閉店時間間際の9時前。

「いらっしゃいませ。」

この時間のらぁ麺かわたかは、ディープな常連客しか集まらない。

在庫を携え毎度の如く、狙って迷惑承知で訪れてしまうので大変申し訳無く思う次第だが、、

らぁ麺かわたかの舞台裏が覗ける時間帯で、実に面白い時間帯でもある。

「最近、この素材が面白くて、タレに、、」

常に新しい素材に研究熱心で妥協しない姿勢も私は好きだ。

天然素材に拘り、化学調味料は不使用。

俗に言う無化調ラーメン。

ラーメン作りにおいて化学調味料を使わないというのは、非常に勇気の要る選択だ。

材料のコストは勿論、味を引き出すために様々な技法を凝らし、「味」を纏めなければならない。

出汁はシンプルに、タレと、油で味を仕上げる。

この時間帯に訪れると、試行錯誤を繰り返す研究の様子が垣間見れる。

メニューの注文の仕方も独特だ。

らぁ麺、特製らぁ麺、つけ麺の中から、スープを選択する。

日により変わるが鳥、豚、鴨など合わせた動物系、ホンビノス貝から出した貝だし、鮮魚無いし乾物から取った魚介系から選ぶ。

「今日は魚介出汁の海老油、牡蠣油を合わせた新しいのがありますが、、如何しますか？」

「お任せします。」

この、お気に入りの席に座るとラーメン店にはない柳包丁が目に入る。

かなり使い込まれた様子で、刃先もだいぶ短い。

店主は元々、釣り具メーカーの仕掛け作りの研究者で脱サラ組。

限定の魚介出汁に関しては扱いが非常にうまい。

独自の仕入れルートにより、鯛、のどぐろ、秋刀魚、タチウオ、クエ、、、などなど

正直、ラーメンとして成り立つのか？と常に疑問に思うのだが、

アラを煮出し、塩だけで仕上げた出汁に計算されたタレと油で仕上げたスープは感嘆に値するものばかりだ。

「お待ちどうさま。」

小麦が香る全粒粉入りの拘りのストレート麺。

アクセントの岩海苔につみれが2つに、若干甘めに仕上げられた煮卵。

低温調理で丁度良い頃合いの火加減にて仕上げられた鳥の胸肉と鴨のチャーシューが2つ。

あしらいのネギ。

どれも丁寧な仕事で、言うまでもなく美味い。

そして、2種類の異なる油で香りを演出する海鮮スープ。

今回も期待を裏切らない見事な仕上がりだ。

植物油をベースに、海老、牡蠣から抽出した香味油によってきちんと海鮮ラーメンとして成立させている。

毎回、足を運ぶたびに驚きがある。

そんな店主に惚れ込み、お付き合いも丸2年。

私共の無理なお願いにも快く受け入れ頂き、日頃より、製品をより良く、より使いやすく改善を仕るべく、モニター店としてご協力して頂いている事に、この場を借りて感謝御礼を申し上げたい。

この新しい分野の濃縮液体の製品をどう成長させるか。

互いの常日頃の研究の話が尽きない、、面白い時間帯だ。

There is Forge Green Light.

らぁ麺川たか
神奈川県横須賀市久郷町1-53-11
Twitter @ramen_kawataka
平日 11:30〜14:30 17:30〜21:30
日曜日は夜の部が定休

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