「つかめ！胃袋」失敗しないカルボナーラ

2014年4月14日 16:46

料理苦手女子へ送るカンタン「勝負料理」レシピ

どんな料理サイトよりも親切丁寧に。買い物から調理、盛りつけまでをサポートするドーピング的緊急女子力向上ノート。

第1回はこちら。
https://note.mu/gen/n/ne4e5a95655e9

レシピNo.2 スパゲッティカルボナーラ

今回は「男子が喜ぶ」カルボナーラのレシピを公開します。男子が好きな「カルボナーラ」このレシピのポイントは「シンプルな素材を組み合わせた、比較的ジャンクフードのような組み合わせ」にあると言えます。ベーコンに生クリームにチーズ、そこに玉子を加えてブラックペッパー！！なんて。ほぼジャンクフード。

でも・・・お店で頼むとなかなか「おいしい！！」ってカルボナーラには出会えません。その理由を考えたことがありますか？？それは「原価率」にあるんです。飲食店の一般的な原価率は30%だと言われています。材料費/プライスが原価率だとすれば800円のパスタは240円の原価で作らなきゃいけない。1,500円でも450円。

そう考えた時に・・ちゃんと作るカルボナーラの材料費は意外と高いことに気がつきます。パスタの麺だけでもやっぱり1人前50円程度はかかりますよね。そこに玉子、生クリーム、ベーコン、ブラックペッパーなどなど。お店で利益を生む「カルボナーラ」にするためには材料費をどこかで抑えてメニュー化する必要があるのだと思います。

そんなカルボナーラこそおうちレシピにもってこい。原価率を気にしない「激ウマカルボナーラ」で男子のハートをつかみましょう。

（材料：2人分）勝負レシピの性質上、全て2人分で表記。

◎パスタ（ディチェコNo.12推奨） 180グラム

このレシピのカルボナーラにはディチェコのNo.12を薦めます。（普通に買えます）おそらく一番売れているディチェコのパスタは「No.11」でしょう。このNo.11とNo.12の違いは「太さ」になります。

数値上はNo.11が1.6ミリ、No.12が1.9ミリってことになってます。この差0.3ミリって何か違うの〜？みたいな感じですよね。しかし、けっこう違うんです。この2種類。いちばんわかりやすいかと思うのは・・「つまようじ」と「竹串」の違いです。乾燥した状態で、つまようじがNo.11、竹串がNo.12の太さのイメージです。やっぱり作るパスタの種類によって使い分けたいサイズ差なんですよね〜。もちろん茹で上げて、パスタに仕上げた時、味に大きな違いがあると思います。ちなみに、ゆで時間はNo.11が9分、No.12が12分となっています。名前はどちらも「スパゲッティーニ」になってますね。

勝負の一品！だと思うなら。家にあるパスタで間に合わせないように。ディチェコのNo.12ですよ。

◎ベーコン（今回は絶対にブロックベーコンです）120グラム

わたしはよくコレを使います。2本あわせて120グラム。コレを7ミリ角くらいの拍子木切りにします（あとで画像に出てきます）決して定規で測らないように。

よく見るペラペラスライスのベーコンもありますが、今回のカルボナーラは男子が喜ぶ飛び切りメニュー。言わば「胃袋をつかむ」ためのメニューです。見た目、食べ応え、全てを考慮してブロックベーコン一択です。

◎粉チーズ　40グラム

カルボナーラの味の半分は粉チーズの味です。けっこうたくさん使います。今回のカルボナーラが「勝負料理」のあなた。粉チーズは新品を買いましょう。決して元カレに最初に作った時の粉チーズ（1年半前）みたいなものを冷蔵庫から引っぱり出さぬよう。基本は緑のこいつです。　

◎生クリーム　100cc

これもまあピンキリで色んなものが売ってあります。画像の一番右のものは「植物性」の生クリームですね。バターとマーガリンの違い。とも言われますが長くなるので割愛。高い方がウマいんです。とは言え・・私は最近一番左の「お料理用」「加熱に強い」という雪印の生クリームを愛用しています。確かに分離しにくい（気がします）。ココで選ぶ生クリームのレベルが大切な人があなたに付けるプライスなのかもしれませんね。。

