トチの実には「干す」→「へす」→「あわす」の３工程が必須という第1話の続きで、「へす」→「あわす」をお届け。（2話で完結予定）

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水が冷たくなる「事はじめ」（12月13日）頃から行う「トチ仕事」で、一番地味で地道な作業が「へす」。

これは、圧力をかけて押しながら、皮と実をわける動作のこと。

「子どもの時分、よぅ手伝わされたわ。手が黒くなるし爪、痛いしなぁ」「冬になるとおばぁさんが、囲炉裏のところで毎晩のように、栃へしをしてはった記憶あるわ」との話にもあるように、機械化できない手作業領域なので、日々の夜なべ仕事だったというのもよくわかる

カンカラカンに乾燥させたトチは、そのままでは「へす」ことができないので、栃へしの1週間から10日ほど前から、川や谷水につけて戻す。

↑水に戻したトチ

「栃へし」をする時に、更にこのトチを温める。これは、実ばなれを良くするための工夫。熱すぎると茹だってしまうし、温すぎると上手くへすことができないので適温が重要（適温だと、スルッとへすことができる）。

「栃へし」（道具）をつかって「栃をへす」。利き手で、上の棒を動かしながら、反対の手で栃の実を回す（写真は左利きの人の様子）。

「栃へしを動かす時に上から押しつぶしたらあかん。トチの実ぃをまわしもってキュキュッと満遍なくチカラかけて、さいごはキューっと圧すわけや」

キュキュッとして、キューッと。

この擬音語の意図する動作は、写真や動画では伝わらない気もするが、習うよる慣れろ、で数をこなすうちに徐々にコツがつかめる。キュキュッとして、キューッと。キュキュッとして、キューッと。

コロナ禍でもあったのでイベント的に実施することはできず、調査協力いただいている京都大学芦生研究林の方々、地域住民と一気に３日間で行った。（やはり、夜なべ仕事で必要量だけボチボチやるのが、理にかなっている）

水に戻したトチは、ほっておけば腐ってしまうので、「ここまででやめよう」と投げ出すわけにはいかない。

BGMをかけながら和気藹々とやっているつもりだったけど、もはや、トチの実フィーバー♪と小躍りしていた頃のテンションは見る影もなく、写真からは必死さオーラが醸し出されている。

ひたすら目の前のトチをへす。へす。へす。へす。へす。へす。

ひたすら目の前のトチをへす。へす。へす。へす。へす。へす。

へした栃（写真右：）はもう一度ネットにいれて、川で1週間ほどさらし、いよいよ「栃シゴト」の真骨頂？「あわす」へと突入。

３.あわす

「あわす」というのは、へしたトチを木灰と一緒にすることで灰汁（あく）を抜く作業のこと。通称「灰あわせ」。

やることは簡単で、トチの量に応じて必要な灰を計り、合わせ、あとは３昼夜置くだけ。3日後、ドキドキと蓋をあけ「いい感じ♪」「やったー！」と歓喜の声を上げながら、灰を洗い流せば「あわす」は完了というわけだ。

ところがところが、とにかくこの「あわす」が難しく、灰の質・量、湯温、すべてがバチっと合わなければ、灰汁が抜けずにエグ味が残るか、反対に抜けすぎてトチの風味も色も物足りないものになるか、場合によっては溶けて跡形もなく消えてしまう。今までの苦労は水の泡。忽然と姿を消すのだ。

「昔はどこの家でも、おくどさんでご飯炊いてたし、いい灰がたくさんあったんやけど、今はいい灰を探すのが大変や」「うちとこは、◎◎さんに頼んでわけてもらってるんや」「◎◎地域では、薪ストーブの人たちに声かけて灰、持ってきてもらって、舌でねぶって灰をえぇ灰にするって聞いたで」
と、灰合わせに向く良い灰の調達はどこでも課題。

栃シゴトに精通されている方は、見ただけで灰の良し悪しがわかるようだし、灰を舐めて良い状態に調合するということもできる。21世紀の今、令和の時代にも現在進行形で行われているのだから、驚きを通り越してため息をつきそうだ。

※この木灰は広葉樹に限る。もっと言うと、ナラ・カシ・クヌギは良いがクリはダメのよう。クリが混じると色が抜け白っぽい仕上がりになり、トチらしい黄金色の輝きにならないと断言される方もある。

灰あわせ当日。1週間〜10日ほど水にさらした、トチを再び温める。　　　　　　　　　　温めたトチを割って頬にあてた時に「あぢっ」となるくらいがいいらしい。

「あぢっ？」「あぢっ！」と言いながら、トチの実の中心まで十分に温まっていることを確認すると同時に、トチと同量程度の灰を計り、灰汁（はいじる）を作り、トチと良く混ぜる。

「熱すぎるんちゃう？」「いや、ちょうどいい 。これで行こ」「グルグルして、グルグル」灰を合わせる瞬間は、騒然となりながらも、うまく灰があいますようにと祈る気持ちでいっぱいになる

3日後、灰を洗い流すと黄金色の風味豊かな実が顔をだす。ほっとする瞬間。

灰を洗い流したトチは、冷凍保存。　　　　　　　　　　　　　　　　　

もち米と一緒に蒸し上げ、餅つきをすれば栃餅の完成。

9月中旬〜下旬　トチの実拾い

9月下旬〜10月下旬　トチの乾燥（この段階での保存可）

12月初旬〜　トチを水に戻す

12月中旬〜　トチへし→水にさらす

12月下旬　トチ灰合わせ（この段階での保存も可）→餅つき→栃餅へ

＊

やはり、トチの実から栃餅を作るには、100日以上必要だった。

＊

芦生は今なお、トチノキが残されている（かつての村人が、残してくれた）のでトチの実を拾い、栃餅を食すことができる。とはいえ、かつてに比べ、収量は減少していると言われている（資源量については、調査中）。

手間のかかる作業、とてつもない時間の流れの先にある栃は、愛おしいし、素朴な風味――ほろ苦さがくせになる。

トチのことが気になる人・好きになる人が、あの町にもこの町にも増えたらステキだ。美味しいが広がるとうれしい。

そこで、

「ホームベーカリーでつくる　お家で　つきたて栃餅」

まもなくリリースです。

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