コーヒーの品質で、最も重要なのが「香り」なのだと思います。コーヒーの香りは、コーヒー生豆に含まれている成分を前駆物質として、焙煎による熱反応によって生成すると考えられています。

酸、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、硫黄化合物、フェノール、窒素化合物など、無数の揮発性成分の複合したものがコーヒーの香りなのだと思います。