コーヒー豆に含まれている酸は、水に溶けると、プラスのイオンとマイナスのイオンに分れます。これを、解離と呼んでいます。

そのとき発生するプラスの水素イオンが、コーヒーを飲んだときに感じる心地よい酸味（すっぱさ）の正体なのだと思います。

コーヒーの酸味は、多種多様な味の酸が混ざりあって作られています。

コーヒーの酸には、コーヒー生豆に最初から含まれているクロロゲン酸、リンゴ酸、クエン酸などと、焙煎によって新たに生成するギ酸や酢酸などがあります。

五つの基本味の一つが、酸味(サワー)です。複雑な味を組み立てている味覚の基本となる要素を基本味と呼んでいます。

基本味には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の５つの味があります。サワー(酸味)は、その基本味の１つです。

そして、Acidity(アシディティー)は、「コーヒーの香味」の範囲内で酸味を表現するのに用いられている用語なのだと思います。

Acidity(アシディティー)は、一般的に、浅煎りコーヒーの香味を肯定的に表現するのに使われている用語だとエカワ珈琲店は解釈しています。