1996年から2003年あたりに、フランスに年に2、3度旅行していた時代の記録をまとめています。

最初は、当時習っていたフランス菓子の先生のツアーでフランスの地方を巡っていたのですが、前泊したり、延泊したりで自分でも回るようになりました。さらに友達がフランスに住んでいたので訪ねたり、派遣先の上司がパリにアパートを持っていたので借りたりして、フランスに行く機会が増えました。フランス料理文化センター（FFCC）主催の、「20星を食べつくす！」なんて過酷なツアーに参加したりもしました。

ミシュランの星つきレストランやオーベルジュにも、けっこう行ったのですが、記憶がどんどん薄れていくので、記録に残そうと思った次第です。もうかなり昔の情報になってしまい、すでに閉店しているレストランもあるのがとても残念です。

ローヌ

●Troisgrosトロワグロ☆☆☆

リヨンからローカル鉄道に乗ってロワンヌRoanneへ。憧れのトロワグロに友人と2人で宿泊した。建物はとてもモダン。部屋はロフトになっている。入るとソファーがあり、テーブルにはプチ・フールが用意されている。洗面所からカウンターがＬ字型に伸びていて、その内側がちょっとした庭のようになっていて観葉植物が植えられている。バスルームはガラス張り。奥のトイレは鏡張り。２階のベッドへはらせん階段で上がる。上にもトイレがついている。天窓もあってモデルルームのようだ。庭に出ると、厨房がガラス張りで中が丸見え。若い男の子がテキパキと働いている。（2001/9/2）

＜ディナー＞

アミューズ

●Noix d’huitres chaudes, beurre aux zestes

○L’Aubergine en gelée fraîche au citron 

●L’Escalope de saumon à l’oseille
サーモンのオゼイユ風味

●Pavé au poivre mignonnette 

○Filet au vin de fleurie et à la moelle 

●Soufflé au citron vert, salade d’agrumes 

○Nage fraîche de cerises et de fraises 

○Tourte suave au chocolat 

ワイン
Bourgogne 93 Jayer 

●PICピック☆☆☆

ヴァランスValenceにある100年以上続く名店。現在のシェフは、４代目の女性シェフ、アン・ソフィ・ピックAnne-Sophie Pic。郷土プロヴァンスの料理に、女性らしい繊細さを加えた料理が魅力。1934年に祖父が3つ星を獲得、その後カリスマ料理人といわれた父ジャック・ピックがその名を国際的に不動のものとした。（2002/6/17）

○L’amuse-bouche
パイ生地の上にサバ、チーズ
丸い練りパイ生地の上にレバー、粒マスタード
円筒にしたパータフィロの中にアボガドディップ
フォアグラ入りのピロシキ
海老とチーズのリゾット入りのゴマ団子

○グラスに入ったカリフラワーのピュレにムール貝、ブロッコリーのピュレ、カレー風味の泡

○Les ravioles de thon mariné aux épices
スパイスと塩味のマグロを巻いたもの３種、上にラタトゥイユ、アボガド、フヌイユ、アガー粉のパートをかぶせている、ロケットの甘いシャーベット

○Le turbot en croûte de sarrasin cuit lentement au beurre noisette, Tombée d’oignons nouveaux et petits pois, Jambon noir Gascon, jus d’oignons caramélisés
平目にそば粉をバターでゆっくりこがしたものをつけて焼いたもの、グリンピースをミントとハムでソテーしたもの、生ハム、玉ねぎの泡のソース

○La sélection de fromages frais et affineés
チーズ

○へーゼルナッツのジェノワーズにフロマージュブラン、イチゴジャム、グリオットをチュイルで巻いたもの

○La transparence de fraises des bois, Crème légère citron vert-gingembre, sorbet basilic
青レモンと生姜のムース、バジルのシャーベット、フレーズデボワ、透明の丸い飴

＜ワイン＞
クローズ・エルミタージュの白２００１（シャプティエ）

●Léon de Lyonレオン・ド・リヨン☆☆

食の都リヨンの2つ星レストラン（当時）。案内されたのは2Fの個室。サミットの際、橋本元総理も訪れたとかで、色紙が飾られている。早速特製カクテル（苺のシャンパーニュ割り）がサービスされる。料理はバターも生クリームもたっぷりのクラッシック。（1997/8/25）

