スペシャリティーコーヒー豆の焙煎方法

コーヒー豆焙煎機のコーヒー豆焙煎処理能力やコーヒー豆を焙煎する技術ですが、20世紀の100年間で目覚ましい進歩を遂げて来たと考えられています。特に、デジタルでコーヒー豆を焙煎処理する大型焙煎機の機能は、目覚ましい進歩を遂げたと考えられています。

大型焙煎機の持つデジタル制御の機能は、ローストプロファイルの変数を設定制御することで、何度も何度も正確にコーヒー豆の焙煎を再現することができると言われています。

しかし、伝統的な(これまでの)焙煎に対する考え方では、ローストプロファイルを制御してコーヒー豆焙煎の再現性を高くするために設定する変数は、大きく分けて「焙煎時間」と「焙煎したコーヒー豆の最終製品温度(焙煎温度)」だけです。

ということで、伝統的な(これまでの)焙煎理論では、「焙煎時間」と「焙煎したコーヒー豆の最終製品温度(or焙煎度合or焙煎温度)」という2つのローストプロファイル制御変数を駆使して、オペレーター(焙煎技術者)がコーヒー豆焙煎を制御しているのだと思います。

大型焙煎機でも、中型焙煎機でも、小型生産用焙煎機であっても、伝統的な(これまでの)焙煎理論で使われている焙煎制御変数は、「焙煎時間」と「焙煎度合(or焙煎温度)」の2つだけなのだと思います。

しかし、現在(2016年)は、スペシャリティーコーヒー豆が注目されている時代です。スペシャリティーコーヒー豆の焙煎では、コーヒー生豆の持つ香味を最大限に活用する焙煎処理が主流になりつつあるのだと思います。

「焙煎時間」と「焙煎したコーヒー豆の最終製品温度(or焙煎度合or焙煎温度)」という2つのローストプロファイルに依存してスペシャリティーコーヒー豆を焙煎するのは、大雑把すぎてスペシャリティーコーヒー豆の特性を引き出すことが出来ないとする考え方が、近年、スペシャリティーコーヒー豆焙煎に対する考え方の主流になって来ているようです。

例えば、長い時間を費やしてコーヒー豆を焙煎すると、コーヒーの酸性度(PH/ピーエッチ)を低くすることができます。しかし、長い時間を費やしてコーヒー豆を焙煎することで、焙煎コーヒー豆内部のハニカム構造を破壊してしまうかもしれません。

焙煎コーヒー豆内部のハニカム構造は、焙煎コーヒー豆のシェルフライフと香味・風味の熟成に重要な役割を演じていると考えられています。

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