1996年から2003年あたりに、フランスに年に2、3度旅行していた時代の記録をまとめています。今回はパリのレストランです。

●L'Espadon, Ritz Paris リッツ☆☆

フランス地方菓子ツアーは、最終日にパリでさよならディナーをしていました。第1回目の会場は、ヴァンドーム広場にある「リッツパリ」の中にあるレストラン。 ミシュランガイドで2つ星の La Table de L'Espadonです。

個室はピンクのテーブルクロスにピンク系の花。ローソクもピンク。カーテンも白地にピンクの花模様。見事なコーディネート。キール・ロワイヤルで乾杯！魚は程よく火が入り、色どりも良い。肉は大きな銀のトレーにのって出てきて、目の前で１人分づつ切り分けてくれます。いんげんのグラタンが添えられまする。それから、サラダとチーズが出て、デザート。以上で900FF。（1996/8/26）

○サーモンと鱈のフリカッセ、グリーンのソース、アスパラがのっている。

○牛肉のパイ包み、ストラスブール風。

○チョコレートのフィヤンティーヌ、アングレーズソース

●EPICURE, Le Bristol Paris ブリストル

ブリストル・ホテルはシャンゼリゼ通りとマドレーヌ広場のすぐそばにある宮殿ホテル。第2回目のツアーのさよならディナーで訪問。ロビーは花で飾られ、エントランスからゴージャス。レストランはまだ明るい中庭に面し、華やかな雰囲気。人が少なかったからか個室ではなく一般のフロアだったので、余計そう感じます。外の中庭での朝食も気持ちがよさそう。気分だけは貴婦人になり、最後の晩餐。（1997/8/28）

＜アミューズ＞

＜前菜＞
○プロヴァンスの野菜のファルシー（詰め物）　トマト、アーティチョーク、プチ・ズッキーニに、青トマトのジュレとタイムの枝添え

＜メイン＞
○魚 ほうぼうのソテー、丸くくり抜いたじゃがいもとズッキーニ、にんにく、 ロケット、タプナード（Tapenade：オリーブとにんにくをすり混ぜたもの）添え

○肉 骨付き羊のロースト、ラビオリ添え

＜デザート＞
○モワルー・オ・ショコラ、チョコレートのグラス添え

●L'Ecrin, Hôtel de Crillon クリヨン☆

第3回目のツアーのさよならパーティは「ホテル・クリヨン」で。1758 年創業の洗練された5星ホテルで、昭和天皇も宿泊したという由緒あるホテル。今まで何度も前を通っていたが、恐れ多くて足を踏み入れられなかったところです。案内されたのはレストランではなく2Fの個室。シャンパーニュをサービスしてもらって、テラスに出ると、真下がコンコルド広場。観光客を見下ろして、少し優越感にひたる。しばらくして席について、ディナーが始まる。 ちなみにシェフのドミニク・ブーシェさんはバカンス中だったようです。（1998/8/28）

＜アミューズ・ブッシュ＞
○トマト味のスープ

＜前菜＞
○トマトのシャルロット、くもがに風味。上品なカニサラダのよう

＜メイン＞
○じゃがいものうろこのついた鯛、きのこ添え、アニスの香り

＜デザート＞
○チョコレートケーキ、クルミとバニラアイス添え

＜ワイン＞
白　Menetou-Salon(Domaine Jean Teiller, AC Menetou-Salon)　1996
赤　Ch.Ferran (AC Pessac-Leognan) 1995

●Lucas Carton ルカ・キャルトン☆☆☆

ツアー4回目のお別れディナーは3つ星パリ初めての3つ星レストラン。マドレーヌ広場の一角にあり、かつて、ヌーヴェル・キュイジーヌの鬼才とも、フランス料理界の巨匠ともいわれるアラン・サンドランス氏が、1985年から2005年までの約30年間3つ星を維持したお店です。2005年を最後に、サンドランス氏はミシュランガイドに星を返上、2014年に若いシェフであるジュリアン・デュマに変わりました。このレストランの訪問をとても楽しみにしていたのですが、ここのサービスがいまいちで、写真もNGでした。現在は1つ星になっています。(1998/8/27）

＜アミューズ・ブッシュ＞
○まぐろのタルタル（餃子の中身のような状態）、はまぐりと白いんげんをココナッツクリームで合わせたもの、ポワロー、チーズの入ったサモサ
＜前菜＞
○トマトのかに肉詰め、フェンネルとオリーヴ風味、まわりにオリーヴとトマトが飾ってある
＜メイン＞
○ブレス産の鶏をロール状にしてソテーしたもの、グリーンソース。ポワローとレモンがのっている
＜デザート＞
○ミントのアイス、まわりにミントのグラニテ、ミントのメレンゲ
＜ワイン＞　白 Paul Coulon(AC Chateauneuf-du-Pape)他

