粕汁・我が家の作り方まとめ

粕汁(かすじる)って、みなさんは作られますか?
うちの母はまったく作らず、ゆえに私はなじみなく育ったのですが、世の中では好きな人も多いですね。

先日京都に行った折、飲み屋さんで隣り合ったかたが粕汁をアテに一杯やられていたんです。その風情がなんか実によくってねえ……真似したくなりました。そこでツイッターで作り方のコツをうかがってみたところ、30件ほどリプライをいただけたんですよ。それらをnoteにまとめておきます。
教えてくださった皆さんにまずは感謝、ありがとうございます!

〇具材、だし、調味料


具まとめ(肉・魚介類)
豚、シャケ、シャケのアラ、かまぼこ、さつま揚げ、ブリ、ブリのあら。豚とシャケとW使いの人も。

具まとめ(野菜、大豆加工品類)
大根、ニンジン、ゴボウ、コンニャク、里芋、油揚げ、長ネギ、カブ、厚揚げ、小松菜。ニンジンは「金時ニンジン」指定のかたも。

だし
だしパック、いりこだし、サケやブリなどのアラがだし代わり、だしは使わず肉野菜から出るだしだけで十分

調味料
味噌か醤油で味つけ、という人が多いよう。白味噌、薄口醤油と指定されたかたもありました。塩だけで味つけという人も。
白味噌や薄口醤油は粕汁の色味を大事に、という意味もあるんでしょうね。「昔は塩ジャケのあまりでよくやった」とも聞くから、その塩気だけでじゅうぶんの場合もありそう。

薬味
青ネギ(九条ネギ)の刻んだの、七味、黒七味

※太字は特に多かったお答えです

〇基本的な作り方

1:好みの具材を切って、ひたるぐらいの水で煮ておく
2:その煮汁で酒粕を溶いておく
3:①と②を合わせて、味噌なり醤油なりで調味。薬味なりを加える

うどんを入れて、粕汁うどんにする

という声も2つばかりお聞きしました。さらにあったまりそう!

〇参考になったポイント

「酒粕は溶けにくいので、具材を煮ただしを入れてふやかし、溶いておく」

聞いておいてよかったです。なっかなか溶けないものですね! 
あと、サラッとした仕上がりかドロッとさせるかにかなり好みが出るよう。

〇印象的だった声

肉っ気なしでもよく作る。大根、ニンジン、油揚げだけとか(京都)
実家では冬になるとおみそ汁に5ミリ角に切った板粕が入っていて朝からポカポカしてました(長野・松本)
作りたての酒粕の香りが効いているのも、煮込んでまろやかになったのも、どちらも美味しい
白菜の古漬けと豚肉でやる。味噌は入れず、塩とカツオだし

これ ↑ 、やってみたいなあ!

お店の粕汁と同様の物を作るのではなく、手持ちの酒粕で汁物を、というのであれば豚汁、芋煮、味噌汁、鍋物等普段お作りになってる汁物に酒粕加えるだけでも

家のふだんの粕汁、というのはこういうことなんでしょうね。「豚汁を作る要領で作り、最後に粕を加えればいい」と別の方からもアドバイスいただきました。

関西ではやはり作る方、多いなあ。京都で野菜を販売されているかたからは「京都のお母さんたちは粕汁大好きですよ」とも。関東ではあまりなじみがないけれど、酒蔵が近いところは食べることもありますよね。「蔵ごとに風味が違うので、その差もぜひ楽しんでください」という声もいただきました。粕汁がおなじみの地域では、「好みの蔵の酒粕が待ち遠しい」なんて思いもあるでしょうね。

ちなみにトップ画像は新潟『雪椿』酒造さんの酒粕で作ってみたもの。お味噌入れてちょっとまろやかに仕立ててみました。黒七味、すごく合う! 次回はもっとゴボウとニンジンの香りを強く出してみたい。みりんも加えてみたい……けど、あまりゴテゴテやらないほうがいいですかね。ツレは大阪人で粕汁好きなのですが、味見してもらったら「おいしいけど、もっとドロッとしたのが好きやねーん!」とのこと。やっぱり好みもいろいろですな。

いろいろ情報寄せてくださった皆様、あらためて感謝申し上げます!
ありがとうございました。

〇追記
『みんなのきょうの料理』で紹介されていた、神田裕行さんのレシピが面白かったんです。白味噌とあらかじめフープロで合わせておく酒粕ペースト、よさそうですね。やってみたい。



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メルシーボクー
86

白央篤司

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