◎ブラックペッパー　大さじ1弱

カルボナーラには「ブラックペッパー」が欠かせません。そもそもカルボナーラと言う名前は「炭焼き風」というところからきていて、炭焼きのように真っ黒なブラックペッパーが由来です。遥か昔のピレネー山脈の炭焼き小屋に思いを馳せながら・・大量のブラックペッパーを用意しましょう。コレから買うのなら「S＆Bの粗挽きブラックペッパー」で。

◎玉子　2個

その昔「ヨード卵光」って商品が出て、どれほどうまい玉子なのか・・食べたくて食べたくてたまらない少年時代を過ごしました。カルボナーラの味には玉子の味の善し悪しも大きく関わると思います。玉子かけご飯のようなもの。しっかりと選びましょう。「玉子かけご飯にむいている」ものが美味しいはずです。

◎ニンニク　ひとかけ

ニンニクをひとかけ。そのまま包丁で軽くつぶしておきます。パスタにおけるニンニクのチカラは偉大です。

◎オリーブオイル

まあ、普通のもので構わないので用意しましょう。代役のサラダ油で終わらせようなんて考えは捨てましょう。

◎白ワイン

やはりイタリアンには欠かせない白ワインです。今回もベーコンを炒めたあとに白ワインで煮詰めて行きます。何とも言えない「うまみ」はこの行程で生まれてきます。銘柄も何もこだわりませんので必ず用意しましょう。白ワイン飲みながら、炒めたベーコンつまみ食いしながらのカルボナーラ作り、サイコーですよ〜

◎パン

バケット。とかって言うのでしょうか？付け合わせにパンがあると男子的にはバツグンだと思います。お好みで。

★いよいよここから調理です。

前回と同じようにダイジェスト版からお伝えしますね。

・オリーブオイルをいれたフライパンでニンニク、ベーコンを弱火で炒める。

・パスタをゆでる

・フライパンに白ワインを加えて煮詰める

・フライパンに生クリームを加えて味を整える

・玉子、粉チーズ、ブラックペッパーをボウルに混ぜる

・ゆで上がったパスタをフライパンへ入れる

・ボウルのソースをフライパンへ入れて混ぜたら完成

カルボナーラ、美味しく出来ましたか？　

ここからは詳しい作り方をご説明します。

まず、使う道具から。

・フライパン（2人前のパスタを入れても大丈夫なサイズでお願いします）

・パスタをゆでる鍋（後ほど詳しく説明しますが、出来れば3リットル程度の水を入れてパスタをゆでられるもの。最低でも1.5リットルは入るものを。レンジでチンとかは避けましょう。だって勝負レシピだもの。みつを。）

・大きめのボウル（これも2人前のパスタが楽に入るサイズのものがほしいですね。100円ショップで買えますね。）

・小さな泡立器（無くてもイイですが、あった方がベター。100円ショップで。）

・トング（盛りつけを上手にする場合には必須。これも100円。）

道具が揃ったら「下ごしらえ」にかかりましょう。大切な勝負レシピの日なら、こういう風に並べてみるとテンションが上がるかもしれませんね。

今回のレシピの下ごしらえは意外と簡単です。

・ベーコンを拍子木切りにする。

こうですね。1センチ角では気持ち太いかな？って感じです。7ミリ〜8ミリくらいがいいんでしょうね。定規でも何でも使って下さい。

・粉チーズを40グラム計ってお皿にでも入れておく。粉チーズの大さじ1杯は約6グラムです。なので、7杯。7杯！そんなに！と思うでしょう。そう。イッツアジャンクフードなのです。

・生クリームを100cc計ってカップに入れておく。

・白ワインを100cc計ってカップに入れておく。

生クリームと白ワインの事前の計量はやっておいた方が無難です。レシピ中盤で次々と色んなことをやる「魔の時間帯」が訪れます。「段取り八分」という言葉のとおり、しっかりとした準備は料理にも必要です。

材料が揃ったら、いざ調理スタートです。始める前に1つ。この料理の唯一と言ってイイ注意すべきポイントは「タイミング」です。カンタンに言うとカルボナーラ作りでは3つの行程を同時に行います。（大丈夫。難しくありません）その3つとは・・

