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【ペーパーフィルター】おいしいコーヒーの淹れ方【中深煎り】

僕は1年半くらい前からキヌバリコーヒーという名前で自家焙煎のコーヒー豆を販売したり、イベントでコーヒーをサーブさせてもらっています。

よく友達やお客さんから「美味しい淹れ方を教えてほしい」と言われるので今回はじめて「僕のコーヒーの淹れ方」をみなさんにご紹介してみようと思います。

コーヒーに限らずですが、食べ物や飲み物は人それぞれ好みがあります。
一言でコーヒーと言っても品種、産地、精製、焙煎、抽出などの組み合わせ次第でその味や香りは無限です。
僕は誰もがおいしいと思えるコーヒーは無いと思っていて、とにかく自分が美味しいと思う味を目指してコーヒーをやっています。

なので今回紹介するペーパードリップでの抽出方法は、あくまでも僕個人の好みに合わせた抽出方法です。
それを踏まえて参考にしていただければ幸いです。

また、この抽出の方法は東京のONIBUS COFFEEさんの抽出方法を僕の好みに合わせてアレンジしたものです。

以前札幌でオニバスコーヒーさんのワークショップに参加して淹れ方を教わりました。
大まかな流れや使う器具などはほぼ同じなのですが、オニバスコーヒーさんは浅煎りの抽出方法なので1投目でかき混ぜたり、勢いよく注いだりします。
僕のコーヒーは中深煎りなのでかき混ぜたりせず、もう少しゆったりとした注ぎになります。

前書きが長くなってしまいましたが抽出方法の前に器具の紹介をさせてください。

【使用する器具】

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・やかん・ドリップポット・ドリッパー(HARIO V60)・ペーパーフィルター・サーバー(1杯分なら直接カップでも可)・ミル/グラインダー・スケール・タイマー

「やかんとドリップポット」
やかんは電気ポットでもOKです。
ドリップポットは細口で注ぐお湯の量を微調整できるようなものが良いです。
そろそろうちのドリップポットも新調したくて、僕はこれを買おうかなって思ってます。温度計付いてるし。

「ドリッパー」
ドリッパーはHARIOのV60を使ってます。
大きめのひとつ穴で内側に「スパイラルリブ」と呼ばれる溝があります。
これによりお湯の落ち方がスムーズですっきりとした雑味の少ないコーヒーを淹れられます。
逆にこってりしたコーヒーが飲みたい人は布で濾すネルドリップの方がおすすめです。僕も深煎りを飲むときはネルの方が好きです。

イルカナさんのセラミックドリッパー01が可愛すぎて全カラー集めたい!

「ミル/グラインダー」
ミルやグラインダーを持ってない人もいると思いますが、この機会に買ってください!
だって淹れる直前に挽いた方がぜっっっっっっっっっっっっっっったいうまいから!

けっこうお手軽な値段で買えるのもあるんですね。
1杯分くらいならハンドミルで十分。
1日に何倍も飲むとか、1回に数杯分淹れますって人は電動がほしいかと思いますが、電動は安くて良いものが無いかなって思います。

ちなみにうちの家で使ってるのはこれ。

これはタイマーをセットしてスタートボタンを押すとあとは自動で挽いてくれるので楽なんですけど、メッシュ(細かさ)が4段階からしか設定できないし、一番細挽きでも粗目だし、なにより静電気がすごいです。粉が散らかりまくり。早く新しいのを買いたいです。
逆におすすめあったら教えてください!

「スケールとタイマー」
家庭でコーヒーを淹れるのにスケールとタイマーを使ってる人はそんなに多くないのかなと思いますが、最悪スケールだけでもあった方が良いです。
おいしいコーヒーを淹れるには使う豆の量、注ぐお湯の量がとても重要。
タイマーはスマホや時計でなんとかなるけど、豆の量や注ぐお湯の量を正確に計るためにスケールは必須。
1000円くらいで買えるキッチン用の安いのでもよいので美味しいコーヒーのためにぜひ買ってください。
HARIOさんからタイマーとスケールが一体になってるコーヒー用のやつが出てます。4000円くらい。(安いのか?高いのか?)

【コーヒーの淹れ方】

お待たせしました。ようやくここから抽出方法(淹れ方)の紹介をしていきます。
数字がいろいろ出てきますがあくまでも目安なので、ご自分の好みに合わせて調整してください。
それではいってみましょう!

