いよいよ9月より、秋味の宝石のカッサータが登場いたしました。

テーマは「モンブランなカッサータ」に。

毎回宝石のカッサータを制作するときに、まずテーマを決めて行きます。最初は栗を使いたいけれど、去年の栗味を超えて行きたいと思い、いっそのこと、モンブランをテーマにしてみようとなりました。モンブランの見た目の表現のところが非常に難しく、今回もまた、苦労の末「おぎゃ〜」と産声を上げたのでした。笑

宝石のカッサータを考える時に必ず考える３つのポイント

私たちが宝石のカッサータを考えるときに、注意深く考えていくことが３つあります。

1. ベースとなる味の決定
   今回は先にベースの味が完成しました。栗をふんだんに練り込んだベースの中に、ラムレーズンを忍ばせて濃厚な栗感を纏った力強いスイーツに。そこに食感とそのクリームの濃厚さとのバランスを持つためにクッキーの層を底面に、そこにはヒマラヤ岩塩も効かせてクリーム生地に負けないようにしました。
   そのクッキーの量を何パターンかの分量で作ってみて、一番良いバランスの組み合わせにしたり、しばらく、モンブランなカッサータが試食兼おやつになりました。笑

2. 表面のデザイン、表現
   表面の部分の表現ですが、最初はフラットなブラウンカラーのマロンクリームが、そこにこうぶつヲカシの宝石等が散りばめられていたのですが、それでも十分可愛かったのですが、どうしてもモンブラン的表現をと思い、諦めずに試作していき、この表現に辿り着きました。
   

3. 断面のデザイン、表現
   私たちが作る宝石のカッサータは、通常のカッサータとの大きな魅力の差として、断面に琥珀糖が入ることでステンドグラスのように透けて美しいところにあります。テリーヌのようにカットしたときにどんなバランスで見えてくるのかもとても重要になります。

全てが整って初めて完成となるのです。今回も３つの工程を全て妥協せずに、作って行きました。途中ここで完成では？と思える段階であっても、細部まで変更を重ねていき、限界まで挑戦しました。

こだわりの材料で作っています。

今回の宝石のカッサータも、さまざまなこだわり材料が入っています。メープルシロップのコクのある甘味、ラムレーズンの大人な香り、ピスタチオやカシューナッツが心地よくアクセントに。ヒマラヤ岩塩も味の引き締めに。フォークが進むごとにずっと最後まで楽しくなるようにと設計して行きました。

秋だけのお楽しみとなりますのでこの機会にどうぞお楽しみくださいね。