コンセプトと立地が問題ない、とすると

・清掃・器具の丁寧な取り扱い
・同じものを連続で作るスキル
・違うものを同時に作るスキル
・3〜4人分を同時に作るスキル
・最低限、ではなく計画的な業務用厨房器具の購入
・急がなくても早くでるオペレーション
そして

・お客様を思いやる心

ですね。

速さや調理技術の高さはさほど関係ない

もちろんあるにこしたことはないんですが
飲食店経験者が上手くいくのはここのスキルが高いからであって、
美味しいものを作るスキルがずば抜けている、ってわけではなかったします。