●Michel Roatang ミッシェル・ロスタン☆☆

ツアーの皆様と別れてパリに延泊し、さらにお菓子屋さんとレストラン巡りをしました。こちらのレストラン、料理はクラシックと聞いていましたが、そんなこともなく、一緒に行ったお友達はえらく気に入って、その後何度も通っているとか。サービスもとても親切で、メニューをくれたり、日本語のルレ・エ・シャトーのガイドブックをくれたり。2つ星ながらランチコースは350FFとリーズナブルでとても満足でした。（1999/8/31）

●Arpège アルページュ☆☆☆

ツアー5回目のさよならディナーで訪問。ミシュラン3ツ星！こちらはシェフのアラン・パッサール（Alain Passard）が、「ルカ・カルトン」のシェフだったアラン・サンドランス（Alain Senderens）より譲り受けたレストランを「L'Arpege」と改変したものです。アンヴァリッド地区ロダン美術館のすぐ近くにあります。私たちは地下の個室に案内されました。ディナー代は1200FF。（2000/8/25）

○卵の殻に入ったポーチドエッグとキャビア、カプチーノ仕立て

○サーモンと鱈の２色のムース

○ラングスティーヌのカルパッチョ

○アーティチョークのソテー、トマトと根セロリソース

○カキのグリーンソース添え

○マグロのソテー、スクランブルエッグ、グリルトマト、グリーンソース

○鴨のロースト、赤味噌風味、りんごのピュレ添え

○赤い実のデザート

○プチ・フール 

＜ワイン＞
○Billecart-Salmonのシャンパーニュ（Blanc de Blancs）
○Domaine Gramenon（AC Côtes du Rhone） 1998
○Domaine de Combebelle、Cabernet Sauvignon（Vin de Pays d'Oc）1998

●Guy Savoy ギイ・サヴォワ☆☆☆

友達と香港経由でパリに行って食べ歩いた時にランチに訪問。茶と白を基調にしたモダンな店内。まず化粧室に向かうと、ギイ・サヴォワ氏とばったり会ってしまい、思わず握手してしまう。メートルのユベール氏はどうやら外人（日本人？）担当らしく、その後も何度も世話を焼いてくれました。少々日本語も話すし、愛嬌があって、サービス精神旺盛。とりあえずシャンパーニュで乾杯。すぐさまオマールの付き出し。続いて3品のったお皿が。スープ、揚げたラビオリ、サーモン。まだメニューも見ていないのだけど…と言うと、ここまでがいわゆるアミューズ。それからメニュー選び。ランチは長時間におよび、最後にはギイ・サヴォワ氏とちゃっかり記念撮影。料理の写真も撮り放題。しっかりサイン付きのメニューも頂いて大満足。なんとも楽しませて頂きました。（2000/11/7）

Menu Prestige, Automne 2000（980FF）
○ブレス産鶏の胸肉とフォアグラ、アーティチョークのテリーヌ、トリュフのビネガー添え

○オーブンで火を通した石鯛、白トリュフ風味の秋冬野菜の煮込み添え

○きのことムール貝のソテー

○黒トリュフの浮かんだアーティチョークのスープ
きのこを練りこんだブリオッシュにトリュフバターがかかったものがついてくる。冬ならではの味わい。

○Palombe（斑鳩：じゅず）というジビエのロースト
ノワゼット風味のサラダと胡椒の薄焼きビスケット添え

＜デザート＞
○青リンゴと栗のシャーベットのカプチーノ仕立て

○フォンダンショコラ

＜ワイン＞
白：Condrieu, Les Terrasses de l’Empire（Domaine Georges Vernay） 1999
赤：Corton Renardes（Domaine Michel Gaunoux） 1995

●PIERRE GAGNAIRE ピエール・ガニエール☆☆☆

日本にも進出している「ピエール・ガニエール」。レストランはホテル･バルザック内にあり、シンプルで広い空間。ゆったりとテーブルが置かれています。客層はビジネスマンが圧倒的に多く、優雅にビジネスランチを楽しんでいる雰囲気。ランチコース520FFもあったが、ここは３人揃って1100FFのMenu。写真撮影はきっぱりとノン。確かにミーハーな客は見当たらないですね。かろうじて表紙のないメニューを１つもらえました。料理は斬新。組み合わせの妙。帆立の火の入り方、野菜の歯ごたえの残し方など絶妙。全般的に味付けが甘いような…

