今回のがっちりマンデー！！は…
「丸亀製麺」。

店内で作る打ち立てのうどんに、揚げたて天ぷらが大人気！

うどんのお店といえばかつては、
全国に大小さまざまなチェーン店が群雄割拠でしたが、
いつの間にか丸亀製麺が…
全国８３２店舗！年間売上げ９２１億円！
気がつけば１強状態に！

なんでこんなに丸亀がぐいぐい大きくなったのか？
そこには「店づくり」と
「うどん作り」のスペシャリストがいた！

渋谷の極秘スペースで繰り広げられる
新商品うどんテスト！
「丸亀の味」を守り続ける、味の番人がスゴい！

丸亀製麺を１代で作り上げたスゴ腕社長！
あるときは数字に細かい！
またあるときは超アナログ！

今回は、みんな知ってる「丸亀製麺」の
まだ誰も知らない儲かりのヒミツに迫ります！

※以下、7月10日放送の書き起こしです。

社長自ら設計チェック！細かくてアツい粟田社長のお店づくりに密着！

今や、全国に８３２店舗。
うどんチェーンのナンバーワン「丸亀製麺」！

お店の中に入ってみると…

店内はお客さんでいっぱい！しかも…

お客さん：毎週来ます！
お客さん：数えられないかも！

常連さんが、結構多い！

一番人気の３４０円で食べられる「かけうどん」をはじめ…

特製醤油をかけて食べる「釜玉うどん」に…

夏にぴったりの鬼おろし肉ぶっかけなど、独自の美味しそうなメニューがたくさんあるのはモチロンなんですが、丸亀製麺が独特なのは、お店の作りや仕組み。

例えば、その店内は…

ファミレスなどとは違い、おぼんを持ってうどんやおかずを載せていく、いわゆるセルフ方式。

さらに厨房は、なぜか店のど真ん中にあるから、作っている様子が丸見え！店内製麺の製麺所もあるから、麺作りも間近で見られちゃう！

お客さん：すぐそこで作ってるから、見えるの面白い。

今まで、チェーン店ではなかなかなかった「見せる」お店づくりが、とにかく楽しそう、おいしそうということで、お客さんにも大好評なんです！でも、どうやってこうしたお店を作っているのでしょうか？

その現場がある、とのことでやってきたのは、渋谷にある…

丸亀製麺本社の…

会議室。すると、そこでは…

社員さん：レイアウトのご提案になります。今、現状こちら側から入っているお店を、入り口を逆転します。

どうやら、すでにあるお店をどう改装するかの詳細を決める会議…

なんとそこには、粟田社長の姿が！　一体、どんな話をしているのでしょうか？

粟田社長：ちょっと釜の湯面が見にくい？前は釜が、お客さんの目線より高かった気がするよね。段差があって。これはどうなの？

なんと設計図を見て、うどんを茹でる釜の、その中に入っているお湯の「高さ」を気にしている粟田さん。さらに…

粟田社長：ここで肉を焼いて ということよね？キッチン的には大丈夫なの？

今度は、最新の人気商品「焼きたて肉うどん」の、肉を焼くコンロの位置がキッチンのどこなのかをチェック。

さらに、間口の広さや席の配置まで、実に細かいところを見ていく粟田さんですが、とにかく気にするポイントの共通点は「どうやったら厨房が、店内がおいしそうに見える」かということ

社長自らお店の設計のチェックだなんて、１店舗だけでも大変だ…と思っていたら…

社員さん：続きまして、豊中小曽根店。
粟田社長：豊中小曽根。
社員さん：続きまして兵庫県夢野店、経年１１年。
粟田社長：ああ、そうなるか。１１年になるよねえ。
社員さん：次に兵庫県中山寺店。
粟田社長：中山寺、懐かしいね〜。
社員さん：環八平和台店。
粟田社長：これも売れてるところちゃうの？環八は。

なんとここから１８店舗、怒涛の設計図チェック！さらに！

粟田社長：この看板に変えて、売上げ何％？
社員さん：５％〜８％くらい上がってます。
粟田社長：すごいね〜。２割くらいは上がるんかね？売り上げ。
社員さん：うどん弁当あげていけば２０％いけると思います。

