素材が変われば料理の可能性も広がる、はず

AIにレシピを考えさせると人間では(常識に縛られているせいで)思いつかない多様なものを考案する。先日そんな話を聞いた。

詳しく調べてみると確かにその通りみたいなのだけれど、美味しいかどうかはまた別の問題らしい。

それはさておき、AIの力を借りなくても見つけられる、まだあまり利用されていない調理方法はたくさんあると思っている。

料理人の方とお話していると、どいういう方法で野菜の試食をしているのか?と聞かれることがちょくちょくある。僕は試食をするときは、できるだけシンプルな生と加熱との二通りでは食べるようにしている。

で、加熱パターンについて、電子レンジで「ラップなどはせずに」温めるというのが結構好きなのだけれど、それをお話するとよく驚かれる。普通は水気が飛ばない様に注意するらしい。そこを敢えて飛ばしてやると、ぎゅっと味が濃くなる。ただし、見た目はかなり悪くなる。干し芋をイメージしてもらえればいいかな?

この調理法にはメリットがあって、味が濃くなる=良くも悪くも特徴が引き立つ。嫌な臭いや筋張りがあると、それもぐっと強くなってしまう。だから食材の比較には向くと思っている(もちろんフレッシュな香りはある程度飛ぶのでそこを見るのには向かないかもしれない)。

今出荷している中ではたとえばオクラなんかだと、良いものであればとても甘くて粘り気も強くなる。塩でもつけたら最高のおつまみになる。ただおなじオクラでも質が悪いとボソボソで筋張っただけの感じになってしまう。つまりかなり素材を選ぶ料理方法なのだけれど、反対に見れば「良い素材を提供することで調理方法の可能性を広げられる」のではないかと思ってる。

アクや苦み、えぐみが少なければ処理が少なくて済む分、香りの引きたった、栄養分の流出も少ない料理が作りやすいはずだし、処理のために選択していたのとは違う方法で調理ができるようになるかもしれない。


写真は自社の農場でとれたオクラを電子レンジで温めただけのものです。調理設備のないバーなんかにも向いたメニューになるのでは?と思っているのですがどうでしょう?

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古荘貴司

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