OCTOBRE 2000 
○Velouté de Grenouille à la laitue, bouquet d'écrevisses lié d'un suc de carotte au sansho
かえるのポタージュ、山椒風味の人参ソースのざりがに添え
○Royale de rouget, foie gras de canard et crème d'huitre au caviar pressé
ひめじ、フォアグラ、かきのクリームのロワイヤル（茶碗蒸し）、キャビアの風味
○Saint-Jacques d'Erquy saisies au gril, sauce-mousseline aux pistaches; croustillant aux noisettes
帆立のグリル、くるみ入りピスタチオのソース・ムースリーヌ（生クリームをまぜたオランデーズ・ソース）
○Filet de Saint Pierre de petite pèche poché dans un beurre doux au cidre.
Pamloemousse confit, pomme verte et concombre, feuille de caramel au poivre noir.
的鯛をシードル風味のバターで茹でたもの。グレープフルーツ、青りんご、きゅうり、黒胡椒の薄いカラメル添え
○Girolles, cornes d'abondance et oignon doux des Cévennes liés d'une bisque d'étrille. Thon rouge confit, ventrèche sèche.
ジロール、トランペット・ド・ラ・モール（黒ラッパ茸）、甘い玉ねぎのソテーとマグロのコンフィ
○Quasi d'agneau de Lozère <Jodhpur>. Galette du veau, poivrons rouges et fenouils.
仔羊のもも肉、仔牛のローストと赤ピーマンとフヌイユ添え
○Les fromages fermiers
農家製チーズ
○Le grand dessert Pierre Gagnaire
デザート盛り合わせ

＜ワイン＞
白：Fixin（Louis Jadot）1996
赤：Faugeres, La Maison Faune（J.M.Alquier）1997

●Le Cinq, Four Seasons Hotel George V ジョルジュサンク☆☆☆

ツアー6回目のさよならディナー。会場は「サロン・ルイＸⅢ」。入口でシャンパンとグージェール（チーズ入りシュー）。2杯目はミモザ。(2001/8/31)

○スズキのアスパラガスとモリーユ茸添え、黄ワインのソース

○ピレネー産乳飲羊の鞍下肉、甘香辛料入り、温野菜添え

○フロマージュの盛合せ（熟成したサン・マルセラン、クルミのソース）

○ライムのパルフェ・グラッセ、赤と黒のフルーツとそのジュース添え

○食後のお菓子

＜ワイン＞
白　マコン・レ・ゼリティエ・ド・コント・ラフォン1999
赤　シャトー･フォン・ド・セルゲイ・キュヴェ・ボア1998

●Ledoyen ルドワイヤン☆☆☆

6回目のツアーのさよならディナー。この年3星になったレストラン。こちらはレセプションホールもあるので、厨房はかなり広く、いくつもの部屋に分かれて、入り組んでいます。シェフはブルターニュ出身だそうで、お料理が全般的に塩辛いです。（2002/8/30）

○Raviole de mousserons en amuse boucheひらたけのラヴィオリ

○Tourteau decortique en carapace a l'ecume de merカニの甲羅に、カニの身とキャビア、ジュレが合えたものが入っていて、表面はメレンゲのゼリーで固めたようなもの（潮の味。但しとっても塩辛い。）

○Grillade de ventreche au poivre de sechuan, tomates; "l'une gratinee", "l'autre en gelee"
マグロの腹身のグリル、かなり強い胡椒風味、焼いたトマトとトマトのジュレ添え

○Poitrine de pigeon desossee, Jus de carottes a la coriandre fraiche
鳩の胸肉、フレッシュコリアンダー風味の人参ソース

○Fromages frais et affines par notre Maitre fromagerフレッシュと熟成したチーズ

○La vision du Patissier菓子職人の空想
バジルのムース、下にクリームブリュレ、フレーズ・デ・ボワ添え
イチジクの赤ワイン煮とピスタチオのアイスクリーム
グラスに入ったフランボワーズのムース

○プチフール：カヌレ、キャラメル（塩味）のタルト、オレンジのフィナンシェ、サクランボとシガール

○チョコレート

＜ワイン＞
Champagne Pavillon Ledoyen "Blanc de blanc"
Puligny-Montrachet, 1998, Louis Carillon
Marsannay "en Montchenevoy" 1997, Charlopin-Parizot
Muscat de Saint-Jean de Minervois, 2001, Domaine de Barroubio

