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目指せ!プロパン屋~食パン評価編~

食パンの良し悪しはたいてい外見からわかります。
これも、会社時代に猛烈に教えこまれたものなので、感謝です。

まず、ホワイトライン

ホワイトラインはその名の通り白い線なのですが、
この辺は好みでその太さを考えます。
なかにはないのがいいという人もいます。

食パンの角の部分、その上の部分。
少しだけ、下とは異なり、丸みを帯びていますよね。
その部分は四角い型に対して伸び切らなかった部分であるのですが、
色が少し薄目になっていると思います。

その部分を
「ホワイトライン」
といいます。

このホワイトラインを安定させることが
パン屋さんの質の高さでもあります。

安定させるのはホイロ出しが一緒であればいい。

そこに集約はされるのですが、
影響はミキシングの時点から関わります。

ミキシングのグルテンの均一さ。
温度の均一さ
分割重量
成形時のガス抜き具合
均一な成形
などすべてがそこに集約されているともいえます。

なので、完ぺきは難しいですが、
日によっての振れが少ないお店は非常に生地作りから成形までを大切にしています。

パンの気泡の大きさ

パンにはそれぞれ狙いの気泡のサイズがあります。
気泡は、大きければ、小さければそれでいいというものではなく、
食感に合わせて気泡のサイズを調整する必要があります。

代表格としては、気泡が非常に大きいフランスパンが挙げられます。
気泡を大きくすることで、ザクっとした食感を演出し、引きが強すぎることをカバーしています。

気泡が大きいということは、グルテンのつながりが弱いということでもあるため、成形が難しいということもポイントになります。(その分軽くなりやすい)

では、うちのパンだとどうなのか。3種類のパンで考えます。
もちこ・さくお・ショコラちよこだと
さくお>もちこ>ショコラちよこの順に気泡が小さくなっていきます。

単純に生地量の重さの違いもあります。
計ればわかるので書いてしまうと
150g>165g>200g
となります。
その分密度は濃くなり、気泡も小さくなります。

ただそれだけではなく、
ミキシング具合や成形時のテンションの掛け方・成形方法によって
差をさらに大きくしています。

気泡の大きさは、どう食感に影響するかというと。
大きいほど、サクッと、小さいほどもっちり感じます。

ただ、その度合いも求めるパン像によって変わるので、
自分が求めるパンに対してどのように考え、お客さんにどう思ってほしいのかを考え決めていきます。

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