１.パスタをゆでること

２.クリームソースを作ること

３.玉子のソースを作ること

この3つです。そして、この3つの作業全てが完了したタイミングで1つに合体させると美味しいカルボナーラになるというわけ。なので、これらの作業のスタートのタイミングがちょっとしたポイントになるのです。キッチンタイマーを横目に見ながら、頑張って作業を進めましょう〜

まず最初に、パスタをゆでるためのお湯を沸かしましょう。お湯はできることなら3リットル。3リットルの場合には大さじ2の塩を入れて下さい。1.5リットルの場合には大さじ1。その中間でやる場合には、きちんと計量した上で塩加減を決めて下さい。多くの場合・・パスタをゆでる時に入れる塩の量が少ないように感じます。パスタはこの時の「塩加減」さえ間違わなければ、あとは何をやってもソコソコ食べられる料理には仕上がるものです。アーリオオーリオなんて、茹で上ったパスタをガーリックオイルでちょっと和えるだけですよ！そんなもんです。

ゆでる塩加減にこだわる理由は2つです。1つ目は後ほどの行程で出てきますが、「パスタのゆで汁」を味付けに使用します。この時に塩味のついていない「お湯」のようなものを入れると・・ゾっとします。

もう１つは「パスタそのものへの塩味付け」です。うどんや素麺と違ってパスタは麺を作る行程で塩を使っていません。なのでしっかりとした塩味を麺に加えてあげる必要があるのです。レシピ通りに作るのに、何だかつるんとして味気ない仕上がり。。なんて経験ありませんか？それ、きっと塩加減の問題だったと思います。

お湯が沸騰したら、火を弱火にして少し待っていてもらいましょう。これもタイミング合わせのためです。できれば鍋にはフタをしておきたいですね。弱火もフタも水分が蒸発して塩加減が変わってしまうのを防ぐためです。

使うパスタがディチェコNo.12の場合、12分がベストなゆで時間です。今回のホワイトソースと玉子のソース作りには「15分」の時間を使いますので、仕上がりタイミングをそろえるには・・？？そうですね、調理を始めてから3分あたりでパスタをゆで始めれば良いのです。イタリアンレストランで複数名が色んな種類のパスタを頼んだ時にきっちり同じタイミングで提供できるお店は、このタイミング取りが絶妙なお店です。それができれば他の部分は簡単なもの。きっとオイシイお店でしょう。

ということで、お湯が沸いたらフライパンにオリーブオイル（大さじ2）とつぶしたニンニク1かけと切ったベーコンを入れ、弱火で加熱を開始します。フライパンは火にかける前にオリーブオイルを入れ、ベーコンを並べて、ニンニクを入れてから火をつけて構いません。熱したフライパンに入れると中華料理のように勢いがあってイイ感じですが、ニンニクは焦げやすいし、ベーコンの油もじっくりと出てきません。何より、最初の行程で油がはねてヤケドでもしようものなら・・「料理が苦手な女」のレッテルを貼られ、挽回にはかなりの時間を要することになるでしょう。

こんな感じの静かなスタートです。

弱火のまま、静かに静かに6分間加熱します。ココでの目的はオリーブオイルにニンニクの香りとベーコンの香り＆油を移していくことと、ベーコンそのものを香ばしく炒めることです。途中、ニンニクが焦げそうなら取り出して構いません。できるのならフライパンを手前に傾けておいて、オイルを手前側に寄せ、ベーコンが浸かる感じで炒めるとなおさらイイでしょう。

こんな感じですね。

で、フライパンを火にかけて3分たったらパスタをゆでる鍋に投入しましょう。バラバラと広げて入れてから、コレから茹で上がりまで「決して乱暴にパスタを取り扱わないこと」に集中して下さい。ディチェコのパスタは表面のザラザラが多いのが特徴です。

こういうことですね。これは傷んだ髪のキューティクルの写真です。が、皆さんにわかりやすく言うとこういうことなのです。で、この傷んだキューティクル部分のおかげでソースが良く絡み、とてもおいしいパスタに仕上がる。という理屈です。