「この看板をこれにつけかえると、どれくらい売上があがるか」のデータにまで細かい！この日、１８店舗の会議にかかった時間は…１時間。

社員さん：本日は以上になります。
粟田社長：あっ、今日はちょっと少ない？

こうやってバンバン決めていくのが丸亀スタイル、粟田社長スタイル、なんだとか！そして会議の２日後、会議の議題の１つとしてあがっていた…

改装前の朝霞青葉台店を覗いてみると…

またまた、粟田社長の姿が！

粟田社長：ここが入り口よね？

すると何やら、改装予定の入り口に立ち始めた社長。今回のこのお店の改装の大きなテーマは２つ。

１、店内で食べるお客さんと、お持ち帰りのお客さんのお会計までのルートを別々にする！のと…

２、いままで厨房の奥で地味に隠れていた麺の熟成庫を、思い切って前に出す！ということらしいんですが…

粟田社長：ここから入って熟成庫がここ。
社員さん：はい、柱のところから。
粟田社長：それを見てこっちに体かわすんよね。

粟田社長：かわしたら製麺のシーンが目に入ってくると。熟成庫と製麺のシーンが一連化してくるということやね？

どうやら、改装した店舗ではお客さんがどのような目線で店内を歩くのか、直接確認に来たらしい！それにしても、ここまで社長が細かく見るのは、さすがに大変じゃないですか？なんでそこまでやるんですか？

粟田社長：現場に来て持ち帰って会議するというような、そこに時間をかけてたら時代に対応できない。とにかくスピードですよ。変化が遅れるとよくないと思いますので。

こうして、およそひと月かけてリニューアルした…

別の店舗を見てみると…

うどんの生地を寝かせるためだけなので、店の奥のほうに置いてあった味気ない熟成庫は…

なんと、入口入ってすぐ！にドーンと！

しかも、扉が透明で中がしっかりみえる！さらに、テイクアウト要素ゼロだった店構えは…

お客さんがお持ち帰りしやすいようにお持ち帰り専門の入り口まで作っちゃった！粟田社長の狙い通りのすごいスピードで、たった１年で約１００店舗を改装したという「丸亀製麺」。

改装したことで売上が１８０％アップした店舗もあるというから、まだまだ伸びそうですね！

▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：社長自ら現場に行って、レイアウトを考えるということなんですね。
粟田社長：やっぱり、図面からではわからない現場での感覚って言うんですかね。目に飛び込んでくる光景、これが大切ですからね。
加藤さん：その辺のノウハウって、どの辺で学ばれていたんですか？
粟田社長：香川で、そういう製麺所やうどん屋さんで長蛇の行列をしている店を見まして、目の前でうどんを作って湯がいて、そして、お客さんに提供している。そういうところから「丸亀製麺」を作ったので、うどんになるまでのその工程を、しっかりお客さんの目で見ていただくということが大切なんです。
加藤さん：商売でスピードは大事ですか？
粟田社長：そうですね。まずはやってみること。で、やってみてもちろんダメなこともありますよね。でも、ダメはダメでその失敗から学ぶこともあるんですね。
加藤さん：そういうことなんですね。やっぱりスピードが早いから、どんどんどんどん店舗が増えていくんですね。
粟田社長：１番多い時は、３日に１店舗出していましたね。ですから、年間１３０店舗以上の時がありましたね。
加藤さん：そんなに店舗を増やして怖くならないですか？
粟田社長：もう、今だと思うんですね。その攻め時をなくすと、また我々のこの旬じゃなくなってしまうかもしれない。
加藤さん：すごいな。

