この記事は mohikanz #cooking Advent Calendar 2018 の９日目です。
昨日は godan さんの 料理沼とノンフライヤー でした。牡蠣美味しそうでしたね。

５日から７日まで３日連続低温調理紹介を書きましたが、それに入らなかったおまけ分です。見出し画像は内容に関係のない肉です。低温調理品ではあるけど。

魚の低温調理について

魚も何度かやりました。刺し身用の柵で買ってきて、肉よりも遥かに低い温度(43度程度) で加熱します。刺し身と焼き魚の中間な食感になって、生臭さは減り、味が濃くなって、とても美味しいです。

でもね、めっちゃもろくなる。

普段の包丁ではもちろんのこと、セラミックナイフでも切れない。少し押しただけで崩れる。持ち上げても崩れる。つまんでも崩れる。

なので、これまで一度も写真に撮れてないのです。

そんな状態なので１日分で紹介するには足りないため、こうしておまけに追加しました。

ちなみに、写真はないですがやった時のレシピは以下

- 刺し身用サーモン
袋に塩、レッドペッパー、オリーブオイルを入れて 43.3度 で 45分加熱。
特に焼き目をつけたりはせずそのまま（というか崩れるので出来ない）。

40度 30分ならそこまで崩れはせず焼いたりも出来ましたが、ちょっと低温調理っぽさは無くなってしまいました。

低温調理した後、冷凍して半解凍するとルイベのようになります。最初シャーベット状なのですが噛むか噛まないかのうちに解けてホロリと崩れて、これはこれで美味しかったです。ただ雑菌が繁殖しやすいので、加熱後出来るだけ早く冷凍する必要があります。

砂肝コンフィ

うーん、赤い。

袋に、下処理した砂肝を塩コショウ・オリーブオイルと一緒に入れて１日冷蔵庫で寝かせます。56.3度 3時間加熱。取り出して食べやすい大きさに切ったら出来上がり。酒が無限に進む味です。

砂肝が好物で時々食べますが、下処理が面倒くさすぎて辛い。

出汁作成

まだ実際にはやってないのですが、低温調理で出汁が作れます。

従来、出汁といえば
「水から昆布を入れて沸騰前に取り出し、鰹節を入れて煮立ったら濾す」
という作り方でしたが、これが最近では
「すべてを 60度で 30分加熱する」
が、一番美味しい出汁になることが分かったそうです。

これ、一回やってみたい。
そして、その出汁で湯豆腐食べたい。

やれたらまた感想書きます。

Anova 自体の話

2016年に買って以来、月２・３度ペースで使ってますが、最近温度センサーが不調です。

本来、設定温度になったら通知音が鳴り、スタートボタンを押したら本加熱が始まるんですが、不調になってからは、設定温度になる前にスタートボタンも押して無いのに本加熱が始まってしまい、加熱時間が曖昧になってます。

ちょっとだけ不便…。

クリスマス時期には安売りしているので、３年程度で買い換える事を考えた方が良いかも知れません。

買い替えになっても使い続ける価値はあります。

では、良い料理ライフを。