これを、ゆでる時点でガンガンかき回したり、ぼこぼこと激しく沸騰するお湯でゆでるとどうなってしまうでしょうか・・・

もうね、さらさらパンテーンですよ。

ソースも何も絡みません。フォークで巻けないかも。さらさらツヤツヤなのは髪だけにして下さい。パスタは極力触らない。お湯も静かに沸騰する程度。ダメージヘアで茹で上げましょう。

さて、フライパンを火にかけて5分経過したらベーコンもいい具合に色づいていると思います。多分こんな感じ。ニンニクはここで取り出しましょう。

あなたのフライパンの様子はわかりませんが、先を急ぐので5分経ったらフライパンに白ワイン100ccを注ぎます。気持ち火を強めて5分放置します。火加減を強めるのはほんの気持ちですよ。この料理はずっと中火以下で完成します。

さて、5分ヒマだな。と思ったら、まだ玉子をやってない。ここで玉子を2つ取り出して下さい。で、1つは全卵。1つは卵黄のみをボウルに割り入れて下さい。2つのうち1つ分の白身を使わないということですね。

こういうことですね。そこに、粉チーズをドバッと注ぎ込みます。「うわ〜コレ食べたら太る・・」と思うでしょう。美味しいものにはトゲがあります。ちなみにチーズの量はこんな感じですね。

さらにココにブラックペッパーと、100cc取り分けた生クリームから大さじ1を横取りしてボウルに入れて混ぜます。あ、ブラックペッパーはビンだったらフタを外して入れないと5分に間に合いません。そして泡立器でしっかりかき混ぜると・・こうなります。

微妙な見た目ですね。

そうこうしているうちに時計は過ぎて白ワイン投入から約5分経過。白ワインを入れたフライパンの中ではワインが煮詰まってこんな感じになっているはずです。

ここにさっき大さじ1を取られた残りの生クリーム90ccくらいをドバッと入れましょう。さらに、パスタのゆで汁をオタマ1杯程度（70cc）すくって入れましょう。全体を混ぜたらまた5分弱火で放置します。弱火です。絶対に弱火。

ゆで汁までを投入したらこんな感じになりますが、煮込んでいくと実に美味しそうな感じになってきます。5分経過するとこんな具合になっているはずです。実際に火にかけている間はもっと泡が立ってブクブクと沸き立っていると思います。

さあ、そしてそろそろパスタも茹で上がりですね。パスタをザルに上げる作業の間など、フライパンの火は止めていても構いません。パスタをザルにあげたら、軽く水気を切ってフライパンにパスタを投入します。ヤケドしないように。ヤケドしたら「料理が苦手な・・・」レッテル決定です。

パスタを入れるとこうなります。全体にソースがなじむように大きく混ぜ合わせましょう。そして、本日最大のポイントがこの先ですね。

最後に玉子のソースとフライパンの中のパスタを混ぜ合わせますが、その時に玉子が「ダマ」にならないように注意が必要なのです。玉子が固まると、スクランブルエッグ入りクリームパスタが完成してしまい、それはそれで美味しいのですが、何やら「知ってるカルボナーラと違う」ということで、ここでも例のレッテルが貼られる可能性があります。

で、絶対に「ダマ」を阻止したいので、なぜ「ダマ」ができてしまうのかを真剣に考えてみます。「ダマ」ができるのは玉子に熱が入り固まってしまうからですね。玉子は60度で固まりはじめますが、かき混ぜながら固まってくれればクリーム状の美しいソースになります。一般的なカルボナーラのレシピでもこのあとフライパンへ玉子を入れ、大きくかき混ぜて完成！という手法のものをよく見ます。ところが、これまで15分間、ずっと火にかけられてきたフライパンの温度は相当高いもの。ココへ玉子を入れると、玉子の一部はすぐにフライパンの鍋肌に到達して、一瞬で固まってしまいます。これでジ・エンド。で、そうならないための手段は2つです。

1.フライパンの底を濡れふきんにあてて、フライパンの熱を冷ます。そして玉子ソースを投入しかき混ぜる。

2.玉子のボウル側にフライパンの中身を投入しトングでグルグルかき混ぜる。

はっきり言っておススメは2番です。