渋谷地下にある丸亀極秘の開発キッチンに潜入！商品化の基準「丸亀らしさ」とは！？

うどんチェーンナンバー１の「丸亀製麺」。

年商９２１億円！の原動力は、なんと言っても、うどんそのもの！

テイクアウト用に開発、うどんとおかずをひとつの丼で楽しめる「うどん弁当」は、昨年の発売からわずか１年で累計２０００万食を売り上げる大ヒット！

さらに今年３月から発売、肉うどんの肉をあえて「焼く」という…

「焼きたて肉うどん」も絶好調！

うどん、という昔ながらのメニューで、斬新な大ヒット新商品を次から次へと生み出している丸亀製麺！そのヒミツがあるというので、やってきたのはなぜか、渋谷の道玄坂。

山口社長：丸亀製麺社長の山口です。お願いします。

この方こそ、丸亀製麺の山口社長！

「トリドール」の社長は粟田さんですが、そのグループ会社にあたる「丸亀製麺」の社長は山口さんなんです。早速ですが、ヒット商品を生む秘訣教えてください！

山口社長：ヒミツの場所がありますので…

ここ渋谷に、なにやら秘密の場所があるらしい。社長のあとをついていくと…

山口社長：地下に…

地下に降りたエレベーターのその先にあったのは…！

山口社長：こちらが、丸亀製麺のテストキッチンになります。

道玄坂のど真ん中の地下にあったのは…そう、テストキッチン。

しかも、まるでお店のように店舗の形を再現しています！

山口社長：丸亀製麺の商品を全て開発しております。

すると、いつの間にか山口社長も白衣に着替え…

女性従業員：通常の３個、４個は販売する。

そう、このテストキッチンで行われるのが、丸亀製麺でこの先出す新商品の試食チェック。山口社長もまた自ら商品開発に参加しているんですね！

この日は、今年の秋発売する新商品の最終チェック。早速、テーブルには次々にうどんが運ばれてきて…

山口社長、めちゃくちゃ食べています！まずひとつめの新商品候補は…

山口社長：小松菜か？春菊か？ってこと。

どうやら具材の１つを小松菜と春菊、どちらにするかを決めるようですが…

山口社長：春菊の方が××っぽいですよね…
開発者さん：春菊の方が、店内の醤油と出汁の旨みの香りに合う。

うどん出汁の香りと合うのは「春菊」！ということで山口社長、具材を春菊に決定！さらに、こちらの新商品では…

山口社長：うどんを２玉にして…とかどうですか？
開発者さん：大丼で。

うどんは、あえて２玉で出そうと提案。

ここで素朴な疑問。社長はどういう基準で、新商品の具材やレシピを決めているのでしょうか？実は社長いわく、わかりやすいひとつの基準があるという。

山口社長：丸亀製麺の想いを大事にしていますので、なんでも商品を出せば良いという発想にならないように最後の砦という役目だと思ってます。

そう、新商品でいちばん大事なのは「丸亀らしさ」！

うどんの味がしっかりいきて、少し驚きがあるような商品なのか、山口さんは判断しているんだそうです。でも、なぜ山口社長が「丸亀らしさ」の番人を任されているのでしょうか？

実は山口社長、これまで１４店舗でうどんの麺作りを任されてきた、丸亀きってのうどん職人なんです！１０年間作り続けてきたからこそ、ひとことでは説明できない「丸亀らしさ」が体に染みついてるんです！だから、その場で、どんどん決められちゃうというわけ。

こうして、この１時間で決まったのは８商品の新販売。山口社長も粟田社長に劣らずのスピード感！これはますます、がっちり！ですね！

粟田社長がしかける新業態「タムジャイサムゴー」「コナズ珈琲」とは？

丸亀製麺を運営する「トリドール」ですが、その売上げを見てみると…

総売上げ１５００億円のうち、国内の丸亀製麺の売上は９００億円だけ。残りの６００億円はなんなのかというと…

実はこれは、海外の丸亀店舗の他、ラーメンやトンカツ、カレーなど全くうどんと関係のない、およそ２０ブランドのもの。そう粟田社長の「トリドール」は、うどん以外でも結構儲かっちゃってるんです。

粟田社長：２０００年頃から、急激に業態開発をやった。

今から２０年前、ちょうど２０００年頃から、全国でショッピングモールが急増！数多くのフードコートが作られ始めたことに気づいた粟田さんは、
「ここを中心にうどん以外にもお店を出せば、もっと儲かるはず！」と、いろんな種類の飲食チェーンづくりに乗り出します。

その結果、「トリドール」は全ブランド合わせると、いまや世界で１７２０店舗、年商１５３４億円の巨大外食企業に成長したというわけ。

外食専門誌「月刊食堂」の通山編集長によると…

通山編集長：粟田さんが、業態作りがうまいことは常識。独自の観察眼とかがあるんじゃないかと思いますね。

外食業界でも、粟田さんといえば「新しいチェーンを作り、当てる天才」というのはもはや常識、なんだという。例えばこちら、粟田社長が香港で見つけ、チェーンをまるごと買収し日本に持ってきた…

