＜ 2018年・滋賀の食材探しの旅  ⑦ ＞

滋賀のお料理を紹介しよう！と思ったのが、2018年の始め。
その後、10ヶ月間。
食材を探して、色々学び、2018年11月の料理教室で使う食材を決めて、
取り寄せました。

鮒ずし（ふなずし）

ここで、ちょっと「鮒ずしのお話」

鮒ずしと聞いて、「あの、きつい臭いの…」「以前、一度食べたけど無理やった…」。
拒否反応を起こす人もいると思います。
ただ、最近の鮒ずしは、変わってきています。

鮒ずしとは、なんぞや。
ニコロブナ（煮頃鮒）で作られる熟鮓です。

では、熟鮓（なれずし）とは、なんぞや。
熟鮓は、魚を、塩と米飯で漬け込み、乳酸発酵させたもの。

室町時代から、この熟鮓があり、鮨（鮓）の原型とも、言われています。
発酵による酸味が特徴で、この ‟ 酸っぱさ ”、‟臭い” に苦手意識を持つ方もいらっしゃるようです。

安土・桃山時代、明智光秀が、徳川家康をもてなす為に、
近江の食材・名物を沢山盛り込んだお膳を用意したところ、
主人・織田信長が激怒、解任された話。

「こんな腐ったような匂いのする魚を出しおって！」

お膳の一皿にあった「鮒ずし」が、近江の郷土料理として
信長が、知っていたかどうかは不明ですが、この「鮒ずし」が原因だったという説、もあるそうです。
（もちろん、他にも色々な説ありますよ）

江戸時代に、酢が出回り、酢飯を使った寿司が主流となっていったので、
下火になりますが、郷土料理として作り続けられていました。

熟鮓は、「熟れ」とも「馴れ」とも書きます。
「熟成させて作る」と言う意味、そして、独特の酸味や臭いに、
最初、ビックリするけれども、段々、「馴れ親しんで、癖になる」と言う意味とも、言われています。

熟鮓＝鮒ずし、だけと思われがちですが、色々な魚で作られるんですよ。
さばの熟鮓、鮎の熟鮓、等々。
ニコロブナで仕込む熟鮓を「鮒ずし」と呼んでいます。

子持ちのメスが重宝されますが、最近では、オスも活用できないかと、
腹の部分にチーズを入れて漬け込んだりと、新しい「鮒ずし」も作られ始めてます。
進化系・鮒ずし！

味が強いので、お酒のお供に、少しずつ食べたり、ご飯の締めのお茶漬けにしたりして食べるのも、お薦めです。

漬け込んだ白ご飯は、飯（いい）と呼ばれ、これも、発酵食品。
残ったら、白味噌と合わして調味し、茹でた野菜や煮豆などと、
和えても美味しいですよ。

先述の「チーズ入り鮒ずし」や、発酵臭を抑えるために丁寧な下処理を繰り返したり、塩や米飯の量を調節したりと、最近では、だいぶ食べやすくなっています。

ご紹介したレッスンでも、
「今まで食べたものと違ってた」「初めてで、ドキドキしたけど、美味しく食べれた」と、多くの方に喜んで頂きました。

長く作り続けられる郷土料理のひとつとして、機会があれば、
是非、一度試して頂きたいです。

2020年のNHK大河ドラマ「麒麟がくる」。
主人公・明智光秀が、どのように描かれるか、今から楽しみです。
もしかしたら、「鮒ずし説」、出てくるかもしれませんね。

ちなみに、江戸前寿司は、酢飯を使った、大ぶりのにぎり寿司を、立ち食い屋台で、パクパクッと口に入れ、「ごちそうさん！」と、お代を払い、
パッと仕事に戻る、早ずしが原型です。

同じ「すし」と呼ばれるけれど、まったく違う鮨（鮓）のことで、面白いです。

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他にも、滋賀の食材色々、使わせて頂きました。

滋賀の食材いろいろ

織田信長も食べたと言われる「赤こんにゃく」。
琵琶湖の湖魚「いさざ」「ごり」の佃煮。
琵琶湖の「瀬田しじみ」。

これら食材にも、色々なお話があるのですが、また、それは、次の機会に…。

もちろん、古株牧場さんの「つやこフロマージュ」も食べて頂きました！

古株牧場「つやこフロマージュ」

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郷土料理は、その背景、歴史を知ると、益々、面白くなります。
料理をする時、食べる時、その食材、料理にまつわるストーリーが分かっていると、楽しさが増しますからね。

当料理教室では、丁寧な作り方はもちろん、このバックグラウンド、歴史も、お伝えできたらと考えています。