＜リヨネ＞

リヨンを中心とするリヨネ地方は、農業地帯というよりはむしろ産業地帯といえるが、野菜、豚、魚などのほか、ブレスの鶏、シャロレの牛、ローヌ川流域の早生の野菜、ドンブの魚など、近隣地域の食材に恵まれている。リヨンは経済に裏付けされた美食の都としても知られており、伝統的な料理と、著名な料理人による洗練された料理の両方面で名高い。旧市街にはリヨンならではのブーションが軒を連ねる一帯がある。ブーション（Bouchon）とは、伝統的料理を出す居酒屋や定食屋。そもそもこの地を行き交っていた旅商人達の馬に食べさせる藁を売っていた人々が、ワイン付きの簡単な弁当を出したことに由来する。

リヨンの料理

○リヨン風川カマスのクネルQuenelle de Brochet à la Lyonnaise

クネルとは魚のすり身で作るはんぺんのようなもので、白くしまったブロシェ（川カマス）の身がそれに1番ふさわしいといわれる。ブロシェの身をすりつぶし、牛の腎臓まわりの脂と調味料を加えてさらに細かくすりつぶす。卵を少しづつ加えてなめらかになるまで混ぜ合わせる。ここに牛乳、小麦粉、卵黄、バターで作ったつなぎを加え、よく混ぜてから裏漉しする。よく冷やしてからスプーンなどでラグビーボール型（クネル）にすくい、7～8分ゆでる。耐熱皿にモルネーソース（ベシャメルソースにおろしチーズと卵黄を加えたもの）をしき、よく水気を切ったクネルをのせる。上から同じソースをかけ、チーズとバターをのせて強火のオーヴンで焼く。また、ゆでたものが売られており、これにエクヴィスで作るナンチュアソースをかけたり、クリーム煮にしたりする。

○リヨン風牛胃の炒め物Gras-double à la Lyonnaise

牛胃の中でも特に脂肪の多い部分を数時間水に漬ける。ブーケ・ガルニ、クローヴ（丁字）を刺した玉葱、ニンニク、酢、塩、胡椒を加えた水に入れ、約6時間ゆでる。牛胃を引き上げ、水分を拭って短冊形に切っておく。フランパンにバターと脂を熱し、玉葱の薄切りを十分に炒め、一旦取り出す。そこに牛胃を入れて炒め、色づいてきたら玉葱を戻し、塩、胡椒、ワインビネガー少量で味をつける。皿に盛り、パセリのみじん切りをたっぷりかける。缶詰のものが広く出回っている。リヨン市周辺では玉葱がたくさんとれるので、このように玉葱を使った料理には、よくリヨン風の名がつく。やわらかく煮た牛胃にパセリとパン粉をふりかけ、グラタンにすることもある。

○タブリエ・ド・サプールTablier de Sapeur

牛胃にパン粉をつけて揚げたリヨンの料理。「工兵の（皮製）エプロン」の意味。形がエプロンを想起させるためにこの名がついた。工兵隊出身のカステラーヌ元帥が第2帝政期リヨンの軍本部にいた時に命名したという。

○ハムのクリームソース添えSaupiquet des Amognes

モルヴァン特産のハムを使った料理。エスパニョールソース（茶色いルーを茶色いだし汁で溶きのばし、炒めた香味野菜、トマトピュレを加えて煮込み、漉したもの）に、バター、ワインビネガー、刻んだエシャロット、粒胡椒、ネズの実などを加えて煮つめ、最後にバターと生クリームでとろみをつける。薄く切ったハムをバターで炒め、このソースをかける。フランス語の料理名ソピケはソース・ピカント、つまりびりっとしたソースがつまったものらしい。

○セルヴラのブリオッシュ包み焼きCervelas en Brioche

セルヴラはリヨン名産の燻製ソーセージの一種で、昔は豚の脳みそ cervelleを入れていたが、今は豚肉だけで作られる。トリュフやピスタチオが入ったものもある。これを30分ゆがいて皮をむき、ブリオッシュ生地に包んでオーヴンで20～30分焼く。薄く切って、温かいオードヴルとして出す。トリュフの入ったペリグーソースを添えることもある。

