職人たちの技術力がもろに現れる

うちの職場では、生食用の殻付き牡蠣を専門にしています。
なので、むき身は頼まれたときにだけむくスタイル。

むき身は専門ではないのだけど、うちの会長が若い頃はむき身を専門にやってたそう。でもそのうちに設備投資をして、殻付き牡蠣へと転向したらしい。

そういう経緯があるので、当たり前だけどマルテンの中では会長がいちばんむくのが上手。

最近少しずつだけどむく姿が増えてきたので、年末にかけてむき身の需要も増えてきたようです。

機械でぱかっと殻を開けられたらめちゃくちゃ楽なんだけど、陸前高田でそういうものを導入している漁師さんは聞いたことがないので、基本的にみんな手作業。

陸前高田での"牡蠣のむき方"はこんな感じの流れでやっています。(他産地や飲食店さまでは違う方法でむいたりするそうです)

牡蠣のむき方の流れ

① 牡蠣殻がひらひらしている部分(頭の部分)を下に向けて、利き手とは逆の手に持つ
②平なところに牡蠣を置いて、ひらひらしている部分にナイフを刺す
③ 手に持っている牡蠣のひらひら部分から見て、下から左側1/3の部分に貝柱があるので、そこめがけてナイフを入れていって貝柱を切る。
④ 貝柱を切ると口がパカっと開きやすくなるので、そのまま手で殻を剥がす
⑤ 牡蠣を少しめくってもう片方の貝柱を見えるようにして、貝柱を切り離す
⑥ 完成

(文字で書いてもわかりづらい感じが否めない…。
noteって動画貼り付けられないのよね。そろそろYouTubeでマルテンチャンネルでも開設しようかな。)

(②と⑤と⑥に当たる写真たち。うちの会長の写真で、なんとなく雰囲気わかってもらえたらうれしいです…。)

とりあえず、ナイフを牡蠣のひらひらしている部分から貝柱をめがけて刺して、牡蠣を持っている方の手を動かしてむいていく。

技術不足の私の場合を書くけど、小さい牡蠣は貝柱までナイフが入りやすいから開けるのは簡単だけど、Lサイズとかの大きい牡蠣はナイフが貝柱まで届きづらくて、時間をかけないと身が壊れることが多い。
(本職のむき身のプロたちは、そんなに壊すことはないです。)

むき身は何年、何十年と積み重ねていく必要がある技術。
むき身を専門にしている牡蠣漁師さんたちは、みんな手作業でひとつひとつむいています。

あと、むき身牡蠣は市場につくとセリにかけられるものなので、生産者やむき身職人たちの技術力がもろに反映されるやつ。
ほんとにすごい。

はい、つやつやかわいい〜!

本職用のむき身ナイフは先端がかなり尖っているものが多く、気をつけてないと手を刺す可能性もあるのでちょっと危険だったりします。
うちの雇い主たち曰く、牡蠣ナイフで手や指を刺すと、傷口が病みやすくて夜も眠れないほど痛いらしい。(私はいまのところ刺したことないから、ほんとに眠れないのかはわからないけど)

とりあえず、もし自分で牡蠣殻を開けて生で食べたいよって人がいたら、手を怪我をしないように気をつけて開けてみてね〜。


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Hisako Miura

Fisherman / 移住漁業女子 / #牡蠣を愛でる会 / 相模原→陸前高田に移住して、新卒で漁師になりました。牡蠣を養殖しながら写真を撮ったり、毎日noteを書いてます。Oystagram🐟 : http://Instagram.com/neripiko

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