＜アミューズ・ブッシュ＞
○豚の耳のケーキ、豚の耳のマヨネーズ和え
○ブータンのタルト、プチプチトマトの盛合せ
○小さな器に入ったムール貝と人参のスープ

＜前菜＞
○農家製豚の背肉、フォアグラ、オニオンコンフィのテリーヌ、トリュフ風味のビネグレットで和えたハーブのサラダ、茹でた小さなじゃがいもとトリュフを添えて

＜メイン＞
○ドンブ地方の川かますのクネル、川かますのムニエル、バターでソテーしたきのこ、バターでソテーしたかえるを添えて

＜チーズ＞
○サン・マルセラン　○羊のチーズ　○山羊のチーズ、○セルヴェル・ド・カニュ（フロマージュ・ブランに香草を混ぜたもの）

＜デザート＞
○プラリネを使った６種のデザート
○プチ・フール
○ビューニュ（Bugne：復活祭に作られる揚げ菓子）

＜ワイン＞
白　Viognier(Vin de Pays de l'Ardeche, Georges Duboeuf) 1995(リヨネ種、フローラル)
赤　Saint Joseph 1991（シラー種、エルミタージュの畑）

●Paul Bocuseポール・ボキューズ☆☆☆

リヨンからタクシーで川沿いの道をしばらく走っていくと、ひときわ目立つ建物が目に飛び込んでくる。写真で何度も見ている赤と緑のカラフルな建物。ミーハーといわれようが、お上りさんといわれようが、やはり１度は訪れたい。店の中もカラフル。店内は意外にすいている。お客さんは日本人女性2人組、日本人男性2人組。あとからシェフの知り合いらしいラフな格好の家族連れ。シャンパーニュを飲みながらメニュー選び。（2001/9/3）

○Fois gras poêlé aux pêches フォアグラ

○Soupe aux truffes noires V.G.E.  トリュフのスープ

○Volaille de Bresse rôtie à la broche ブレスの鶏
１匹丸ごとを2人で食べる。最初にももを食べ、お皿を替えて胸

○Plateau de Fromages “Mère Richard” サン・マルセラン

○Délice & Gourmandises        

●Alain Chapelアラン・シャペル☆☆

アラン・シャペル（Alain Chapel、1937年11月30日 - 1990年7月10日）は、「料理界のダ・ヴィンチ」と呼ばれたシェフ。1973年には、ミシュランガイドの3つ星を獲得している。1990年に急死し、その後も2つ星を維持していたが、2012年2月に閉店。
日本との関わりは、1981年に神戸ポートピアホテルに「アラン・シャペル」の唯一の支店を出店した。
私たちはこちらに宿泊し、ディナーをいただいた。（2003/10/24）

～Une idee de menu d'automne～
キノコのスープ、カプチーノ仕立て

マグロのソテー、グリーンのソース

Lapan de quatre heures en gelee tremblotante au romarin, poitrine de porc epicee et foie gras; une mousseline de chou-fleur
ウサギと豚胸肉とフォアグラのテリーヌ、カリフラワーのムースリーヌ、ジロール添え

Legumes de saison et coquillages dans l　eurs jus de cuisson a l'huile d'olive
季節の野菜と貝の蒸し焼き、オリーブ油風味

Troncon de sole roti et redution de vin rouge sur un lit de 《coco》
平目のロティ、赤ワインとココナッツのソース、白いんげん豆入り

Cotelette et filet de chevreuil d'Alsace, fruits et legumes aux coulers d'automne, des aromes de cardamome verte
アルザス産ノロジカ、セップのフライ、カルダモンの香り

Quelques fromages frais et affines de nos regions
チーズ

Parfait a la noix de coco sur une marmelade d'ananas roti; salade de fruits et jus aux epices
ココナッツのパルフェ、焼いたパイナップルのマーマレード

Pomme cuite au four a la gelee de groseille sur une brioche bressane et confiture de lait
オーブンで焼いたリンゴ、グロゼイユのジュレ、ブリオッシュ・ブレッサンヌ、ミルクのジャム

