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エカワ珈琲店の独断と偏見、『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応/その1』

アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、1995年のSCAA大会で講演した『Basic Chemical Reactions Occuring in the Roasting Process』は、世界中のコーヒー豆自家焙煎店の古典的な手引書となっています。

このカール・スタウブ(Carl Staub)さんの講演録を参考にさせて頂いて、「コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応」について、エカワ珈琲店の独断と偏見による解釈を9項目にまとめました。

(1)スクロース(ショ糖)、(2)コーヒーの褐色色素(コーヒーメラノイジン)、(3)セルロース、(4)トリゴネリン、(5)キナ酸、(6)ニコチン酸、(7)環境温度(雰囲気温度)、(8)Best Reaction Ratio(BRR/ベスト・リアクション・レシオ)、(9)最大環境温度(MMT/最大雰囲気温度)

以上が、その9項目です。これらの9項目に関するエカワ珈琲店の独断と偏見に基づく解釈は以下の通りです。

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