●Alain Ducasse au Plaza Athénée アラン･デュカス☆☆☆

ツアーの後延泊して地方巡りをして、パリに戻って最後のディナー。「オテル・プラザ・アテネ」内にあるアラン・デュカスの3つ星レストランに女性6人で訪問。フランス料理界の重鎮アラン・デュカス氏。日本をはじめ世界7カ国に50以上の店を展開しています。モンテカルロ、ロンドン、パリ、世界3都市では同時にミシュラン3つ星を獲得。プラザ・アテネのお店は2000年にオープン、2014年にヘルシーな料理にリニューアル、2021年6月に閉店。

せっかくなので、料理はおすすめのメニューにして、ワイン選びが一苦労。基本的に高いです。ソムリエに普段はどういうワインを飲んでいるのか聞かれ返答に困ってしまう。料理は大満足。さすがパリ。さすが3つ星。高級食材のオンパレードだけど、それがやっぱりおいしいのです。ほんの少し塩味が強いが、ぜんぜん重すぎない。特にパスタは美味。やられた、という感じ。いい経験をさせていただきました。だけどプラザ・アテネのお店は、なくなっちゃったんですよね。（2002/9/5）

Menu Collection 《Caviar/Crustaces》250e
○半生のラングスティーヌにキャビアをのせたもの

○Comme une bolognaise caviar/crustacés, spaghetti
甲殻類をミートソース状にしたソースのパスタ、キャビアがのっている

○Homard Breton, au curry épice
ブルターニュ産オマール、カレー風味

○Pigeonneau/Ecrevisses "pattes rouges" au bouillon, jeunes légumes
小鳩と赤いザリガニのブイヨン仕立て、若い野菜とラビオリ入り

デザートは選べるので、各自違うものをセレクト
○Caillé de brebis, caramel-poivre, miel d'arbousier
羊乳を固めたもの、胡椒風味のカラメルのムース、西洋やまもものハチミツアイス添え

○Fines feuilles glacées à la noisette, mirabelles/bergamote
へーゼルナッツと、ミラベル、ベルガモットのごく薄いパイ仕立て

○Pèche Melba à notre façon
ピーチメルバ

○Baba au rhum comme à Monte-Carlo
ババ・オ・ラム

○プティ・フール（マカロン、ペドノンヌ（アプリコットジャム添え）、砂糖のタルト）

●●Le Musee ル・ミュゼ☆☆

Le Scribeスクリブホテルのメインダイニングの「Le Musee」。友人とランチに訪問しました。当時は2つ星だったのですが、もうなくなってしまったようです。（2003/6/19）

Menu Suggestion 44e
○アミューズ
イカ、トマト、パセリのカラシ和え
赤ピーマンとセロリのキュウリでまいたもの、ピーマンとトマトのクーリ

○Fricassée d’asperges vertes du midi, jus aux olives et roquette
フォンでゆでたアスパラガスにパルメザンチーズをまぶしたもの、オリーブとホウレンソウのソース、セミドライトマト

○Travers de daurade royale rôti et coquillages au vert
ぱりぱりにローストした鯛、上にチーズ風味の殻つきのアサリ、イカ、アサリ、ニンニク、グリーンのソース
付け合せにサヤエンドウ、インゲン、アスパラガスのバターソテー

○Figues rôties, glace vanille, macaron moelleux au citron
ローストしたイチジク、バニラアイス、レモン味のマカロン、ラズベリーのソース

●レストランひらまつ☆

レストランひらまつ・パリ店は2001年10月にサンルイ島にオープン。そのわずか4ヶ月後に日本人オーナーシェフの店としては初めて1つ星を獲得。2004年10月に16区に移転。2020年2月に閉店しました。

私たちはツアーの最終日にスーツケースを持って訪れ、食べたらそのまま空港に行くという強行スケジュールで、サンルイ島のお店のランチに行くことができました。日本人だから言葉が通じるということもありますが、お料理もサービスもすばらしく、私の中では3つ星を越えています。1人125eでした。（2002/10/5）

