炭火研究家 | ホンダタロウ @HIROBIN

【備長木炭問屋の私が、契約先の飲食店で見て調べて考えてきたこと】 The sweet …

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【備長木炭問屋の私が、契約先の飲食店で見て調べて考えてきたこと】 The sweet science and arts of BINCHO

藁火/薪火/炭火を区別しない

この動画では、私が燃焼特性を考える上では藁火、薪火、炭火を区別していない理由についてお話しています。 以下、YouTubeの動画概要欄からの転載・加筆したものです 藁火、薪火、炭火をまとめて図解 私は仕事がら炭火の特徴を理解するために、あえてガス火や電熱器、藁火、薪火との比較をしています。 ただし、これらをまったくの別物としては考えていません。 もちろん使う上では、まったく別物なので区別はしています。 ただ、燃焼特性を考える上では、私は藁火、薪火、熾火、黒炭、オガ

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    • 味と熱の形　美味しい振動数

      この動画では、『味の形』という本を読んで、「私が熱に形を感じていたこと」を思い出してお話ししています。 以下、YouTube動画概要欄からの転載・加筆したものです 味を形として記憶できる『味の形』、おもしろい本でした。 迫川さんが撮った写真もおいしそうだし。 この本の中にこんな文章がありました。 この感覚は、シナスタジアsynesthesia（共感覚）と言われるようですね。 視覚＝映像、味覚＝味などの一対一の対応ではなく、五感（視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚）がお互

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      • 木炭は黒炭白炭だけじゃない

        この動画では、日本の木炭分類法の２つの注意点と、一般社団法人全国燃料協会の「木炭の規格」への提案をお話しています。 以下、YouTube動画概要欄からの転載・加筆したものです この木炭分類法の２つの注意点 ①適用上の注意 言うまでもなく日本の木炭規格はあくまで「日本の木炭に適用すること」を前提としています。 そのため、そのまま諸外国の木炭を分類するために適用したり、これを使って説明することはできません。 この規格はあくまでも日本産の木炭か、日本向けに作られた外国製

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        • 黒炭白炭の分類法を図解する

          この動画では、黒炭白炭の「分類法」について解説しています。 ※黒炭と白炭の定義や性質、その違いを説明したものではありません。 以下、YouTube動画概要欄からの転載・加筆したものです 日本では、木炭をどのように分類してきたのか？（木炭分類学） 木炭の炭種＝樹種×産地×製炭方法となるため、日本で製炭される木炭の種類は「炭質としては無数に存在する」とも言えます。 日本ではその多量の炭種を分類するために、まず「炭窯を使って製炭したものか（連続的製炭）、そうでないか（単発

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        藁火/薪火/炭火を区別しない

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        マガジン

        • SUMIBI COLUMN
          11本
        • SUMIBI BOOKS
          2本
        • SUMIBI LAB
          4本

        記事

          かつて日本は炭火大国だった

          この動画では、日本はかつて世界有数の木炭大国だったこと、炭火大国であったことが書いてある書籍を引用とともに紹介しています。 以下、YouTubeの動画概要欄からの転載・加筆したものです ①『木炭の博物誌』岸本定吉 ②『木炭の文化史』樋口清之 https://amzn.asia/d/jfdhC9e ③『日本木炭史』樋口清之 Writer： ホンダタロウ／炭火研究家 ＠HIROBIN ふだんは備長木炭の生産→流通→消費のうち、 「流通」を担っています。 世界の伝

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          かつて日本は炭火大国だった

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          備長炭、どこで買うか問題

          備長炭はいったいどこで買えばいいのか？ そもそも、どこに行ったら買えるのか？ ここのところ、外国から訪問された方から立て続けに聞かれた質問があります。 これは外国の方のみならず、日本の方でも抱えてる共通の疑問かもしれない。 とくに「これから備長炭をはじめる方にとっては最初にぶつかる壁なのかもしれない」、と思いここにまとめてみることにしました。 ただしこの疑問はよくよく考えると、少なくとも2つに分解して考える必要があります。 まずは購入先としての選択肢がどれだけある

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          備長炭からオガ炭に変更すると、起こること

          たとえばこれから炭火をはじめる料理人さんからも、こんな質問をいただくことがあります。 「備長炭とオガ炭って、なにが違うんですか？」 おおざっぱにお答えするときは、 「うまく使えばおそらく食べる人には違いがわかりにくいだろうし、予算次第で使い分ければいいんじゃないですか」 と答えますし、 すこし細かくお答えするときは、 「焼く食材や燃焼環境、焼き手さんの感覚しだいですが、やはり焼いているときの感覚はだいぶ違いますよ」 と答えます。 要は、 両者の違いは使用する人

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          薪火と炭火のちがい

          薪火に興味はありますか？ 「薪焼き」で話題のお店の影響か、最近よく取引先の飲食店さんからも問い合わせをいただきます。 「薪火ってどうなんすか？」 「炭火とどう違うんすか？」 薪火と炭火の違いなんて言われても、香りとつき方、燃焼温度、必要な燃焼設備などなどいろいろな点で大きく違います。 燃焼の仕方だけとっても１８０度違います。 なので、今回は「熱の伝わり方」に焦点を絞って書いておこうと思います。 熱の伝わり方はどう違うのか？薪火と炭火はどちらも「木」を使っています

