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秋刀魚と東京

『秋刀魚の味』『東京家族』は、言わずと知れた小津安二郎監督の名作。

絶賛されている構図やカット割りの素晴らしさもさることながら、微妙な親子関係、哀愁漂う笠智衆の佇まいが切なく、ほろ苦く、じんわり心温まる物語。

わちゃわちゃしがちな毎日だけど、秋の夜長にしっとり日本酒でも飲みながら鑑賞して、心の平安を取り戻したくなるような。


また、『目黒のさんま』は世間知らずのお殿様の勘違いが面白い、落語の噺。秋刀魚は結局シンプルが一番美味しいという話だったような。

それにちなんで、毎年“目黒さんま祭り”が催される。今年は不漁により、苦渋の決断でついに新漁のものではなく、去年の最盛期に冷凍してあった秋刀魚が振舞われたそうな。年々漁獲量の減少が深刻な問題となっている。

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それぞれの秋刀魚の食べ方

しつこかった残暑も落ち着いてきて、秋の虫の鳴き声が聞こえるようになった。

今日のランチは秋刀魚フライ。大船渡産の秋刀魚(解凍だけど)、丁寧におろして、パン粉付けして。自家製タルタルソースも添えた。開店と同時に瞬く間に売り切れてしまった。みんな秋といえば秋刀魚が食べたいんだな。

本当は、新漁の秋刀魚を塩焼きでお出ししたいけど、なかなか。いつか、秋刀魚も高級魚になってしまうかもしれない。

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私も、秋刀魚の時期になると、無類の秋刀魚好きなので小躍りしてしまう。子供の頃は秋刀魚は焼きしか食べたことがなく、しかも腹わたを洗い流したのの素焼き。お醤油をかけて食べるスタイルだった。

大根おろしは子供達の仕事。無理やりおろすと辛くなり、優しくおろすときめ細かなふんわり甘い大根おろしになる。手が疲れて嫌だったけど、秋刀魚は好きだから頑張ってお手伝いをした。

家族が多いから、秋刀魚は一人あたり半分。頭か、尻尾か。子供の頃は苦くない尻尾。

大人になると、腹わたを洗い流してしまう実家の習性がもどかしくなった。ワタが一番美味しいのに、と。

昔は、産地が近いとはいえ、輸送技術も、保存技術も設備もないからこれが定着した食べ方だったのだろうけど。

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東京の秋刀魚が美味しい⁈

東京にきて、秋刀魚が刺身で食べられることを知った。流通の発達による恩恵なんだろうけど、脂の乗った秋刀魚のお刺身やタタキ、お寿司は火を通したものとは違う美味しさ。

もしかしたら、東京の方が美味しい秋刀魚が食べられるんじゃないか、とすら思った。

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店で料理をしながら、家族に食べさせてあげたい、とよく思う。好きな魚を、新鮮な刺身や焼きや煮物で、精一杯のおもてなしで。でも、家ではどうしても、なんだか店のようにうまくいかない。

よく、板前さんは家では料理しないなんて言うけど、設備の悪さが気になり集中できないのと、奥さんの仕切る台所を邪魔するのがわるいから、なそうだ。私は家でも料理する、板前兼週末主婦だけど、それでもやはり家の台所にはどうもやりづらさを感じている。でも、そんな言い訳をしていないで、美味しいご飯を拵えてきた昔のお母さん達みたいに、家でも店でもせっせと美味しいご飯を作り続けていくこともまた、暮らしの中で大事なことなんだろうけど。

わぁわぁ言いながら取り合って食べたご飯も、今は夫と二人だし、秋刀魚は落ち着いて一人一本食べられる。実家も私達子供が独立して、8人家族は半分になり、『寺内貫太郎一家』みたいな騒々しかった家もずいぶん静かになった。心の平穏はやってきたけど、それぞれになんだか寂しさを感じている。

今年も不漁とはいえ、全く獲れていないわけではないから、少々高くても、今年も秋刀魚をありがたくいただこう。

〜〜〜おまけレシピ〜〜〜

秋刀魚のたたき ピリ辛醤油あえ

秋刀魚のお刺身を三升漬であえたタタキ。三升漬とは、麹、青唐辛子、醤油を1升ずつ同割で混ぜて熟成させた調味料。

ご飯に乗せたり、お酒の肴にしたり。

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秋刀魚は三枚におろして、腹骨をすき、中骨の両脇にV字に切り込みを入れて取り除く。皮を引いて、細切りにする。(もしくはたたく。)

玉ねぎ、しそ、小ねぎ、みょうがなどの好みの薬味と、三升漬け大さじ1を混ぜ合わせて、器に盛り、ごまを振り、おろし生姜を添える。

秋刀魚の南蛮漬け

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秋刀魚の三枚おろしのフィーレに片栗粉をはたいて揚げる。オニオンスライス、人参とピーマンの千切り、唐辛子とともに、土佐酢につける。

※土佐酢…鰹出汁の効いた合わせ酢。

出汁:薄口醤油:酢:みりん(煮切り)を4:1:2:0.8で合わせる。

秋刀魚の梅煮

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頭と腹わたを掃除した秋刀魚を鍋に入れ、ひたひたの水、酢(2割)を入れて火にかけ、中火で沸かし、静かにお湯を捨てる。

水5:酒2:醤油1:みりん1、を新たに被るくらい入れて、砂糖適宜(0.2くらい)、生姜の千切り、梅干し何粒か好きなだけ入れて、落し蓋をして沸かし、沸いたらアクを引いて中火で 15分くらい煮付ける。(圧力鍋で炊くと骨まで柔らかくなる。)

✳︎他の秋刀魚アレンジ

☆秋刀魚ペペロンチーノ

細かく切った秋刀魚をアンチョビガーリックオイルで炒め、カットしたトマト、セロリとともに茹でたパスタを絡めて炒める。大葉の千切りをトッピングする。

秋刀魚の炊き込みご飯

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米2合につき、だし汁310cc、酒大さじ3、醤油大さじ3を合わせて入れて、生姜の千切り1かけ分、焼いた秋刀魚の切り身を入れて炊く。





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おいでくださりありがとうございます。 不器用な料理人、たぬき女将が季節の食材、料理、方言にまつわるよもやま話を綴っています。おまけレシピもありますよ。

ありがとうございます!!
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居酒屋女将で料理人。哲学科卒。 好きなものは料理と酒と音楽と本と鉄道。
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