Friands au miel et mignardises
小菓

●La pyramideラ・ピラミッド☆☆

ヴィエンヌVienneの2つ星レストランで宿泊とディナー。Patrick Henrirouxパトリック・アンリルーの料理を味わう。シェフは「ジョルジュ・ブラン」らでの修業の後、コートダジュールの「フェルム・ド・ムージャン」をまかされ、1つ星を獲得。1989年に「ラ・ピラミッド」に抜擢され、翌年1つ星、1992年には2つ星を獲得、現在はオーナーシェフ。（2002/6/16）

○Pour vous souhaiter la bienvenue, quelques Amuse-Bouche gourmands
- Soupe froide de tomates d’Ampuis et oeuf de caille à la coriandre
コリアンダー風味の冷製トマトスープ、うずらの卵入り
- Verre de Vodka de cappuccino de mousserons à la Bergamote
温かいウォッカとムースロンのカプチーノ仕立て
- Agneau confit en pâte croustillante à la menthe
ミント風味の仔羊のコンフィのミンチをパートで包んだもの
- Morue fraîche au safran en effeuillée et gelée de tomate
鱈のサフラン風味、トマトのゼリー

○Miroir de Homard à la pulpe coraline et asperges sauvages, oeuf aux oeufs
オマールの鏡、卵の卵
（オマールのムース、グリンピースのムース、オマールの輪切り、オマールの卵、野生のアスパラガス、ビーツ）

○Cromesqui d’escargots du Rozay, jeunes rave et champignons des bois, ail des ours en fritots
エスカルゴとモリーユ、熊のニンニクのソース

○Bouillon de légumes de notre vallée au pistou d’aromates et huile de maître cornille
ゆでたズッキーニ、ニンジン、カブのピストー（ニンニク、バジル、オリーブ油）風味、バミセリ（エンジェルヘアー）となすの皮を細く切って揚げたもの

○Rouget de port Vendres en portefeuille ouvert, calamars et artichauts violets, jus de macaux au lard
ひめじの開いた財布状
（ひめじの背開き、オーブン焼き、中にイカと紫のアーティチョーク＜プロヴァンス産＞、マコー＜ブルターニュ産アーティチョーク＞の煮込み汁のソース）

○Pigeon de monsieur Guttin sur un palet de polenta, fenouil confit et cannelloni d’aubergines aux abatis, jus du diable
鳩の内臓（心臓、砂肝、レバー）包み焼き、ポレンタ、ナスのカネロニ仕立て、フヌイユのコンフィ、サフラン風味、ディアブル（エストラゴン、胡椒、鳩のフォン）のソース

○Les fromages de la maison Junique
チーズ

○Les Douceurs de l’eté au grè des feuilles
野生のハーブ（gastache）のシャーベット
イチゴアイス、フレーズデボワ、イチゴ、ザクロなどのソース
ジョコンド、ムース・オ・ショコラ、ポップコーン入り、チョコレートアイス

○Petits fours – Mignardises

○Chocolats – Guimauves（マンダリン風味のマシュマロ）

＜ワイン＞
Champagne reserve de la Pyramide
Saint-Joseph 《Lyseras》, Y.Cuilleron 2001
Saint-Joseph, J.L.chave 2000

ミディ・ピレネー

●Michel Brasミッシェル・ブラス☆☆☆

私史上フランスのナンバー1レストラン。丘の上には、小さな牛の街に不釣り合いと思えるモダンな建物。いやがうえにも期待が高まる。入口までの道の両側にはきのこ型のランプが。写真を撮っていて出遅れた私達を、感じのいいギャルソンが迎えてくれる。中ではお金持ち風のお客さんが、談笑している。（1997/8/26）