○リヨン風ジャガイモのソテーPommes de terre à la Lyonnaise

ゆでたジャガイモを薄く切り、バターでキツネ色に炒めたものを、別に炒めた玉葱の薄切りと合わせる。

○リヨン風オムレツOmelette Lyonnaise

炒めた玉葱の入ったオムレツ。

○リヨン風オニオンスープSoupe Lyonnaise à l’Oignon

元祖フレンチオニオンスープ。鍋にラードを溶かし、玉葱の薄切りをゆっくり炒め、スープを注いで15分ほど煮て、米を加えてさらに煮込む。

○ブーダン・ノワールBoudin Noir

玉葱と豚脂を炒めてスパイス、ハーブを加えたものに豚血を合わせ、棒状に切った豚脂を加えて腸詰めにする。リヨン風はオニオンソースを添える。

○アンドゥイエットAndouillette à la Ficelle

ゆでた腸間膜を細長いひも状（ア・ラ・フィセル）に切り、白ワイン、マスタード、玉葱、香辛料でマリネしてから腸に詰めるのがリヨン風。

○セルヴェル・ド・カニュCervelle de Canut

フロマージュ・ブランにエシャロットなどの香草を刻んで混ぜ、生クリーム、ワイン、ワインビネガー、油で少しやわらかくしたもの。「セルヴェル」は脳、「カニュ」はリヨンの絹織物工。絹織物の職人たちが、主に朝食に好んで食べたという。

○鶏レバーのムースGâteau de Foies de Volaille

リヨン名物。鶏レバー、生クリーム、卵、小麦粉、香辛料を合わせてミキサーにかけ、型に流して湯煎で火を通したもの。

名産を使った料理

○ブレス鶏のローストPoulet de Bress Rôti

フランス1の評判をとるブレス地方の鶏は、真っ白な羽毛、立派なトサカ、青い足が特徴。色々手を加えるより、肉そのものの味を生かす料理法、例えばローストなどがいい。ブレスの養鶏は中世に始まり、17世紀後半にはその鶏のおいしさは各地で評判となった。湿った粘土質の土をはいまわる昆虫やミミズは、放し飼いにされた鶏たちの格好の餌となり、春から夏にかけての温暖で湿気の多い気候は、飼料のトウモロコシの栽培に適している。卵からかえた雛は、3週間ほど保育場で育てられ、その後放し飼いされ、7～9週間、トウモロコシと乳清を主とする飼料を与えられる。この飼料が、ブレスの鶏肉の繊細さ、白さ、やわらかさの秘密である。そしてさらに2週間、狭いかごに押し込められ、どんどん餌を詰め込まれる。ブレスの鶏を名乗る資格は、1957年ブレス鶏業種間委員会により政令が定められた。

○半喪服の肥鶏のゆで煮Poularde Demi-deuil

ドゥミ・ドゥイユは白い食材と黒トリュフを組み合わせた料理。「半喪」の意味。極上のブレス産の鶏を使い、リヨンに集まる美食家好みに仕上げたこの町の名物。リヨンの有名なコルドン・ブルー（料理の上手な女性）の1人、メール・フィユー Mère Fillouxの創作である。丸のままの肥鶏の肉と皮の間に薄切りのトリュフを差し込んで、香味野菜とともにブイヨンで1時間煮る。鶏を引き上げたあとの煮汁を煮つめてソースにして食べる。鶏に刻んだトリュフや仔牛の挽肉を詰めて、さらにボリュームのあるものにしてもよい。

○シャロレ牛のアントルコートステーキEntrecôte Charolaise

フランス人が最高級とするのが、シャロレ地方の牛である。おいしい肉の味を生かすには、ステーキに限る。肉の味がよりよく味わえるようにセニャン（レア）に焼く。トゥルヌド tournedos（フィレ肉）の場合は、脂肪分を補うためによくモワル（牛の骨髄）を添える。

