見出し画像

秋のご馳走☆栗の渋皮煮を作りましょう

秋の味覚のひとつ、和栗。
美味しいですよね。
色々なお料理、お菓子に使われています。

画像25

丹波栗(3Lサイズ)

私も、この時期、丹波栗の里・兵庫県篠山市を訪れて、立派な丹波栗を調達。
手のひらに乗せると、ずっしりと重みを感じるほどの大きな栗で、
大好きな渋皮煮を作ります。

手間も、時間もかかりますが、この時期ならではのご馳走です。
一度、作ると、また作りたくなる渋皮煮。

実は、私、マロングラッセが大好きで…。
いつも、秋冬は、ちょっと高いな…と思いながら、マロングラッセを購入。
楽しんでました。
でも、渋皮煮を作り始めてからは、この渋皮煮だけで大満足しています。
お値段も、1/3程に抑えられるし…。

年に一度の「栗のお仕事」と思い、根気よく作業して、今年も、美味しく仕上げました。
好きな方は、是非、是非、一度、お試しください!

******************

栗の渋皮煮

【難易度】★★☆☆☆
【作業にかかる日数】5日~8日程
   工程・作業自体は、とてもシンプルです。
   アク抜きや、味を染み込ませるのに、時間が必要で、
            前半の栗の下処置は、少し手間ですが、
   
後半の甘み入れは、火入れを重ねる工程のみとなります。
 ※ 栗の個体差、仕上げの甘さの好みによって、必要日数が変わります。

******************

【工程】       (必要な作業日の目安)

①    栗の鬼皮を剥く         4~5時間

② 渋皮栗のアクを抜く 
      (1回目) 1晩(10~12時間)+1日

③ 渋皮栗のアクを抜く
      (2回目) 1晩(10~12時間)+1日

④ 渋皮栗に甘みを入れる   3~5日

********************

【 材料 】

画像1

材料

【材料:栗1㎏に対して】
     栗 / castagna         1kg
     重曹(じゅうそう)
       / bicarbonato di sodio  大さじ1(約20g)
     三温糖              1kg(栗と同量)
     塩 / sale fino         小さじ1 ~

今回は、丹波栗(3Lサイズ)を使用。
中粒~大粒がお勧めです。
皮を剥く作業がしやすいですし、出来上がった時の見栄えもします。

三温糖でなくてもOK。お好みの砂糖をお使い下さい。
分量も、お好みで調整頂いて大丈夫です。

【必要な器具】

画像2

必要な器具:目の細かいネット (左) 栗の皮剥き用器具(右)

栗の鬼皮を剥くのは、専用の器具があると、便利です。
色々な種類がありますので、是非、ネット上などでご確認ください。

目の細かいネットは、栗を炊いていく時に使います。
煮崩れそうな栗を、ネットに入れておくと、バラバラにならなくて良いです。
(詳しくは、後程、説明します)


【 工程① 栗の鬼皮を剥く 】

1)  栗を水洗いした後、
   沸騰させた湯に漬け、鬼皮を軟らかする。

画像3

たっぷりの沸騰させた湯を用意

画像4

火を止めてから、静かに、水洗いした栗を入れる

必ず、火を止めて、栗を入れて下さい。
熱湯が跳ねる時もありますので、ご注意ください。

画像5

プクプク、栗から空気が出てくる
そのまま、手で触れるぐらいまで冷ます(30~40℃くらい)

2)  栗の皮剥き用器具を使って、栗の鬼皮を剥く。

画像8

栗の座(下の部分)から鬼皮を剥く
この時、渋皮を削らないように気を付ける

栗が、30~40℃ぐらい、温かさが残っているほうが、剥きやすいです。
もし、渋皮を削ってしまった栗は、別にして、置いておきましょう。

画像8

鬼皮を剥いた栗

画像8

黒い部分がある栗 & 渋皮を削ってしまった栗  &  割れた栗
これらを、ネットに入れる

画像9

ネットに入れて、たこ糸などで縛った状態

ネットは、ガーゼなどでもOK。
茹でた時に、煮崩れる可能があるので、別にし、ネット等に入れておくと、
きれいな栗と区別でき、便利です。
また、甘みを入れていった時、このネット内の崩れた栗で、味の確認すれば、
きれいに仕上がった栗を、多く残せます。


【  工程② 渋皮栗のアクを抜く(1回目) 】

1)  鍋に、栗、たっぷりの新しい水を入れる。
  重曹の2/3量(小さじ2)を入れる。
  そのまま、一晩置く。

画像10

新しい水に、栗、重曹を加える
蓋をして、そのまま、一晩(10~12時間)置く


2)  一晩、重曹入り水に浸けた栗の鍋を、
   そのまま火にかける。
   沸騰してきたら、中火にして、15分煮る。

画像11

一晩置いた鍋を、そのまま火にかける
アクが出てくる

画像12

アクを丁寧にとる

栗の渋皮煮は、アク抜き、アク取りが、とても重要です。
特に、一回目の火入れ(アク抜き)の時は、アクを取っても、取っても、
ビックリするほど、どんどん浮いてきます。
諦めずに、とにかく、アクを取りましょう!