＜アミューズ・ブッシュ＞
○カビオ（Cabillaud：鱈に似た白身魚）、セレアル（ほうれん草の一種）、黄色いズッキーニのサラダ

＜前菜＞
○ガルグイユ（Gargouillou：こちらのスペシャリテ）、温野菜、野草、花を和えたもの

○野鴨のフォアグラのテリーヌ、アニスの香り、青い白菜のようなもの、甘草　キノワ（Quinoa：穀物のうすやきせんべいのようなもの、甘い）

＜メイン＞
○魚: 平目のエチュベ（蒸し煮）、豚とにんにくのソース、さやいんげん、ジロール茸

○肉: 羊のロースト、ブイヨンで煮たじゃがいも、後からアリゴ

＜チーズ＞
○ライオール、サンネクテール、アリゴ、ブルビ、ロカマドール、干しぶどうとクルミのパン

＜デザート＞
○クーラン（Coulant：生温かいビスキュイ・ショコラ）、ヌガティーヌ
○クレームグラッセ、カカオの香り
○ミルクのリキュールとチョコレートのムース
○コーンの中にクレーム・シャンティ、さとうきびをふって

＜ワイン＞
白　Cuvee des Forgets, Domaine Patrick Javillier a Meursaoult 1995
赤　Saint-Romain(Alain Gras) 1989

ブルターニュ

●Maisons de Bricourtメゾン・ド・ブリクール☆☆

ブルターニュ地方のエメラルド海岸のカンカルCancaleという街にある2つ星レストラン。どの皿もスパイスとハーブがふんだんに使われている。オマールとカキはブルターニュを代表する食材だから、おいしいのは当然として、そのほかの魚の扱いも素晴らしい。パンは海藻の入ったもの、セーグル、カンパーニュの３種。デザートにも全く手を抜いていないのがうれしい。オリビエ・ロランジェOlivier Roellingerシェフは健康上の理由で、2008年に58歳で星を返上して引退、お店も閉店したそうです。（1999/8/23）

＜前菜＞
○貝の器に入った３つのオードブル。まとう鯛のタルタル、ムール貝のカレー風味、トマトのコンカッセ。塩を丸く固めた台に乗っている。

○かにの身をセルクルで円筒型にし、上にかにミソを載せたもの。ビネガーを効かせたかにミソのソースと、かにの甲羅のフォンに甘口ワインを入れたジュレが添えてある。

＜メイン＞
○ひめじのコトリアッド（魚の煮込み）、レモンバーム風味、付け合わせに茹でたじゃがいもとハーブ

○半身のボイルしたオマール、パクチ、カラメル、コリアンダーの風味のソース

○まとう鯛のソテー、生姜とターメリック風味のソース、蒸した縮緬きゃべつとマンゴーチャツネ

＜チーズ＞
○パヴェ・ドージュというポン・レヴェックと同じ製法のウォッシュ　タバスコの香りのトマトソース、セミドライトマトと生のヘーゼルナッツ添え　レーズンパンが合わせられる。

＜デザート＞
○ソテーしてセルクルで形つくった桃、レモングラスと生姜味のアイスクリーム、ミントの香りの桃のソース

○白いお皿の真ん中に白いレ・リボ（ブルターニュ特産のミルクの上澄み）のソルベ、まわりに真っ赤なフレーズ・デ・ボワ、フランボワーズ、ミュール。あとから赤いソースを１人１人にかけてまわるというプレゼンテーション。

○チョコレートのビスキュイとカルダモン、ジンジャー、バニラのアイスクリーム

○仕上げに、木製のスパイスケースの上にプチフール。生姜とチョコレート、野苺とレモン、カラメルとアーモンド、アニスと胡麻をゼリーで固めたもの。

＜ワイン＞
白：Pouilly Fume(Serge Dagueneau et Filles)1998
赤：Chinon(Olga Raffault)1996

ノルマンディー

●Restaurant Gillジル☆☆

ノルマンディーのルーアンにあるモダンな2つ星レストラン。（2003/10/29）

＜突き出し＞
スモークサーモン

＜前菜＞
ラングスティーヌのサラダ、トマトと赤ピーマンのチャツネ風味

＜メイン＞
帆立とセップ（友人）

本日の魚（鯛）泡立ったクリーム系のソース（私）

＜デザート＞
タルト・タタン

ミルフィーユ

アキテーヌ

●Auberge de la Galupeオーベルジュ・ド・ラ・ガルュプ☆☆

ウルトUrtへのアドゥール川沿いの2つ星レストラン。建物は1659年の梁や石を利用している。内装はクラッシックでゴージャス。貴族の応接間風。入口のカウンターはカヌーを意識しているとか。オーナーのChristian Parra氏はピペラドの権威で、素材をとても大切にしているそうだ。（2000/8/23）