○オイル・フォンデュFondue Bourguignon

角切りにしたシャロレ牛の肉をフォンデュ用の長いフォークに刺して、においのない植物性の油で素揚げにする。ブルゴーニュ風と呼ばれるが、生まれはスイスといわれる。

＜サヴォワ、ドーフィネ＞

サヴォワ、ドーフィネ地方は標高が高く、山がちな地形である。牧畜が盛んで良質の牛乳、チーズが作られ、森の木陰にはキノコも自生している。また山岳地帯で育つジャガイモは堅くて特に味がよい。

ジャガイモのグラタン、ジャガイモ料理

グラタンとは本来、鍋にこびりついた食べ物の部分のことであり、これが転じて19世紀以降、料理の表面に軽いこげ目を作る調理法と、できあがった料理そのものをグラタンと呼ぶようになった。ドーフィネ地方はグラタンの国と呼ばれる。アルプス産の牛乳と濃い生クリーム、近郊で作られる硬質チーズのおかげである。

○ドーフィネ風ジャガイモのグラタンGratin Dauphinois

ジャガイモは生のまま皮をむいて紙のように薄く輪切りにし、ふきんで水気をぬぐう。グラタン皿にニンニクをこすりつけて香りをつけ、バターをまんべんなく塗る。この上にジャガイモを並べて、牛乳をひたひたに注ぎ、塩、胡椒して、中温に熱しておいたオーヴンで焼く。ジャガイモが牛乳を吸い込んで、表面がこんがり色づいてきたら、そのまま食卓に出す。牛乳を注ぐとき、卵と生クリームなどを合わせ、ナツメグの風味をつけることが多い。

○サヴォワ風ジャガイモのグラタンGratin Savoyard

牛乳の代わりにブイヨンを用い、おろしたグリュイエールチーズをふりかける。

○ファルソンFarçon

サヴォワ地方のもの。ジャガイモはゆでてつぶしながら塩、胡椒、ナツメグ、砂糖１つまみで味をつける。これに卵、牛乳、バター、セルフィユのみじん切りを加え、混ぜてピュレ状にし、オーヴンで焼く。

○牛肉とジャガイモのグラタンGratin de Hachis aux Tomate

粗切りのトマトと、玉葱やニンニクのみじん切りを弱火にかけ、やわらかくなるまで油でじっくりと炒める。細かく刻んだ牛肉を加えてさらに炒め、塩、胡椒、香辛料で味を調えてグラタン皿に入れる。別にジャガイモをゆでてつぶし、牛乳、バターなどを加え混ぜてピュレにする。これを肉の上からかぶせ、チーズをおろしかけて焼く。

○ジャガイモのトリュフ風味焼きPommes de Terre Sarladaise

トリュフとジャガイモの薄切りを交互に並べ、ブイヨンを少量注いで蒸し焼きにしたもの。

○ジャガイモのクレープPommes de Terre Dauphin

ジャガイモと人参、瓜の千切りに、炒めたベーコンと玉葱を加えて、少量の卵でつなぎ、たっぷりのバターを使ってフライパンで焼く。

○ジャガイモの詰め物Pommes deTerre Farcies à la Julienne de Légumes

中温のオーヴンで蒸し焼きにしたジャガイモをくり抜く。炒めた人参、ポロネギ、セロリの千切りにトリュフを合わせて卵黄でつなぎ、調味して詰めたもの。

○ハム入りジャガイモの詰め物Pommes de Terre Farcies au Jambon Cuit

大きめのジャガイモをゆでて中をくり抜く。この中身とハムを細かく刻んで、炒めたエシャロットのみじん切りと合わせ、塩、胡椒、パセリなどで調味して、ジャガイモのくぼみに戻し、残りは鍋の底にしいてオーヴンで焼く。

○ジャガイモとベーコンの重ね焼きGratin de Pommes de Terre au Lard

玉葱の薄切りをバターでさっと炒めて、耐熱容器の底にしく。その上にジャガイモの薄切りをベーコンの間にはさみ、卵と牛乳、生クリームを混ぜ合わせたものを流して、オーヴンで焼く。