画像13

ビックリするほどのアクが浮くが、
諦めずに、アク取をすることが大事


3)  15分煮たら、火を止めて、冷ます。

画像14

冷ましていく様子

この時、蓋は、少しずらして置きましょう。
ピタッと蓋をしてしまうと、冷めるまで時間もかかりますし、
匂いが籠る場合があります。


4)  常温になった栗を、
    ひとつひとつ、丁寧に水洗いする。
       黒い筋が残っていたら、ここで、取り除く。

画像15

栗を、きれいに水洗いする
黒い筋などが残っていたら、きれいに取り除く

画像26

太い筋は、爪楊枝で取り除くと良い

画像16

きれいに水洗いした栗

画像17

水洗いした後、割れているなど、煮崩れそうな栗を、別にしておく

画像18

再び、これらをネットに入れて、たこ糸で縛る

【  工程③ 渋皮栗のアクを抜く(2回目) 】

1)  鍋に、水洗いした栗、たっぷりの新しい水を入れる。
  重曹の残り1/3量(小さじ1)を入れる。
  そのまま、一晩置く。

画像19

新しい水に、水洗いした栗、重曹を加える
蓋をして、そのまま、一晩(10~12時間)置く

ここからは、アク抜き(1回目)と同じ工程を繰り返します。
一部、写真を割愛し、文章のみの説明となります。

2)  一晩、重曹入り水に浸けた栗の鍋を、
   そのまま火にかける。
   沸騰してきたら、中火にして、15分煮る。

画像20

アクは出るので、丁寧にとる

この時も、アクが出ます。
アク抜き1回目と比べると少ないですが、丁寧に取りましょう!

3)15分煮たら、火を止めて、冷ます。

4)栗を、ひとつひとつ、丁寧に水洗いをする。
     水洗いした後、割れている栗などは、ネットに入れる。


【  工程④ 渋皮栗に甘みを入れる 】

1)深鍋に、4000mlの新しい水を入れて、
   アク抜きをした栗、三温糖(1/3量)を入れて、
     沸騰させる。

画像21

新しい水(4000ml)、アク抜きをした栗、三温糖(1/3量)

三温糖は、3回に分けて加えます。
「甘みを入れる作業」は1回(三温糖1kg全投入)で行っても良いですが、
三温糖を2~3回に分け入れて煮て、ゆっくり煮汁の糖度を上げていく方が、
甘みがよく入ります。
また、栗も、軟らかく茹で上がります。

2)  沸騰したら、中火で15分煮る。

画像22

この時も、アクが出るので、こまめに取る

3)  15分煮たら、火を止め、蓋をし、そのまま冷ます。
  一晩置くと、良い。

画像23

冷ます様子(一晩置く)

この「甘みをつける作業」を、2回繰り返します。
文章のみで、説明します。

4)  一晩置いた栗の鍋に、三温糖(1/3量)を入れ
    火にかける。
       沸騰したら、中火にして15分煮る。
    15分煮たら、火を止め、蓋をし、そのまま冷ます。
     一晩置くと、良い。

5)  一晩置いた栗の鍋に、三温糖(最後の1/3量)を
    入れ、 火にかける。
       沸騰したら、中火にして15分煮る。
    15分煮たら、火を止め、蓋をし、そのまま冷ます。
    一晩置くと、良い。

6)  一晩置いた栗の鍋に、塩(小さじ1)を入れ、 
  火にかける。

画像24

塩(小さじ1)を入れて、火にかける

塩を入れると、味の対比効果で、甘みがグッと引き立ちます。

7)  沸騰したら、中火にして15分煮る。
    15分煮たら、火を止め、蓋をし、そのまま冷ます。
    一晩置くと、良い。

8)  味のチェック、最後の調整をし、出来上がり。

大きさ、元々の甘さ等、栗にも個体差があります。
最後の甘みの調整は、お好みで仕上げましょう。
三温糖(1㎏全部)、塩(小さじ1)を入れた後、甘みが足らない場合は、
さらに、塩(小さじ1)を加えて、沸騰させて、中火で15分。
冷ましてから、再度、甘みの確認をしましょう!


*******************

画像27

栗の渋皮煮・完成!

******************

【保存する場合】

画像28

瓶詰めにする

煮沸消毒した瓶に、栗の渋皮煮を入れ、煮汁に浸かる状態で保存します。
冷蔵庫で、2~3週間。
瓶を、煮沸密封(真空状態)させたら、3ヶ月程、冷蔵庫保存できます。

*****************

【料理用語のイタリア語】

castagna   (栗)            bicarbonato di sodio  (重曹)
shiuma   (アク)

fuoco   (火)
accendere il fuoco(火を点ける)     spengnere il fuoco (火を消す)

togliere  (取り除く)     togilere la schiuma (アクを取り除く)
mettere  (置く、入れる)                 lavare    (洗う)
 lasciare  (置いておく、そのままにする)
15 minuti  (15分)

この記事が気に入ったら、サポートをしてみませんか?気軽にクリエイターを支援できます。

note.user.nickname || note.user.urlname

お読み頂き、ありがとうございます。 サポート頂ければ、心強いです。

Grazie !感激です!✨
12

食の工房オフィスアルベロ【イタリア料理教室 in 神戸】

イタリア郷土料理研究・レシピ作家。 大好きなイタリア全20州を巡った旅行記、アルベロの活動、美味しい情報を記録として綴っていきます。 アルベロレシピ集マガジンも作成予定です。 料理教室のお申込、仕事依頼等はこちらから → http://albero-cooking.com/

オフィスアルベロの活動

料理教室のご案内、日々のあれこれを掲載します
1つ のマガジンに含まれています
コメントを投稿するには、 ログイン または 会員登録 をする必要があります。