＜アペリティフ＞
○Aperitif de la Galupe（赤い実のジュースをシャンパーニュでわったもの）

＜前菜＞
○Royale de moules de bouchot（ムール貝のムース、ムール貝のせ）

○Huitres speciales de Marennes au caviar oscietre（かき３つ、キャビアとクリームと貝類のソース）

＜メイン＞
○La ventreche de thon des pecheurs basques（マグロのトロのソテー、ピペラドと生ハム添え）

○Le foie chaud de canard du Sud-ouest poele（鴨のフォアのポワレ、りんごのソテー添え、ぶどうと柑橘系のソース）

＜デザート＞
○La creme catalane（クレーム・カタラーヌ、オレンジの花の水の香り）

○プチ・フール

○Le parfait au touron de Jijona（トゥーロン：マジパン［スペインのアーモンドを使用］で作られるカラフルなテリーヌ形のお菓子。バスクの伝統菓子、のパルフェグラッセ、ミントのアイスクリーム添え）

＜ワイン＞
白　“Cuvee Marie” Clos Uroulat (AC Jurancon Sec) 1998
赤　Ch.Montus (AC Madiran) 1994
デザートワイン　Domaine Cauhape、Ballet d'Octobre (AC Jurancon) 1998

北フランス

●A L'Huitriereア・リュイトリエール☆

リールの1つ星レストラン。牡蠣の店として1906年スタートし、1928年にレストランを併設。30年に1つ星に。

＜メニュー＞
○アペリティフ：シャンパーニュ

○アミューズ・ブッシュ：キノコのテリーヌ

○Saumon sauvage d'Ecosse mi-cru mi-cuit auxépices, crème de raifort
スコットランド産サーモンのたたきスパイス風味、西洋わさびのクリーム添え

○Pigeon de la Pévèle rôti, compote de rhubarbe au caramel
ペヴェール産鳩焼き、キャラメリゼされたルバーブのコンポート添え

○Assiette de fromages affinés熟成チーズ

○Chicorée et genièvre à l'instar d'une bistouilleジン入りホットシコレ

＜ワイン＞
白　Petit Chablis(Gérard Tremblay) 1999
赤　Ch.Musseau(Fronsac) 1998

ロワール

●Jean Bardetジャン・バルデ☆☆

“フランスで１番おいしい庭”をもつ2つ星レストラン。魚用のバターソースはここロワール発祥。残念ながら2008年に閉店したようです。1度目は友人とランチで訪問。前菜にお庭の野菜達をいただきました。（2001/9/5）

前菜はお庭の野菜達

ジロールのソテー

ルージェのグリル
これが今まで食べた中で最もおいしい魚料理の１つであった。火の通り方が絶妙。

デザート

●Jean Bardetジャン・バルデ再訪☆☆

2度目はツアーで。（2002/8/26）

○Amuse-bouche
白インゲンのムース、ココナッツクリームソース、トリュフ入り、
キノコのソテー

○Le foie gras de canard poeleaux girolles鴨のフォアグラ、ジロール茸添え

○Le bar au beurre blancスズキのブール・ブラン・ソース（白バターソース）、茹でジャガイモ添え

○Les fromages affines par nos soins熟成したチーズ

○Les petits fours frais et secsプティ･フール

○La tarte renversee a l'abricot杏のタルト・ランヴェルセ

ブルゴーニュ

●Lameloiseラムロワーズ☆☆☆

シャニーChagnyにあるブルゴーニュが誇る3つ星レストラン。冷房が壊れていたらしく、とにかく暑くて暑くて。シェフがいらっしゃらないと聞いてはいたが、料理が出るのはとても遅くて、いろいろ残念でした。（2003/6/14）

○突き出し
海老の春巻き
チーズの入ったパイケース
トマトのピック、オリーブのせ

○トマトと赤ピーマンのガスパッチョ、くりぬいたメロン、生ハムの細切り入り、上にメロンのムース、シソ

○カキのゼリー寄せ、ハーブのビネグレット

○Pommes de terre grillées aux escargots de Bourgogne suc de vin rouge
グリルしたラット種のジャガイモの上に、赤ワインで煮たエスカルゴ、ハーブ、シゾミ、ニンニク風味のイタリアンバセリのクリームソース添え

