作っても作っても、すぐに無くなってしまう塩麹。
塩代わりに和え物、汁物、炒め物、肉の漬け込み、魚の漬け込み、野菜のお漬物、とにかくなんでも使えて、とびきり美味しい。

塩麹はそれ自体も旨みがありますし、何より素材の美味しさを引き出してくれるんですよね。まったく、万能過ぎます！！

ということで、私が普段作っている塩麹をご紹介いたします。

愛用しているのは、秋田県横手市増田町の羽場こうじ。
想いの強い麹屋さんで、中までしっかり麹菌がはぜているのが特徴です。

良い麹は、そのまま食べても美味しいんですよね。
羽場こうじは、栗やお芋のようなほっくりした香りと甘みがあり、そのままでもバクバク食べられます。

乾燥麹と比較して、生麹は冷蔵で2週間程度しか日持ちしないため、基本的には普通のスーパーなどで購入することはできません。
そのため、気に入った麹を見つけて取り寄せるのがオススメ。
（ちなみに、冷凍すれば3ヶ月程度もちます。）

日持ちする乾燥麹も便利ですが、やっぱり生麹で作る塩麹の方が生命力が強いように感じます。

こちらは冷凍して2ヶ月ほど経過したものですが、この通りふわっふわ！
フレッシュ生麹には敵いませんが、麹のチカラは充分に生きています。

そんな生麹で作る塩麹の分量はこちら。

【材料】（作りやすい分量）
米麹（生）…200g
水…200ml （乾燥麹の場合は300ml程度）
塩…60g

【作り方】
1.ボウルに麹と塩を入れ、パラパラになるように手でほぐす。
2.水を加え、塩が溶けるまで混ぜ合わせます。

3.保存容器に移し、1日1回以上混ぜ、麹が指で簡単に潰れるようになれば完成です。夏場は1週間程度、冬場は10日程度が目安です。

完成した塩麹は、冷蔵庫で保管しましょう。

冷蔵庫の中でもじっくり熟成が進み、だんだん黄色味がかった、旨みの濃い塩麹に変化していきます。これは、美味しい「熟成塩麹」に育っているということなので、劣化と勘違いしないでくださいね！
私は出来立てよりも、冷蔵庫で半年以上熟成させた塩麹の方が好きです。

ただし、完成した塩麹を常温で放置してしまうと、腐敗したり、酵母が育ってガスが発生したりして劣化してしまうので、温度管理には気をつけましょう。

こちらは春に作った、ホタルイカと菜の花の塩麹アーリオオーリオ。
ニンニクとオリーブオイルで炒めて、塩麹で味を整えた、簡単だけどちょっぴりオシャレな一品です。

ぜひ、生麹の手作り塩麹を試してみてくださいね♪