「タムジャイサムゴー」というお店。

「米線（ミーシェン）」という、お米で作った麺のスープヌードルのお店。

こちら、新宿にある日本国内１号店は…今年３月のオープン以来、お客さんがいっぱい。

他にも、ハワイアンカフェ「コナズ珈琲」や…

やきそば専門店「長田本庄軒」

さらには、揚げたて天ぷら定食「まきの」などなど…

うどんとは全く違う、バラバラのジャンルのお店をイチから次々と作り、どこも売上げを伸ばしている粟田社長。一体どうやって新しいジャンルを見つけ、お店をヒットさせているのでしょうか。

社長いわく、とにかく日々、街中のいろんなお店にアンテナをはりまくるのが大事なんだとか。

粟田社長：商店街なんかでも、長蛇の行列を見たら一番に行きます。何が起こってるんだ！と。その場で分析しますよね、何がこれだけお客さんを呼んでいるのかと。ある時はメジャーで測ったりと。この店の出っ張りが、実は多くの方のアイキャッチになってるのか、とか。

人が集まっているところを見つけたら、なんでそうなっているのか、徹底的に調べるという粟田さん。そこから新しいお店のアイデアを見つけ、そこに挑戦していくのだとか。

そして、お店がオープンし、それぞれのチェーン店が増えていっても、今もかかさずやっていることがあるという。それが…そう、お店めぐり。

粟田社長：お願いします。
店員さん：ご来店ありがとうございます。こちらお冷でございます。
粟田社長：ありがとう。じゃあ、おススメは、なんでしょうか？

店員さん：一番よく出るのがマーラーでして、辛いのがお好きであればサムゴーサンラーも。
粟田社長：トッピングも何かおススメありますか？
店員さん：ニラともやしと高野豆腐がもともと少しずつ入ってるので…

何やらおススメを細かくチェック！

粟田社長：この業態は初体験の方がほとんどなので、何を食べて良いかわからないというのは大前提で、その時にスタッフがおススメできるのは大切です。

そして…あとはひたすら食べます。お店にはひとりで行くことも、そのチェーンの責任者と２人でいくことも。

粟田社長：おいしいね。

続いてやってきたのは…

ハワイアンカフェの「コナズ珈琲」

お店に着くと、何やら店先を細かく見始めた粟田さん。

粟田社長：手が入ってるね。しっかりね。

こちらのお店で１番チェックするのは、前の庭のハワイ感がキープされているかどうか、と…

粟田社長：いただきましょうか、良いですね。

ハワイアンコーヒー独自の味、なんだとか！

さらにさらにその後は、立ち飲み屋さんチェーンの「晩杯屋」で一杯。低価格で楽しめちゃう晩餐気分を確認！

粟田社長：いいよね。これが１５０円かな。

月に１０店舗は必ず回るということですが、粟田社長！
いろんなお店に共通して気にするポイントはどこなんですか？教えてください！

▼スタジオでお話を伺いました。
粟田社長：やっぱりね、お客様がワクワクできるかどうかですね。美味しいということは、もちろんあると思うんですよ。でも、美味しいのはどこも美味しいと思うんですよ。そこのおいしさを決定づける、例えば、揚げている油のラードの匂いなのか、その揚げている実演シーンなのか、そこに踏み込んでいくっていうのが非常に大切かなと思うんですね。
加藤さん：色んな業態やられていますけど、失敗したことないんですか？
粟田社長：たくさんあります。
加藤さん：どんなのが失敗しました？
粟田社長：お好み焼きですね。粉ものですね。
加藤さん：何がダメだったんですか？美味しい基準はクリアできますもんね？
粟田社長：我が社じゃなければいけない特別な何か、差別化ができていなかったとこなんですよ。お客様の口から「あそこのあれがいいんだ」と言ってもらえるような、何かがいるんですよ。
加藤さん：そういうことか。味以外で？
粟田社長：味もそうなんですが、それプラスアルファですね。
加藤さん：そういうことなんですね。今後、どうなりたいんですか？

粟田社長：２８年３月までに、海外で４０００店舗出そうと。
加藤さん：その先は何かあるんですか？
粟田社長：そこは通過点ですよ 。常に果てしなく。
加藤さん：すごいな。このぐらいでいいやと思ったらやっぱりダメですか？
粟田社長：「小成に甘んじてはならない」というのが、私の思いでもあります。
加藤さん：すごい。勉強になりました。

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