①お湯を沸かす(85℃から90℃)

沸騰直後のお湯をそのまま注ぐと温度が高すぎて苦味やえぐ味が強く出やすいです。
僕は苦味やえぐ味(あと酸味も)をできるだけ抑えて、最大限の甘みを引き出したいと思っているので、湯温は85℃以上(85℃未満になるとコーヒーの成分を抽出しずらい)から90℃くらいとやや低めにしています。(イベントで出すときはそこまで厳密に計っていないけども)
「やや低め」というのは、他のコーヒー屋さんなどで紹介している淹れ方では、湯温が95℃前後としているところが多いので、それと比べたらやや低めという意味です。

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沸騰したお湯をドリップポットに入れます。
ドリップポットからサーバーにお湯を移し、またドリップポットに戻します。
こうすることでサーバーを温めると同時に湯温下げます。
だいたいこれで85℃から90℃くらいまでは下がります。
このときカップにもお湯を注いで温めておきましょう。

②豆を挽く

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豆の計量をします。
1杯につき16gのコーヒー豆を使用します。
注ぐお湯の総量は230gです。

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ミルやグラインダーで豆を挽きます。
メッシュ(細かさ)はだいたい「中細挽き」です。
先程も紹介したとおり我が家の電動ミルはあまり性能が良くないので全然均一に挽けません。
(写真の粉はちょっと粗めだったな…)

③ドリッパーにペーパーをセット

ペーパーをセットします。
円錐形のフィルターのつなぎ目部分を折ります。
ここを折ることでフィルターとドリッパーの隙間を極力少なく無くします。

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ペーパーをセットしたらコーヒーの粉を入れて軽く揺らして平らにします。

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スケールの上にサーバーを乗せて、その上にドリッパーを乗せます。
スケールを0表示にします。

④注ぎ1投目(0:00/40g)

タイマースタートと同時に1投目を40g注ぎます。
20秒いないで注ぎ終わるように、中心から外側に円を描くように注ぎ、外側から中心戻ります。

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モコモコと粉が膨らみドームができます。
注ぎすぎてドームを崩さないように注意してください。
タイマーが50秒になるまで蒸らします。

⑤注ぎ2投目(0:50/50)

タイマーが0:50になったら2投目も同じく20秒以内に今度は50g注ぎます。
1投目と同じように中心から外側へ円を描くように注ぎ、外側から内側へ戻ります。
中心に500円玉くらいの白くて丸い泡を作るように注ぎます。

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急いで注ぐとドームの縁にお湯が溜まってドームが崩れてしまうので、細くゆっくり注ぎます。
注ぎ終わったらタイマーが1:20になるまで待ちます。

⑥注ぎ3投目(1:20)

3投目以降もドームを崩さずキープするように細くゆっくりと円を描くように3〜4回に分けてだいたい40gずつ注いでいきます。
3:00以内に230g注ぎきれるように時間と注ぐ湯量を調整してください。

⑦サーバーからドリッパーを外す(3:00~3:30)

注ぎ終わったらお湯が落ちきる直前にドリッパーをサーバーから外してください。
3:30以内に抽出が終わればOKです。

あとはカップのお湯を捨てて抽出したコーヒーを注げば完成。

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陶芸家のじいちゃんが作ったマグカップで

まとめ

【0:00】1投目(湯量:40g)
【0:50】2投目(湯量:50g)
【1:20】3投目(湯量:40g)
【1:50】4投目(湯量:40g)
【2:20】5投目(湯量:40g + 20g)
【3:00】注ぎ終わり
【3:30】抽出終了
こんな感じでだいたい3:00までに230g注ぎきって、3:30までに淹れ終わればOKです。
僕はいつも1投目が蒸らし、2投目と3投目がコーヒーエキスの抽出4投目以降で濃度の調整というイメージで淹れています。

そしてもう一つ重要なことを忘れていました。
このおいしいコーヒーの淹れ方は「新鮮な豆を使う」というのが条件です!
焙煎してから何ヶ月も経った豆で同じ淹れ方をしてもおいしくないです。

常温なら焙煎してから1週間から10日以内に使い切ったほうが良いです。
冷凍・冷蔵なら1ヶ月は多少味や香りは落ちますが、おいしく飲めると思います。(焙煎度合などによっても異なります)
冷凍・冷蔵する際はジップロックなどの密閉できる容器に入れて保存してください。
特に冷蔵の場合は他の食品の匂いが移りやすいのでしっかり密閉した方がよいです。僕は冷凍の方をおすすめしています。

自分なりにアレンジしてみよう

この抽出方法が絶対なわけではありません。
僕自身日々豆の量お湯の量、抽出時間などを微妙に変えながら淹れています。
みなさんもぜひ、自分の好きな味や香りが出せるように抽出方法をアレンジして淹れてみてくださいね!

今回はじめてこういうHow to的な記事を書いたので、わかりにくい表現があったりもっと詳しく知りたいところなどがあったかもしれません。
ご指摘・ご質問ありましたらコメントいただければと思います。

次回は「水出しコーヒーの簡単な作り方」を紹介しようと思います。

この記事が少しでもみなさんの参考になれば幸いです。
最後まで読んでいただきありがとうございました。

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【ペーパーフィルター】おいしいコーヒーの淹れ方【中深煎り】

絹張 蝦夷丸

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絹張 蝦夷丸

食う、寝る、遊ぶ、暮らす。1990年生まれ北海道在住。【Earth Friends Camp】代表。【The CAMPus】ナビゲーター。【キヌバリコーヒー】インディーズ焙煎士。企画、執筆、写真、映像、焙煎、ハッシュタガー、現役地域おこし協力隊。

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