日経電子版の記事【メニュー減らし人手不足克服　オリジン弁当は3割減
リンガーハット20種廃止】は、深刻な人手不足を克服すべく、メニューの絞り込みで効率化を図る飲食チェーンにフォーカスしたリポートです。はたして、メニュー数の削減という選択は正しい施策なのでしょうか？

　そもそも、ユーザーにとって、飲食チェーンのメリットとは何でしょうか？――

▶飲食チェーンを使うメリット

①　近い・速い・安いといった利便性。

②　オリジナルメニューの魅力。

③　豊富なメニュー。

　――メニューの豊富さは、間違いなく飲食チェーンを利用するメリットの一つである、と思われます。その部分にメスを入れることで、飲食店、そしてユーザーには、新たにどのようなメリットが生じるのでしょうか――

▶メニュー数削減のメリット

（１）飲食チェーンにとっては……
　　①　アルバイト・外国人従業員でも働きやすい作業になる。
　　②　客の回転率が向上。
　　③　作り置きの余裕。
　　④　スケールメリットを出しやすい。

（２）ユーザーにとっては……
　　①　待ち時間が短くなる。
　　②　？……

　確かに飲食チェーンにとってはメリットがありそうですが、ユーザーにとってメニュー数の減るメリットというのは探すのが非常に難しい……。待ち時間が短くなる、と言っても、今でも十分短いような気もするし、席に着いて間髪おかずに注文したメニューが届くよりも、むしろ、ちょっと一息ついた頃に届く方が良いような気もします……。

　要は、いくら飲食チェーンの側にメリットがあっても、ユーザーの方にメリットがなければ、本末転倒で顧客離れに繋がる恐れすらありそうです。そこで、メニュー削減のデメリットを考えてみると――

▶メニュー削減のデメリット

（１）『飽きる』･･･ユーザーにとって、メニュー数が少ないという事は、
　　　　　　　　　飽きるのも早いという事。

（２）『リピート率』･･･メニューを削減する際に、何を基準にするのか？
　　　　　　　　　単純に注文率だけから決めるのはリスクが大きすぎる。
　　　　　　　　　注文率が低くても、ID-POSデータの解析によって、特定
　　　　　　　　　の顧客が高頻度で注文していたり、他のメニューと
　　　　　　　　　セットで注文されているようなリピート率の高い
　　　　　　　　　メニューまでカットしてしまうと、その顧客を失うこと
　　　　　　　　　になる。

（３）『スモールマス』･･･コト消費の時代は体験の重視される時代で
　　　　　　　　　あり、体験とはその性質上、人の数だけ多様性がある。
　　　　　　　　　今の時代は、本質的にメニューの多様性が求められ、
　　　　　　　　　様々な傾向・ジャンルのメニューがスモールマスな市場
　　　　　　　　　を形成している。安易にメニューを『削り込む』のでは
　　　　　　　　　なく、ブレないコンセプトで『絞り込む』コトが大切
　　　　　　　　　ではなかろうか。

　基本的にスモールマスになりつつある市場は、万人受けのする飲食チェーンのような業態には不利な環境であり、飲食店の生命線とも言えるメニューを効率ドリブンな発想で決定することは、極めてリスクが大きいのかも知れません。

　どんな業界であっても、手間をかけるという作業は、顧客に寄り添う第一歩なのであって、効率に気を配りつつも、提供するメニューには最大限の配慮をする必要がありそうです。

▶スモールマスと人手不足を乗り切るには……

（１）『週替わり・月替わりメニュー』･･･メニューの減少を、魅力的
　　　　　　　　　で話題性のある週替わり・月替わりメニューでカバー
　　　　　　　　　する。

（２）『多業態化』･･･全国一律のチェーン制を排し、いくつかの
　　　　　　　　　有望なスモールマスにフォーカスした業態に分割する。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　など　　　

#COMEMO #NIKKEI