東京・港区白金のフレンチレストラン「ラ クレリエール」のオーナーシェフ、柴田が日々、何を考えているかを綴ります。
2020年10月にスタートした連載「ミシュラン三つ星レストランへの挑戦」では、柴田の料理人人生を振り返りつつ、なぜ今ミシュラン三つ星に挑戦するのかを綴りました。そして今度は「クレリエールの料理」を切り口に料理人として、シェフあるいは経営者として、考えていることや思っていることをお伝えしたいと思っています。

今までの連載「ミシュラン三つ星レストランへの挑戦」はコチラからどうぞ
　→　第一章　レストランのシェフになる
　→　第二章　プロの世界へ
　→　第三章　「料理長」を見据えて
　→　第四章　レストラン ラ クレリエール
　→　第五章　オーナーシェフの「仕事」
　→　第六章　ミシュラン三つ星を目指す

第１皿（recette）　キスとジャガイモのクレープ　トリュフとバニラのソース

ルセット

【材料】
◆ジャガイモのクレープ
じゃがいも ： 450g
ニンニク（国産、皮つき）： 1片
タイム ： 2本
塩 ： じゃがいもを茹でる水の総量の0.6～0.8％（水1ℓならば6～8g）
生クリーム ： 36g
卵白 ： 100g
全卵 ： 3個
溶かしバター ： 32g
強力粉 ： 50g
キス ： １尾　
ソーモンフュメ ： キス8～10gに対して1g程度
◆トリュフとバニラのソース
魚の出汁 ： 200cc
ディル ： 2本
オリーブオイル ： 15cc
コーンスターチ ： 適量
バニラ（莢付き） ： 適量
黒トリュフ ： 適量

【作り方】
＜クレープ生地＞
１．キスを3枚に下ろし、細かい骨も取り除き、塩（分量外）をふる
　★ここでの塩は軽めに！
２．じゃがいもを塩茹でし、火が通ったら裏漉しする
　★塩ゆでは、ニンニク、タイム、塩を入れて水から茹でる
　★ジャガイモは粘りの出ない品種が望ましい
　★茹で上がったジャガイモの水分を鍋で飛ばすとなお良し
　★タミの網目の対角線を使い、捏ねずに押しつぶして粘りを防止
　★裏漉したら、すぐに練って全体を馴染ませる
３．２に生クリーム、バター、卵白、全卵、強力粉の順で加えていく
　★卵白、全卵を加えた後は、それぞれよく混ぜる
　★強力粉は入れる時も再度ふるう
４．全体によく混ざったら味を見て、足らなかったら塩で調整する
＜ソース＞
５．魚の出汁にバニラを入れて火にかけ、ディル、オリーブオイルを加え5分ほど煮出したら火から外して蓋をする
　★この時点で味見！
６．５を30分ほど置いたら濾す
７．煮詰めながらバターモンテして味を調える
　★コーンスターチは沸いた状態で掻き混ぜながら加える
　★バターは冷たい状態で加える。ソースの温度が高くなりすぎないよう注意
８．味を見て良ければトリュフと刻んだディルを加えて仕上げる
＜仕上げ＞
９．フライパンに油を薄くのばして、クレープ生地を丸くなるように入れる
１０．程よく焼き色がついたらバターを少し加えてキスとソーモンフュメを乗せる
１１．ひっくり返したらすぐに取り出す
１２．皿にクレープを乗せ、その上にトリュフのスライスを盛り付けたら200℃のオーブンで10～20秒ほど温める
１３．皿に盛りつけ、ソースを流して完成
　★ソースはたっぷりめに！

柴田の工夫

ルセットの中の★は、その工程でのポイントです。一般的なものもあれば、僕自身の経験の中で見出したものもあります。お料理はちょっとした工夫で仕上がりがガラッと変わったりするので、参考にしてみていただけたら嬉しいです。
そして、前回お話した「シンプルに見えるが、作るのはなかなか大変でコツが要る」というソース。
クレリエールではソースを褒めていただくことも多いのですが、僕がソースを作る時に一番大切にしているのは「円錐のイメージ」です。「濃度と香りが共に高まっていって最高点で交わる瞬間」を常に目指しています。

今回のソースでは、コーンスターチで濃度を出しますが、高温でないと濃度が出ないため、沸点に達した時点で先ずコーンスターチを加えます。そして香りが飛ばないギリギリの温度に下げたらバターを加えます。いわゆるバターモンテですが、ここで注意すべきなのはバターを加えるとソースが緩むということ。料理にピッタリ合った濃度のソースを添えるには、その緩みを逆算してコーンスターチを加え、濃度をつけておかねばなりません。クレリエールでは季節や天候、お客様の状態によってどのくらいバターを効かせるかを決め、そのバターの量による緩みを想定してコーンスターチの量や沸騰時点での濃度を判断しています。だから、●グラムといった数字では決められない。何度も失敗し経験を積んだ上での料理人の勘が頼りです。
さらにこのソースの場合は、エアリーな感じも大事なので、掻き混ぜながら適度に空気を含ませていきます。ただエアリーになっていれば良いという訳ではなく、クレープの食感に合った適度なエアリー感が出せるようコントロールするのも料理人の技術です。
濃度もエアリー感も、それなりについていれば美味しく召し上がれます。しかし、そこをとことんまで突き詰めるのがレストランであり、レストランの料理の大きな魅力だと思うのです。

今回の連載では「ラ クレリエールの料理集」として、一皿の料理について「résumé」と「recette」のセットでお届けしています。「résumé」では、その料理の概要をお伝えし、「recette」は実際に挑戦いただけるよう出来るだけ具体的に細かく作り方を書いています。といっても、作っていただくことだけが目的ではありません。一皿の裏側をお伝えすることで、そのお料理を実際にレストランで召し上がった時により豊かに楽しんでいただけるのではないかと思うのです。

今回ご紹介した「キスとジャガイモのクレープ　トリュフとバニラのソース」は、鱚が旬の8月中頃までお出しする予定です。
機会がありましたら、ぜひ「フランス料理の鱚」と「一見シンプルなソース」を楽しみにお越しください。
※漁の関係で良質な鱚が入らなかった等でご提供できない場合もございます。
　お召上がりご希望の際は、ご予約の折にその旨をお伝えいただけると幸いです。

次回は「桃のガスパチョ」をご紹介したいと思います。

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このnoteを初めて読んでくださった方へ
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はじめに初めまして。ラ クレリエールの柴田です。
白金でフレンチレストランのオーナーシェフをしています。
2020年のコロナ自粛の間、レストランのあり方や自分が今後進むべき道など色々と考えました。その中で「ミシュランで三つ星を獲得すること」を一つの指標として強く意識するようになりました。
そして、どのようにすれば三つ星を獲得できるのか、三つ星にふさわしいと皆様から認めていただけるのか、日々、考えたことや行動したことを記録に残そうと考えました。
ご興味を持っていただけたら幸いです。

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