「ぶり雑煮と味噌作り編」

昨日の続き。（おとといのnoteはこちら）
1泊2日の冬の信州ツアー。
ぼくが買った古民家に宿泊し、1日目はアイスキャンドル・餅つき大会・信州ジビエで大宴会。
2日目は信州のぶり雑煮と、信州大豆と信州米麹で味噌作りだよー

朝食：信州伝統のぶり雑煮

旧暦の元旦、朝食には信州伝統のぶり雑煮。
（これが食べたくて、昨日はみんなで餅つきをしたのだ！）

信州は南北に長いため色々なお雑煮が存在するが、今回作ったのはブリが入ったお雑煮。

具材は湯引きしたブリ、人参、ごぼう、せり、卵焼き、かまぼこ。
澄まし汁でいただく。

本来は角餅を焼くのだが、ぼくの実家の流儀を取り入れて丸餅を煮て投入。

あっさり澄まし汁とブリの脂のコクが合わさって他のお雑煮にはない味わい。
一緒に入れた卵焼きやかまぼこの甘さもまた澄まし汁と引き立て合う。

そして実は、バイキング形式で好きな具材を取って、そこに後から澄まし汁を注ぐのも下村流。参加者のみなさま、信州の伝統と関係なくてすみませんでした。
（でも美味しかったから良いよね！）

昼食：とうじそば

昼食は奈良井宿のお蕎麦屋さんこころ音にお願いして、とうじそばをいただく。

熱々のお鍋に、冷たいをお蕎麦をしゃぶしゃぶしていただく、冬の信州の伝統料理。
ちなみにとうじは漢字で書くと投じ。

お鍋の中には鶏肉、きのこ、野菜、油揚げ。具材から出たダシが、挽きぐるみの力強い手打ちそばの香りと味にさらなる奥行きを添える。

ぼくは普段、冷たいお蕎麦しか頂かないけれど、厳冬期のとうじそばだけは別。普通の暖かいお蕎麦と違って、お蕎麦が伸びてしまうこともなく香り喉ごしも損なわれることもない。

味噌作り初体験

かつては各家庭で行われていたという味噌作りを初体験。

豆を蒸す

信州の比較的新しい品種あやみどり大豆を蒸す。この大豆は香りが豊かなことに加えて、いわゆるへその部分までも緑色なことが特徴。

信州でもなかなか手に入らないが、せっかくなのでこのあやみどりで味噌を作りをしようと思い10人分を確保。

麹と塩を混ぜる

出来上がりの塩分濃度が12.5％になるように塩を計量し麹と混ぜる。

今回は隣町の小池糀店の米麹を使用。レトロ風味のパッケージが可愛い。

あやみどり大豆を潰す

ミンサーを使って大豆を潰す。（本当は1/3程度をスリコギで潰すですり鉢も用意していたのだけれど、ミンサーが面白くて全量をこれで潰してしまった）

味噌玉作り

潰した大豆と麹・塩を捏ねて味噌玉を作る。
ハンバーグの要領で味噌玉をどんどん作っていく。

やったことのないことをやってみるのって楽しい。

この時すでに部屋には味噌っぽい香り。

樽に詰める

作った味噌玉を樽に詰めていく。
この時、隙間ができないように注意して詰めていく。

できあがり

10kgの樽×2で20kg
10か月後が楽しみ。

旅を振り返る

餅つきの盛り上がりと、友森シェフのお料理のインパクトで影が薄まってしまったけれど、奈良井宿アイスキャンドル祭りも楽しかった。
ぶり雑煮もとうじ蕎麦も美味しかった。
その土地の郷土料理をその土地で食べるには、そこに行かなくてはならない。その土地の素材に加えて、天候や空気・町の香り、水、全てが一体となって五感をフルに使って楽しむ、本当に贅沢な経験だった。

塩尻市の魅力を紹介する個人的ツアーはしおじり遊びという名前をつけて春夏秋冬の季節ごとに開催。今回はその第12回目。
コンセプトは地元のコネ全開、信州の魅力満開。
12回も開催しているのに、新しい発見がまだまだたくさんあるし、みんなに体験してもらいたいことも山積み。
信州を離れて東京で働いているからこそ気づく、地元の魅力をこれからもどんどん発信していきたい。

アイスキャンドル祭と餅つき大会編（1/3）
フレンチシェフ召喚！　フレンチ家庭料理で大宴会編（2/3）
ぶり雑煮と味噌作り編（3/3）

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