＜前菜＞
○生ハム、セップ、玉葱、オリーブのパイ

○トマトとパイナップルのソルべ

＜メイン＞
○帆立のポワレ、クリームとルバーブの千切り、キャビアのせ、下に茹でたルバーブとアンディーブ

○的鯛とフォアグラのポトフ、秋の野菜

○鴨の薄切り、シェーブル、血のソース
グラスに入った鴨とジュレ

＜チーズ＞
○ブルー・ドーベルニュ、カマンベール、カンタル

＜デザート＞
○マロンクリームとカスタードを層に絞ってコルネをのせたもの、マロングラッセ

●Le Gland Véfour ル・グラン・ヴェフール☆☆☆

FFCCのツアーでランチに訪問。パレ・ロワイヤルの中庭に面した1760年創業のレストラン。1820年にフランス国王の総料理長ジャン・ヴェフールが店を買い取り、自らの名を店名に冠した。以降、ナポレオン、ビクトル・ユーゴー、ジャン・コクトー等に愛され、彼らの指定席にはネームプレートが刻まれています。2世紀以上に渡りパリの歴史を見つめてきた名店です。シェフのギイ・マルタンは1991年にシェフに就任、飛躍的に同店の評価を高め、2000年にレイモン・オリヴェ以来17年ぶりにミシュラン3つ星獲得。レシピ集を出したばかりのシェフの、この夏の新作だというメニューをいただきました。まず完成されたアミューズの美しさに文字通りアミューゼ（楽しんだ）。料理はフルーツとスパイス使いが印象的。それから地下の厨房を見せていただき、ランチ終了。現在は1つ星のようです。（2003/6/10）

○海老とアスパラガスのフリット

○楊枝にさしたスモークサーモン、プチトマトの詰め物

○Sardine à la brousse de brebis aux truffes noires, salade de pousses de petits pois aux truffes d’été
トリュフの入った羊乳のカイユを生のイワシで巻いたもの、グリーンピースの芽のサラダにサマートリュフをのせて

○Homard de Bretagne au jus de tomate et bergamote, tomato verte acidulée
ブルターニュ産オマールにトマトのガスパッチョとベルガモットのソース、まわりにトマトのコンフィとマーシュ、青トマトのコンフィ（甘い）と海老の入ったブリック添え

○ガスパッチョのグラニテ

○Dos de Cabillaud cuit meuniere, croute aux olives de Nyons, huile verte, tomate et celeri branche
タラにオリーブとパン粉を混ぜたものをつけてムニエルにしたもの、トマトとセロリの角切りが入ったオイル、生姜とコリアンダーの香り、枝つきプチトマトとタラの皮を揚げたもの添え

○Filet de porc fermier, glacé au miel et épices sauce sésame et fleur d’oranger.
農家産豚のフィレ肉をハチミツとスパイスをかけて焼いたもの、ゴマのソース、豚肩肉とパイナップルを串にさして甘いタレにつけて焼いたもの（酢豚風）、下にズッキーニの線切り、じゃがいもを網状にして揚げたもの添え

○Pêche blanche pochée à l’hibiscus et coquelicot, glace au calisson et pomelo confit
白桃のポシェ、ハイビスカスとココリコの香り、カリソンのアイスクリーム、ポムロのコンフィ

○Blanc manger au thé vert, croustillant aux fraises des bois et guimauve ananas, crème glacée au lait de chèvre et nigelle
抹茶のビスキュイの上にブラマンジェに抹茶のゼリーを合えたものと、ニゲラ（胡椒の一種）風味のシェーブルチーズのアイスクリームをのせたもの、フレーズデボワ、フレーズデボワとパイナップルのマシュマロ入りショーソンパイ（たい焼き風）、パイナップルのシロップ漬けを細切りにして揚げたもの

○ビスキュイ・ド・サヴォワ

ワイン
Champagne Taittinger Brut NM
Sancerre 2000, Le Chene Marchaund, Domaine L.. Crochet
Savigny Les Beaune 1999, Domaine Pavelot

●Le Musee ル・ミュゼ☆☆

Le Scribeスクリブホテルのメインダイニングの「Le Musee」。ツアーの後に、友人とランチに訪問しました。当時は2つ星だったのですが、お店は閉店してしまったようです。（2003/6/19）

Menu Suggestion 44e
○アミューズ
イカ、トマト、パセリのカラシ和え
赤ピーマンとセロリのキュウリでまいたもの、ピーマンとトマトのクーリ

○Fricassée d’asperges vertes du midi, jus aux olives et roquette
フォンでゆでたアスパラガスにパルメザンチーズをまぶしたもの、オリーブとホウレンソウのソース、セミドライトマト

○Travers de daurade royale rôti et coquillages au vert
ぱりぱりにローストした鯛、上にチーズ風味の殻つきのアサリ、イカ、アサリ、ニンニク、グリーンのソース
付け合せにサヤエンドウ、インゲン、アスパラガスのバターソテー

○Figues rôties, glace vanille, macaron moelleux au citron
ローストしたイチジク、バニラアイス、レモン味のマカロン、ラズベリーのソース