Netflixで旦那さんが夜中に見ていたラーメンのショートムービー。それを見てしまったら、無性にラーメンが食べたくなりました。でも今は食べに行けないし…自分で作る事にしました。だってずっと家にいる訳だし。

地元の製粉所、Cairnspring Millsの"Yecora Rojo"という種類の小麦を挽いた  “Trailblazer”という強力粉(Bread flour)を先日お友達との共同購入で仕入れたので「そうだ！ラーメンを作ろうと！」思い立ったら吉日。精製していない、基本的には全粒粉なので、麺生地の色も茶色がかっています。東京とニューヨークでご活躍のラーメンシェフ、アイバンさんのラーメンにはライ麦が入っているなぁ…とほんの少し入れています。今回は同じくBurlingtonのFairhaven Millのライ麦です。カンスイの代わりにウチではベーキングソーダを加えています。私は、いつもフードプロセッサーと、キッチンエイドのパスタアタッチメントを使って製麺。今回はスパゲティの太さで切りました。どんなラーメンにしたいか…で麺の太さは変えています。おうちで作る楽しさは、時間はかかっても、経済的で、楽しくて、難しくないこと。

スープは豚骨。今回は地元のファーマーの所からは仕入れられそうもなかったので、Auroraと130thにあるアジアン・スーパーで材料を調達しました。豚足と、豚の大腿骨、首の骨と鶏ガラ。あのスーパーはアジア系のスーパーにしてはオーガニック野菜も比較的多く取り供えていて、最近たまに利用しています。骨は一度熱湯に投入して、血合いなどを凝固させてザルにあげます。流水でキレイに洗って。そして次は冷たい水から、生姜やネギなどを加えて煮ていきます。強火で水を足しながら、グラグラと強火で煮ることによって、水分と豚の美味しい油が乳化されて、ミルク色の白濁スープになって行きます。量にも依りますが、約8時間くらい。

途中1時間半から2時間くらい、タコ糸で縛った豚肉をスープの中で煮ます。

そして煮えた豚肉は、ラーメンのタレにあたる「カエシ」の中に漬けておきます。今回は塩麹ベースで鰹節も効かせたカエシを作りました。茹で卵もそこに漬けておいて。麹が作ってくれたアミラーゼが甘さを引き出してくれたり、タンパク質分解酵素のプロテアーゼが卵やお肉を分解してくれたり、発酵は良いことづくめです。

昨年はラーメンを作るクラスを何度か教えていたのですが、これはサステイナブル・クッキングの一環でもありました。ローカルの豚の骨は利用活用される機会が少ないし、地元の粉を使うことで、とてもフードマイルも短く出来ます。お肉だって、ポークステーキにしたら、一人前4〜7オンス(100g〜200gの間くらい)必要なものが、チャーシューならもっと少なくても大丈夫。ウチのようなお肉の消費量を少なくするのが難しい家庭では、満足できるボリュームで、環境負担の高いお肉の量を減らせる方法でもあります。だからラーメン。今流行りの炭水化物抜きや、低糖質…といったダイエットの方にはお勧めしないけど、全粒粉は完全食でもあり、また豚骨スープはコラーゲンたっぷりです。それに無添加、ローカル。

コラーゲンを摂る時は、ビタミンCを一緒に！と以前の同僚で栄養士のアマンダさんに習ったので、付け合わせには、たたききゅうりと自家製ラー油の和え物と、漬物の盛り合わせ。

デザートはちょっと軽めにパイナップルにシナモンシュガーを振りかけて、オーブンでグリルしました。ショウゴ君が持ってきてくれたパイナップルがあったし。ブラジル料理のシュラスコレストランで食べて以来、大好物になったパイナップル。ただ切ってシナモンシュガーをかけて、オーブンでブロイルしただけなのですが、絶品です。