○Cassolette de queues d’écrevisses façon nage mousseuse à l’huile d’olives
生クリームとオリーブ油を泡立てたスープの中に、２０匹位のエクルビス

○Poitrine de pigeonneau rôti en croûte de noix crème légère au persil plat
鳩の胸肉のロティ、クルミとイタリアンパセリのソースのせ、ジャガイモのピュレを筒状にしてポワローで巻き、中に鳩の心臓、レバーを詰めたもの、極薄のポテトチップス、セップとジロールのソテー

○Fromages frais et affinés
ワゴンサービスのチーズ

○グラスに入った、イチゴのピュレ、洋梨のソルベ、クレームパティシエール、上部を軽くブリュレ

○Griottines au chocolat noir et leur sorbet sur une marmelade d’oranges
グリオティーヌ入りチョコレートのパータフィロ包み、トリュフとクリスティヨン、チョコレートソルベ、生のオレンジ

＜ワイン＞
Bouzeron Aligoté 2002, Domaine Aubert et Pamela de Villaine
Savigny-lès-Beaune 1998, Domaine du Ch. de Meursault
Santenay Clos Genêt 1999, Domaine Denis Clarir

● La Cote d’Orラ･コート･ドール☆☆☆

ブルゴーニュ地方の街ソーリューにある元3つ星レストラン。1992年に日本の神戸ベイシェラトンホテル内にも進出した（現在は閉店）。18世紀の宿駅だったという建物は、木の梁が太く歴史を感じる。床は素焼きのタイル。暖炉を囲むサロンもある。上高地帝国ホテルといったところか。宿泊したのだけど、到着したら部屋にシャンパンが1本運ばれてきたのにはびっくりした！（2000/11/9）

実はこの後、悲しい物語が待っていた。1991年にミシュラン3つ星を獲得後、シェフのベルナール・ロワゾー氏は、星を失う不安に襲われ精神を病み、2003年に自殺してしまったのです。氏が亡くなった後、奥さんは店名を「ル・ルレ・ベルナール・ロワゾー」と改め、ロワゾー氏の下で20年働いてきたパトリック・ベルトロン氏がシェフとなりました。

ドライソーセージと揚げたベーコン
サーモンのタルタル

料理
１皿目：帆立のグリル
これは火の入り方がぴったり

２皿目：かえるのフライ
中央に鮮やかなグリーンのパセリソースとにんにくソース

３皿目：鯛のグリル

４皿目：ジビエの一種
フォアグラのソテー、トランペット茸のソテー添え

デザート
チョコレートのアイスクリーム

ワイン
Chambolle-Musigny, Les Charmes, Domaine Amiot-Servelle 1997

プロヴァンス

●Jacques Maximinジャック・マキシマン☆☆

ニースの郊外ヴァンスVenceにある2つ星レストラン。街の中心から５分位歩くと、蔦のからまる石の門に＜MAXIMIN＞の小さな看板が。中に入って緑に囲まれた庭園を抜けていくと、白いパラソルと薄いピンクの花柄のチェアーが見える。原色の花も飾られていて、まさに南のリゾートの雰囲気。もともとはカトリーヌ・ドヌーヴさんの別荘だったとか。しばしうっとりしてしまう。シェフのジャック・マキシマン氏は1979年にM.O.F.を取得している。（1998/8/23）

＜アミューズ・ブッシュ＞
○トーストしたバゲットにタプナード（アンチョビ入りオリーヴペースト）を塗ったもの

＜前菜＞
○ズッキーニの淡い緑色のスープにラタトゥイユ（ニース風野菜の蒸し煮）とコンソメのジュレをのせたもの

○ペンネのグラタン、アメリケーヌ・ソース味

＜メイン＞
○鴨のティアン（ティアンとは厚手の陶器を使った料理のこと）

＜デザート＞
○チーズ盛り合わせ、くるみとレーズンパン添え

○白桃のガスパッチョ

＜ワイン＞
白：Cotes de Provence　1995
赤：Ch. de Chausse(AC Cotes de Provence) 1994