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四川料理を紹介するよ、グロ画像注意

日本にいると本場の四川料理はほとんど食べる機会ないと思います。

中国八大料理紹介シリーズ、前回は広東料理を紹介しました。

今日は四川料理を紹介しましょう(たくさん紹介するので長いです。)

日本で一番有名なのは麻婆豆腐ですよね。それとホイコーロー(味の素さんのおかげなのかな)。

狭義には、中国四川省の郷土料理、広義にはもともと四川省の一部であった重慶市はもとより、雲南省、貴州省などの周辺地域をも含めた、共通する特徴をもつ郷土料理 by wiki

四川料理の起源は蜀の時代(221年 - 263年)で、その後しばらくちょっとずつ進化していった後、明清の時代(1600年以降)に一気に発達したのだとか。

四川料理の特徴

酸(酸味)・辣(辛味)・麻(しびれ)・苦(苦味)・甜(甘味)・香(香り)・鹹(塩味)の7つの味で成り立つと言われる。

↑一度でもこんな料理したら鍋が辛くなりそうじゃない?

本場の四川料理は私には麻辣しか感じられませんが、辛いの苦手な友達の四川帰りの感想だと、四川のお店で辛くないはずのただの野菜炒めを頼んでも若干辛かったと言ってました。もしかして中華鍋に既に唐辛子に染み込んでるのではないか笑

特徴としていわれてるのは、素材が細かく、正確で、伝統的、古典のレシピに厳密に基づいているです。そして味はマイルドで香りが強いです。 最高レベルのシェフの料理を表す代名詞と言われる「开水白菜」(一見すると何の変哲もない白菜のスープだが、清朝の時代には宮廷料理のひとつであり、現在の中国では国賓を接待するための料理)をルーツは四川料理。

代表的な四川料理

僕の独断で四川料理のオススメを紹介します。あまりにも日本人に知られている麻婆豆腐とか四川火鍋、水煮肉片は超有名なので外しますね。もちろんその3つは鉄板ですが、他のを紹介します。

・紅油抄手(辛いワンタン)

これが四川料理とは思いませんでしたが、茹でたワンタンが香辛料とラー油が合わさったスープに入っている中国では有名な軽食

・鱼香鸡球(魚っぽい香りの鳥団子)

これも四川から発祥した料理らしいです。鱼香って魚の香りっぽい独特な風味なんですが、癖になる。鱼香肉丝(ひき肉炒め)や鱼香茄子(肉をなすに変える)とか有名で食堂なんかにもあるポピュラーな料理。

・宫保鸡丁(鶏肉とピーナッツの唐辛子炒め)

これは日本の中華料理屋さんにもあるかな、日本人の好きな中華料理トップ5入りしてますね、僕も大好きです。実はこれも四川料理みたい。ちなみに店によってピーナッツの赤い皮(皮かな?)があったりなかったりします。本番は写真のような皮なしだそうです。

・酸菜鱼(酸味のある魚スープ)

水煮鱼と同じ川魚がよく使われますが、見た目通り水煮鱼ほど辛くもありません。酸菜という高菜漬けっぽいものが味付けのメインですが、酸っぱくてピリ辛でとても食欲を誘います。そして水煮鱼のスープは飲めませんが、酸菜鱼のスープはとにかくおいしいです。これでごはん何杯でも進みます。

・冷锅串串(冷たく辛い串焼き)

基本冷たいです。店にもよりますが、本場のところは自分で食べたい串を選んで注文します。また、付けのタレも、香辣(唐辛子の香ばしさが特徴)や麻辣(山椒によるピリピリと唐辛子の辛さ)、または山椒だけが選べます。ちなみに北京では最近デパ地下や美食街などでテイクアウトしかやってない冷锅串串もよく見かけます。

↑このような展示台で食べたいものを選んで、コンビニのおでんみたいに大きめの紙コップに入れて、歩きながら食べたり、隣の店に持ち込んだり(どっちもマナー違反にはならないです)することが可能です。

・泡椒凤爪(辛い鳥の手)

見た目通り原材料は泡椒という四川風の唐辛子の塩漬けと鶏の手です。鶏の手さえ抵抗がなければ、あとは辛さが大丈夫であれば、お酒のつまみとして最高です。 

↑このような包装もありまして、中国のあまりお酒を飲まない若者も、ネットでドラマや娯楽番組を見ながら食べるのが多いです。僕の知り合いのタイ人もこれにドハマりで、中国に来るたびに爆買いします。

まだ抵抗がある、でもいつか試してみたい四川料理

・老妈兔头
名前通り、ウサギの頭です。見た目の恐怖はもちろんですが、絶対味が濃いし絶対辛い!と思います。食べたことのある複数の人からの感想はとにかくおいしいですとか、まだ食べたいとか、一緒に食べに行こうとか言われますが、いつか心の準備ができたらね。

・泡椒牛蛙
ウシガエルという食用ガエルの四川風の唐辛子の塩漬け炒めです。写真はおいしそうに見えますが、やはり心の準備が。。。食感は魚と鳥の間だそうですが、四川以外でも非常に流行ってます。上海の有名店だと、三,四時間待ちも普通だそうです。

四川料理の3つの分類

伝統的な四川料理は大いに「上河帮、下河帮、小河帮」3つの流派に分けられます。

上河帮は成都の官庁料理と楽山料理を中心となり、素材の選択が豊富で味付けは四川料理の中で薄い方(あくまで四川料理の中で)で、トウバンや砂糖による味付けがよく使います。北京にでもよく食べられるのは前に書いた「开水白菜」以外にも、日本でもよく知られる麻婆豆腐や棒棒鸡、担担面、宫保鸡丁、夫妻肺片、蒜泥白肉、鱼香系の炒め物、豆花などがあります。

下河帮は重慶料理を中心として、どちらか言うと若干男飯な部分があります。味付けは泡椒という四川風の唐辛子の塩漬けと四川酸菜という高菜漬けっぽいものが多いです。また、素材の選択も大胆で、火鍋以外に北京でもよく見かけるのは酸菜鱼、辣子鸡、酸萝卜老鸭汤、泡椒牛蛙、陈皮兔丁、口水鸡、红油抄手などがあります。魚や鶏、鴨はいいですが、カエルとウサギまでになるとちょっと遠慮したいです。

小河帮は自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜を中心となります。昔の食塩や砂糖を販売する商人なので、料理の特徴としては高級感があり、味付けが豊かでかつ濃いです。代表的には水煮鱼、水煮肉片、粉蒸牛肉、冷吃牛肉、冷吃兔、冷锅鱼、宜宾燃面などがあります。冷吃は冷めてからこそおいしいというポイントで若干日本のお弁当っぽいです。でもとにかく辛いです。


いかがですか、日本の中華料理屋さんではなかなか食べれないものばかりかと思います。ていうか日本だと四川料理店とか言ってるのにどこにでもある中華料理を日本風にアレンジしてたりするじゃないですか、あれは詐欺ですよ。

ぜひ中国に旅行に来て「老妈兔头」に挑戦してください!

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(参考資料)


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