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          「炭火の特長は赤外線」ではない

          炭火だけがもつ最大の特長は「ミクロの灰」にある。 と私は考えています。 ネットにあまり書かれていないけど重要なポイントなので、簡潔に書いておこうと思います。 炭火のうまさ ＝ 赤外線 × 灰炭火のうまさは誰もが知るところです。 もちろん豊富な赤外線量も、炭火焼きのおいしさを作る重要な要素です。 ただ、ほかの熱源には決して真似ができないもっと重要な要素があります。 目には見えない「ミクロの灰」です。 炭火のおいしさは、赤外線と「灰」が作っている。 薪火より細かい

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          フロー型の熱、ストック型の熱

          ぼーっと考え事をしていたら思い浮かんだので、いつかちゃんと調べられるように書き残しておこうと思う。 ちょっと考えただけでも、身近になんとなく当てはまりそうな具体例は結構ありますね。 ①シャワーと温泉 寒い日にシャワーに入ると比較的高温でも平気なので確かに温まるが、シャワーから出てしまうと体はすぐに冷えてしまう。 一方で、家庭用のお風呂や温泉に入るとそんなに高温でなくても、出た後も体は冷めにくい。 ②エアコンの暖房と薪ストーブ エアコンの暖房は比較的早く室温を上げやすい

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          フロイド・メイウェザーと備長炭

          叔父がかけた意外な言葉みなさんは2022年9月25日に日本で行われた、フロイド・メイウェザー対朝倉未来のエキシビジョンマッチを見ましたか？ と言っても、今日はその話ではありません。 12年前の2010年5月1日、メイウェザーの試合を解説したYoutubeの中で知ったある言葉の話です。 聞いた瞬間からずっと頭から離れない、印象深い言葉でした。 「えっ、なんで？」という意外性と、「たしかに！」という妙な納得感があったからです。 ①意外性 まず意外だったのは、ボクシング

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          フロイド・メイウェザーと備長炭

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          3-1-3 爆跳の３要素　ｰ誘因と対策ｰ

          今回は備長炭の「爆跳の３要素」の最後、「誘因」について解説します。 備長炭の爆跳は、誘因つまり「急加熱」に気を付けるだけでなくすことができます。 ぜひ最後まで読んでください。 １．爆跳の原因 ≒「急加熱」備長炭は高温で加熱したらダメ 備長炭は着火が大変。 だから早く着火させようとして、どうしても熱源の火力を上げたくなるんですよね。 気持ちはわかります。 ただ、フライパンや鍋などの金属であればガス火の強い火力を受け止められますが、備長炭はそうはいきません。 金属

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          3-1-2 爆跳の３要素　ｰ素因と対策ｰ

          前前回から炭火初心者向けに「備長炭の爆跳」について解説をしています。 じつは備長炭は「跳ねる部位」が決まっています。 これを知らないでがむしゃらに爆跳対策をしても、ムダな苦労するだけです。 爆跳の素因について絶対に知っておかなければいけないこととは、 たったこれだけです。 備長炭のうち「どの部分が特に堅いのか」を理解して対策すれば、着火時のハネはなくせます！ 今回は備長炭のうちハネの原因となる「特に堅い部分」について写真を見ながら解説していきます。 ぜひ明日の着

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          3-1-2 爆跳の３要素　ｰ素因と対策ｰ

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          3-1-1 爆跳の３要素　ｰ主因と対策ｰ

          ①備長炭はなぜ水分やガス分を吸ってしまうのか？ ②備長炭の効果的な乾燥方法は？（厨房編）飲食店によって木炭の保管方法はさまざまですが、ガス台や水回りの近くなど湿度の高い場所で保管されている場合が多いですよね。 備長炭の主因対策には「事前の対策」と「事後の対策」があります。 飲食店では特に一度吸ってしまったものをどのように抜くかといった「事後の対策」が重要かと思います。 ■主因への事前対策例・防湿 ・除湿 ■主因への事後対策例・凍結乾燥 ・加熱乾燥 どんな熱源が良い

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          3-1-1 爆跳の３要素　ｰ主因と対策ｰ

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          3-1-0 【解説】備長炭の『爆跳の3要素』

          備長炭のハネ（爆跳、爆ぜ）ってイヤですよね。突然ハネるし、うるさいし、飛び散るし。 自分がヤケドする時もあるし、お客さんにケガさせたら賠償ものです。 しかもあることを知らないと、原因の見当がつかないので対策も立てられないんですよね。 そのあることというのが、 『爆跳の3要素』。 これを理解して対策さえすれば、ハネは絶対になくせます！ 輸入品でも国産品でも、炭種を問わず使える知識です。 そこで今回は炭火初心者でもベテランでも必ず理解しておいてほしい、備長炭の『爆跳

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          3-1-0 【解説】備長炭の『爆跳の3要素』

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          天皇と備長炭

          今回は皇室と備長炭に関するたんなるコラムです。 天皇は毎日なにを食べているのか？宮内庁に備長炭を納品するという仕事を１５年間続けてきましたが、今年３月に後任に譲りました。 納品は年に１度のことですが、倉庫で備長炭の箱を積み上げるたびになんとなく考えていたことがあります。 ・私が天皇のために料理を作るなら、何を作るか？ ・そもそも備長炭は何に使われているんだろう？ もし私が天皇の料理番に選ばれたら、メニューについてむちゃくちゃ考えて、むちゃくちゃ緊張すると思います。

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          天皇と備長炭

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