エクルヴィス、野菜のグラタン

○エクルヴィスのグラタンGratin de Queues d'Ecrevisses

エクルヴィスは淡水産の海老の一種。殻付きのままクール・ブイヨンでゆでて身を取り出す。これをバターで炒め、生クリーム入りのベシャメルソースであえてグラタン皿に入れる。グリュイエールチーズをふりかけ、バターの小切りをちらし、あらかじめよく熱しておいたオーヴンで手早く焼く。

○ベットのグラタンBettes au Gratin

ベット（またはブレット）はホウレン草に似たフダンソウ。白っぽくて堅い茎の部分をぶつ切りにして下ゆでし、十分に水気を切ってから、グラタン皿に並べ、ナツメグ風味のベシャメルソースを注ぐ。グリュイエールチーズをおろしながらふりかけて、オーヴンで焼き色をつける。ソースはトマトの風味をつけることもある。

○カボチャのグラタンCourge au Gratin

カボチャは下ゆでして、ベシャメルソースあるいはチーズと溶かしバターを加えてオーヴンで焼く。

○カルドンのグラタンGratin de Cardon

カボチャと同様に作る。

○モリーユのグラタンGratin de Morilles

キノコはバターで炒めてから、ベシャメルソースあるいはチーズと溶かしバターを加えてオーヴンで焼く。

○セップのグラタンGratin de Cèpes

モリーユと同様に作る。

○ラヴィオルRaviloes

ラヴィオリがフランス語化した語。ニース、コルシカ、サヴォワなどイタリアに近い地方で作る、ホウレン草やフダン草をデュラム小麦粉の生地にはさんだもの。

特産の淡水魚料理

○ニジマスのオー・ブルーTruites au Bleu

ニジマスを使ったサヴォワの代表的料理。生きている新鮮なニジマスの内臓をつぼ抜きする。酢に少し漬け、表面のぬめりが白っぽい青色になり始めたら、煮立っている酢入りのクール・ブイヨンの中に静かに入れて、弱火でゆっくり煮る。やっと火が通ったくらいで取り出して、レモン風味のバターソースを添えて出す。

○ニジマスのムニエルTruites à la Meunière

ニジマスに小麦粉を薄くまぶして、バターとサラダ油で両面を黄金色に焼く。

○ニジマスのクリームソース添えTruites à la Crème

ニジマスをたっぷりをバターを塗った器に入れてオーヴンで焼き、その上に煮つめた生クリームにみじん切りのパセリやセルフィユなどを加えたソースを注いだもの。

○ニジマスの蒸し焼き レモン風味Truite Braisée au Citron

ニジマスを下ごしらえして鍋に入れ、たっぷりのレモンの輪切り、パセリの茎、タイム、ローリエを添え、白ワインを注ぎ、ふたをして蒸し焼きにしたもの。

○昔風オンブル・シュヴァリエの蒸し煮Omble-Chevalier à l'Ancienne

オンブル・シュヴァリエはサケ科のアルプスイワナ。魚の中で最も標高の高いところ（レマン湖、アヌシー湖）に住む。白くきめの細かな身は非常に珍重され、川魚の王とも呼ばれる。この料理はサヴォワ地方に伝わるもの。魚のまわりにセップの薄切りを飾って、この地でできる白ワインを注ぎ、オーヴンで蒸し煮したあと、別に煮汁のみ煮つめてトマトのみじん切りなどを加えて作ったソースを魚にかける。

○オンブル・シュヴァリエのムニエルOmble-Chevalier à la Mennière

下ごしらえした魚に小麦粉をまぶし、バターとサラダ油を熱したフライパンで両面を黄金色に焼く。バターを茶色にこがしてレモン汁を加えて沸騰させたソースをかける。

○オンブル・シュヴァリエのクリームソース添えOmble-Chevalier Braisé au Vin Blanc

魚は白ワインで蒸し煮して取り出し、頭と尾以外の皮をはずしておく。煮汁は煮つめてから生クリームを加え、さらにとろみがつくまで煮て、バターを溶かし混ぜ、温めておいた魚にかけて出す。

