先日グラスフェッドビーフがよさそうという記事を書いたのだが、その後調べたらWHOから赤身肉や加工肉には発がん性物質があるから注意してねという報告が上がっていた。
[IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (who.int)]
んで、何とかならないのかなと思っていたら調理方法やスパイスで抑えられるよという研究があったので紹介しよう。

WHOが警告する赤身肉の発がん物質

WHOがレポートとして挙げてる資料だが、過去の論文などをまとめて調査した結果、肉には発がん性が認められると結論付けられたそうな。

特に加工肉では50gを毎日食べた人は食べなかった人に比べて直腸ガンになるリスクが18%も上がってしまうとのこと。

（なお、この報告は赤身肉のみを対象としているので、鶏肉や魚に発がん物質が無いと言っているわけではないことに注意）

赤身肉の発がん物質

そもそもの肉に含まれる発がん物質とは、HCA（ヘテロサイクロアミン）と呼ばれる物質で、こいつは高温で調理すると増加することが分かっている。

HCAは100度くらいから増え始めて300度を超えると急激に増加する。
また調理時間に比例して増え続けるので、長時間の調理もお勧めできないとのこと。

じゃあ低温で調理するか、短時間さっと焼くぐらいしか解決策がないかというと、別の研究でスパイス類がこの物質を抑えてくれるよという研究があった。
[Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks - PubMed (nih.gov)]

スパイスの効果

こちらの研究、肉の調理に合わせてスパイスを使用すると発がん物質に影響があるのかということを調べている。
その結果がこちら。

• 調理前のマリネ：88%減少の効果

• ミント類：72%減少の効果

• ターメリック：40%減少の効果

• 新鮮なニンニク：70%減少の効果

• ローズマリー：90%減少の効果

• オニオンパウダー：94%減少の効果

ということで、調理前にマリネ液に漬けたり、ニンニクとかオニオンパウダーを刷り込むというのが効果的みたい。

（なおこちらの研究では魚でも高温で調理するとHCAは増えるよと書いてあった。なので、赤身肉に関わらず高温での調理というのは発がん性物質に関わっているようす。）