・食品衛生７S：整理・整頓・清掃・清潔・躾・洗浄・殺菌
・ATP測定法：全ての生物がエネルギー源とするATP(アデノシン三リン酸)を定量測定→汚れも微生物も反応する。

・界面活性剤：油に馴染みやすい疎水基、水に馴染みやすい親水基で構成される。（汚れを取る仕組み）

①吸着作用：疎水基が油に引っ付く
②湿潤・浸透作用：界面張力を下げて、汚れの奥にまで入り込む
③乳化・分散・可溶化作用：水中に汚れを浮かべ、界面活性剤に包まる。
※泡の利点：面積当たりの使用量を減らせる。

（界面活性剤の種類）親水基の電荷
①陰イオン：洗浄力強、泡立ち良好
②陽イオン：洗浄力弱、殺菌力有
③非イオン：水の硬度や他の界面活性剤の影響が少ない。
④両性：洗浄、殺菌のどちらも可

（界面活性剤以外の洗浄剤）
①アルカリ剤：加熱によって洗浄力が大きく向上（業務食器洗浄機など）
②酸類：塩酸や硝酸などの無機酸が乳製品類を取り扱う工場ラインで発生しやすい乳石の除去、水道水由来のスケールの除去。酢酸、乳酸、フタル酸などの食品添加物は食品殺菌にも使用
③塩素系：殺菌効果高い、安価、漂白効果
④酵素系：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ
⑤キレート剤：金属イオン封鎖剤

食器洗浄機：水圧or温水or洗浄剤の力で汚れを除去

殺菌：熱をかける、紫外線、殺菌剤で細胞のタンパク質・酵素を壊す。
※汚れは65℃付近が洗浄しやすい。（それ以上はタンパク質が変性して洗浄する。）

菌が生育する条件
「水」「無機化合物（Na,K,Mg,Fe）」、「炭素源（糖・有機酸）」、「窒素源（アミノ酸）」
ウイルスは自分だけで子孫を残せないため、生き物に寄生する。
※加熱後に冷却工程をすることで、加熱後に付着or残った金を増殖させない。
※アルコールは70～80％程度が一番殺菌力が強い。
※バイオサーファクタント：発酵技術を利用してつかられた界面活性剤。（ソホロースリピット：糖とパーム油を原料、洗浄力強、生分解性が石鹸と同等、すすぎ性が非常に良い、泡立ちは悪い）