キンクロハジロの玉ねぎと醤油麹漬け

キンクロハジロは解体。死んだ鳥の写真は載せないの方針なので、解体写真はない。

むね肉、ササミを取り外す。ハツ、レバー、砂肝をとっておく。ガラは捨ててしまう。

足は今回欲しいという方がいたのでももの方から切り離して差し上げた。剥製にするんですって。

海ガモ類は臭いと聞く。なんだか不安だったのでむね肉の片方は牛乳につけてしまった。片方は普通に食べてしまおうとそのまま。だったのだが、その日のうちに食べられなさそうなので、冷蔵庫にあった醤油麹に漬け込んでしまう。

今日は牛乳一晩つけたキンクロハジロのむね肉。薄切りにして胡椒を振り、ストーブの上で焼いてみる。

焼いた匂いはいい匂いだがどうのだろうか?

一口食べてみる。

……カモ臭いが普通のカモの肉だ。牛、豚、鶏の肉だけしか食べない人には臭くて食べられたものじゃないとか言われそうだけど、野生カモとしては普通の匂い。マガモのほうが強烈だったりする。

意外と普通だ。カモカモはしている。

合鴨なんかとは比べ物にならない臭みはあるが、ジビエ肉食べ慣れてるのでなんともない。ネギと一緒に鴨鍋しなくなったので、残りの肉を薄切りにして玉ねぎの薄切りと一緒に醤油麹に漬け込む。

一晩たった。匂いが牛丼ぽいので炒めてみることにする。

お味は……牛丼ぽい。鴨肉は漬け込んだことでくさみがさらに消されている。カモ臭はするけどかなりマイルドだ。これは肉そばや肉うどん的にトッピングすれば美味しいはず。玉子とじにして親子丼でもOKだ。パルメザンチーズかけるとカモ臭消し飛ぶぐらいに弱くなっている。漬け込んだことで肉も柔らか。

うん。ということで。

キンクロハジロの玉ねぎと醤油麹漬け

材料(一人分)
キンクロハジロのむね肉……1切れ
玉ねぎ……1/2個
醤油麹……大さじ1

1.キンクロハジロを解体。むね肉を取り出す。むね肉は厚さ5ミリほどに薄くスライスする。

2.玉ねぎを薄くスライスする。

3.ビニール袋に、キンクロハジロのむね肉と玉ねぎを入れ、そこに醤油麹をいれる。

4.全体が混ぜ合わさるようにもんでいく。醤油麹が全体にまんべんなくついたら冷蔵庫で一晩以上寝かせる。(醤油麹が足りなかったら足す。多すぎるとしょっぱくなりそうなので注意)

5.袋から取り出しフライパンで炒める。肉に火が通ったら完成。

お好みで卵とじなどにも。醤油麹の味付けが牛丼ぽいので丼もの、うどん、そばのトッピングにも。炒めるのでなく野菜たっぷり鍋に投入でも良さそう。くさみが気になるときは紅生姜、チーズで誤魔化せ。

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ケノユメ

狩猟日記

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