○エクルヴィスの香り煮Écrevisses à la Nage

生きのよいエクルヴィスを塩、胡椒をきかせた少量のクール・ブイヨンで丸ごとゆでたもの。手で殻を割りながら、胴とハサミの中の身を食べる。残った殻は、同量のバターと砕いて練り混ぜながら煮ると、表面にバター分が浮いてくる。バター分のみ冷やし固め、さらに水分がなくなるまでゆっくりと煮て、赤いエクルヴィスバターを作る。

素朴で量の多い山国の料理

○カイエットCaillettes

ドーフィネ地方ローヌ川沿いのヴァランスをはじめ、各地の農家でよく作られる家庭料理の1つ。cailler「（材料をまとめて）固める」が語源。豚の内臓を包んでいる網状になっている薄い膜（クレピーヌ）を水でよくもみ洗いし、十分に絞ってから破らないよう広げておく。ベット（フダン草）とホウレン草は塩ゆでして刻む。豚の肝臓と、脂身の多い部分の肉は、好みで頭肉や心臓も加えて挽き、野菜とよく練り合わせ、ニンニク、キャトルエピスなどで調味し、握りこぶし大ほどにまとめる。クレピーヌに1つずつ包み、ラードをかけてオーヴンで焼く。熱いうちでも冷めてからでもおいしい。

○ジャイユJailles

アルプス一帯の豚の煮込み。jaillir「湧きでる、あふれでる」の派生語。豚の首肉を炒めると脂が大量に溶け出ることからこの名がついた。冬の初めに豚をしめ、保存用のベーコンやソーセージを作り終えた農家で食べる料理。

○デファルドDéfarde

ドーフィネ地方の仔牛や仔羊の内臓の煮込み。古フランス語farde「包み」に「分離」を意味する接頭辞deがついた語。同地方クレストでは羊または仔羊の足と腸を使う。

○ジャガイモのドーフィーヌPommes de Terre Dauphine

ジャガイモをゆでてピュレにし、無糖のシュー生地と混ぜ合わせ、塩、胡椒、ナツメグで調味する。絞り出し袋に入れて少しずつ揚げ油の中に切り落とす。野鳥などにつけ合わせる。

○アトリヨAttriau

サヴォワ、ドーフィネ地方およびフランスに近いスイスの挽肉料理。豚レバー、子牛の挽肉、玉葱と香草のみじん切りを混ぜて網脂で巻き、円盤形にして焼く。

チーズ料理

○サヴォワ風チーズ・フォンデュFondue Savoyarde

チーズを溶かしてパンにつけて食べるアルプス地方の料理。 fondu「溶けた」からきている。スイス発祥で1920年頃サヴォワに広まった。専用の厚手の鍋にニンニクをこすりつけ、白ワインを注いで煮つめる。ボーフォールあるいはコンテを加えて溶かし、塩、胡椒、キルシュで味を調える。弱火でとろりとしたクリーム状になるまでよくかき混ぜ、バゲットを2cm角位に切り、それをめいめいが柄の長いフォークにさして、チーズにつけてたっぷりとからませて食べる。

○オイル・フォンデュFondue Burguignonne

サラダ油を熱し、角切りの牛肉を揚げるようなかんじで火を通し、好みのソースをつけて食べる。

○ラクレットRaclette

フランスと国境を接するスイスのヴァレ州発祥のチーズ・フォンデュの一種。「削る」を意味するラテン語が語源の raclerの派生語。円盤形半硬質タイプのチーズを半切りにして薪の火にかざし、溶けた部分を削ってジャガイモとともに食べる。

○タルティフレットTartiflette

サヴォワ地方の伝統的なチーズ料理。ルブロッションを贅沢に使ったチーズとジャガイモのグラタン。

○サヴォワ風オムレツOmelette Savoyarde

オムレツにコンテを入れる。

○クロゼCrosets（あるいはクルーゼCrousets）

クリスマスイブに家庭で食べるサヴォワ、ドーフィネ地方のチーズ風味の団子料理。ドーフィネ地方サン・クリストフのものは、ゆでたジャガイモと小麦粉で団子を作り、グリュイエールチーズとこがしバターあるいは沸騰させた生クリームをかける。