コーヒー豆は、生豆の状態では味も香りもありませんが、焙煎という加熱操作を経過することで、コーヒー特有の色、香り、味が出来上がります。

コーヒー生豆の色々な成分が、個々に、あるいは成分同士が熱によって連続的に複雑な化学反応を起こすことで、コーヒー特有の色、香り、味が生み出されるのだと思います。

コーヒーの香りや味、色は、そのすべてがコーヒー生豆に含まれている成分が前駆物質となっていて、コーヒー豆焙煎時の熱反応を受けて、複雑な過程を経て形成されていると考えられます。 

(※)「年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ」の記事、『２０世紀版、エカワ珈琲店の珈琲読本、(第６章)コーヒーの成分と味』にも、この記事とほぼ同じ内容の記事を掲載しています。

(１)味のバランス、コーヒー成分と味