この数年、自分のお料理にぴったりの醤油を探してまして、ようやくゴールが見えてきたのでメモ的な記事。
醤油探しのきっかけになったのは、金沢の直源醤油さんの「もろみの雫」。3年ほど前、金沢に旅行に行った際、なにげなくお土産として買ったのがきっかけ。
加賀大豆のエンレイと能登の塩を使ったこいくち醤油で、その旨すぎない美味しさに心打たれたのです。お料理を邪魔せずに旨味を主張してくるバランスがありながら、お刺身用としてもぎりぎりの濃さでとてもよかったのでした。
その後、いろいろな出会いがありつつ、決定版だったのが小豆島 ヤマロク醤油さんの「鶴醤」。再仕込み醤油なので、かなり旨味濃い。いま調べたら分かったんですがこれも加賀大豆のエンレイを使ってるのだとか。うーむ。同じ方向性の旨味を感じるのはこのせいだったのか…。
で、使い続けた結果、醤油単品の旨さなら、この醤油が最上な気がする。ただ、ここでふと、こんなに醤油が旨くて本当にいいんだろうか？っていう逆の疑問に辿りついてしまったのです。
マグロやらハタやらの脂強めの刺身用の醤油に使うなら良し、あと煮物なども隠し味としていれるのも良し。でも、入れすぎるとほとんどの食材はこの旨味に負けてしまう気がするのよね…。かといって塩とダブル使いすると塩の角がたってくるし…。
別の問題もありまして、、、それは香りの劣化。煮るとか火を加えるならまだ問題ないんですが、開封して半年経つと香りが抜けて、生だと旨味だけが残るのでバランスが悪くなるということも判明。
しかし、わたくし働いてる身でもありますので、お料理するのはどうしても土日。しかも洋食系も多いし。となると消費が遅めになるのでどうしても500ccの瓶が半年ぐらいかかる…。
どうしよう、という2年間の逡巡を経てたどりついたのが、ヤマサの鮮度の一滴、盛田の白醤油の2つ！普通すぎる！！
ヤマサの鮮度の一滴は、断然紙パック入り！瓶のやつはちょっとだけ劣化が早い、、、ような気がします。実際、賞味期限ちょっと短いし。
盛田の白醤油は火を入れないと尖りすぎでキツいけど、食材の旨味だけでなく、無色に近いので色味を生かすこともできてめちゃ有能。しかしながら賞味期限が短いのが難点。なので、あらゆる料理に隠し味的に入れることで、使用サイクルを短くしております。
あとは定期的にチャーシュー、煮豚を作ると消費量が増えるので良い、というライフハックで乗り切っております。これで1パック&1瓶で3ヶ月ぐらい。
とにかく醤油と名のつくものはめちゃ劣化するので気をつけてお料理しましょーっていうお話でしたー。

（冒頭の写真は里芋と大根の煮物）
#料理 #和食 #食エッセイ #醤油