無農薬野菜で美味しい漬物を作ろう!

最近は、もっぱら漬物漬けの毎日です。
(漬物漬けって言葉、なんか変ー!)

なぜ漬物かと言いますと、漬物って、微生物をうまくコントロールして食材を美味しくする、先人の知恵の詰まった料理なんですよね。
そう、つまり発酵なのです。

ぬか漬けや沢庵漬けなど、直接的に微生物が関わってくる漬物はもちろん、きゅうりの一本漬けだって、塩で漬けることによって雑菌の繁殖を抑えて保存性を高める食べ物です。

もともと漬物は保存のための手段でしたが、保存する過程で有用な微生物が増殖し、その素材に無かった風味を醸してくれたり、身体に良い成分を増やしたり生み出してくれたりと、保存性を高めるだけでなく、野菜の付加価値を高める手段にもなっていきました。

このように、もともと漬物は家庭で漬けられるものでしたが、今では様々な漬物が工場で生産され、いつでもどこでも手に入る時代。
安全性を保ち全国に流通させるには、加熱殺菌はもちろんのこと、添加物によるpH調整、保存性の維持などをして、いかに微生物や酵素の働きを止めるかが大切になってきます。
そのため、市販されている漬物は調味料の味が主体となっているものが殆どで、素材本来の味や発酵由来の酸味や香りは殆ど感じられません。

もちろん、そうしないと食中毒や袋の破裂などの事故が起こってしまうので、漬物メーカーさんの企業努力には感服しますが、「本物の漬物」を味わう機会は少なくなりました。

もちろん、私もその一人で、実を言うと本物の漬物って、最近までほぼ食べたことが無かった気がします。

私が本物の漬物に出会ったのは、昨年訪れた秋田県横手市で、「旬菜味噌茶屋くらを」に伺った時のことです。

「くらを」は麹屋さん直営の飲食店さんで、麹や味噌の力がたっぷり生かされた体に優しいお料理が頂けます。
どれも本当に美味しいのですが、とにかく絶品なのが、お漬物。
甘酒漬け、三五八漬け、味噌漬け、自家製いぶりがっこなど、様々なお漬物が頂けるのです。

私が特に好きなのは、玉ねぎの甘酒漬け。
シャキッと歯ごたえが良く優しい甘みで、玉ねぎ本来の美味しさを感じることができます。これはもう、衝撃でした。

「美味しい野菜はそのまま食べるのが一番!」というのは間違いではないのですが、実は本物の漬物というのは、素材本来の旨みや香りをより引き出すことができるもので、単に調味料の味を付けるためのものではないのですね。

…と、それ以来漬物はなんとなく気になる存在で、自分でもいろいろなお漬物を作ってきました。
そして最近、漬物愛に拍車をかけたのは、無農薬野菜との出会いです。

今年5月に「野菜と日本酒の会」というイベントで料理を担当させていただき、千葉県の無農薬野菜農家さんと出会ったのですが、「なぜ無農薬で野菜を育てられるの?虫に食われないの?」という疑問を調べるうちに、分かったことがあります。

無農薬で野菜を育てるということは、虫と戦うということではなく、いかに『虫が寄り付かないほど元気な野菜を育てるか』ということであり、『元気な野菜は微生物たっぷりの土から生まれる』のですね。

「なんだ、農業も発酵じゃないか!!」

単純思考な私は一気に農業が気になり始め、微生物たっぷりの土で作られた無農薬のお野菜こそ、微生物たっぷりの美味しい漬物にしたい!!と考え、この最近ずっと漬物の本を読み漁っては、漬物の試作を繰り返していました。

今日も、元気な無農薬野菜が届きました。

トマトが甘くてみずみずしくてビックリ!
どれも生命力を感じる濃い味わいです。

今日は水キムチを2パターンで、浅漬けと麹漬けを2パターンで試作しました。どんな結果になるかな、ドキドキ。

ちなみに大学でも漬物の中にいる微生物を観察したり、pHを測ったりしていました。なかなか時間のかかる実験で、まだ結論は出せず…。

ちなみにこれは、食べごろの水キムチの顕微鏡写真。
この細長い小さいのが、おそらく桿菌の乳酸菌です。ものすごい数!

ちなみに食べ頃を過ぎた水キムチは、乳酸菌が自分で出した酸で死んでしまい、菌自体は減少します。

そして、一ヶ月ほど放置すると、なんか謎の菌が繁殖してきます。。
やばそうな球菌たち。。

ちなみに、これが一体なんの菌かを調べるためには菌を培養してなんちゃらという装置にかけて分析機関に出さないといけないので、何者かはまだ分かりません。
気になるなあ…。

と、ちょっと話が逸れましたが、私は何が言いたいかと言いますと、

来週「発酵漬物ワークショップ」をやりますー!!

という告知がしたかったのです(笑)
前置きが長過ぎ(笑)

直近では、7/20(木)に上野KitchHikeでの開催を予定しています!
お申し込みはこちらから♪

◎無農薬野菜で乳酸菌たっぷりの『本物のお漬物』を作ろう!
https://ja.kitchhike.com/jp/popups/595a6d5d528beb153100018e

内容はこんな感じです!!

<漬物3種>
①基本の浅漬け
一番手軽ですぐに作れる!基本の浅漬けです。
②甘酒漬け
この味を知ったら病みつきになること間違いなし!
麹パワーフル活用のお漬物です。
③水キムチ
夏にオススメ!ぬか漬けの8倍の乳酸菌が摂れるスーパー漬物です!

<イベントの流れ>
お漬物レクチャー
・お漬物の種類
・全国のご当地漬物など

みんなでお漬物作り!

試食タイム
・炊きたてご飯
・お味噌汁
・お漬物3種

お片付け

<持ち物>
・エプロン
・布巾やタオル

仕込んだお漬物はお持ち帰りいただけます♪
『本物のお漬物』を日常に取り入れて、健やかな毎日を過ごしましょう♪

まだお席ございますので、ご興味のある方は是非ご参加くださいね!

また、7/30(日)には、農家さんのところへ伺い、農業体験&その場で漬物ワークショップを行います!
こちらはご興味ある方はコメントくだされば詳細お伝えいたします!

と、今日はここまで。

それでは今日も良い一日を〜♪

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ありがとうございます!
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応援ノートnote応援部

2016年9月にnoteを応援したい有志で作ったnote応援部のマガジンです(´ー`*)ウンウン note応援部斬り込み隊長の望美が担当しています゚・*:.。❁
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