだけ平らにし、酸素がいきわたるようにする。
③保温気庫内に湿気が溜まってきていたら、ふき取っておく。
湿度を30％まで徐々に下げることで、麹菌が水分を求めて米粒の内部へ入っていく。

中仕事

①２日目PM５：００　
品温を測り、40℃以下に冷ます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糀菌の菌糸が増え、米が白く、板状の塊になってくる。
その塊を一粒一粒にばらかし、品温を下げ、酸素を送る。
米からは栗のようなホクホクとした香りが漂いはじめる。
盛り同様平らに広げ、さらに酸素が行きわたりやすいように
溝をつける。
Point　品温は47℃までなら大丈夫。それ以上にならないように気を付ける。

仕舞仕事

①２日目PM１０：００手は入れない。品温を測り、庫内の温度管理のみ行う。
Point　品温40℃以上を10～12時間キープすることで、酵素のアミラーゼが増量する。甘酒など甘く仕込むものに使う。
味噌用なら40℃以下に保つ。
アミラーゼとは、デンプンを糖に分解する酵素のこと。

出糀

①３日目１０：００発熱が治まっていたら保温をやめ出糀する。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糀菌の菌糸が米粒全体に生えていて、米粒同士がくっつき板状になっている。
出糀したものを手で握り、広げた時にふわっと糀が盛り上がる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　米粒の内部にも菌糸が入り込んでいるのが良い状態。（破精込みという）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ホカホカと栗のような匂いがしている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　出来上がりを確認できたら、バラかさず、温度の低い場所に半日～1日置く。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
急激に温度を下げることにより、糀菌はさらに最後の力を振り絞って繁殖しようとする。
 

 
⑧保管は1ヶ月以内に使用するなら冷蔵庫へ。
塩切り（塩と合わせておくこと）しておいても保存できる。
それ以上なら冷凍しておけば１年でも長持ちしてくれる。
 

初めて米糀を仕込んだ時は、ビギナーズラックで成功した。
今考えるとあんなやり方でよく作れたものだ、と首をかしげる。
その後何度か仕込んでみると、やはり成りくさしの米糀になり、
本を読んだり、ネットで調べたりを繰り返してやっと
今のスタイルが出来上がった。
それぞれに環境も違うので、この通りにすれば必ず成功するわけではないけれど、あなたの成功の素になれたらそれは私の成功なのです。
頑張ってね(''ω'')ノ