うまいもんハンターのちょーすです。

巷で盛り上がっている低温調理ですが、芯温を計りながら調理が出来る機器が販売されています。

TLC70A

テスコムから低温調理器が芯温スマートクッカーとして販売されています。

楽天市場ではスーパーセールの度に品切となる人気商品なので、Amazonのリンクを貼っておきます。

これが従来の家庭用低温調理器と大きく異なるのは2点あります。

芯温温度計を搭載

この調理器具にはこれまで無かった芯温温度計が搭載されました。

これにより食品内部が何度になったかを正確に知る事が出来ます。

もちろん使った後には食品用アルコールスプレー等で消毒をする手間はありますが、逆に後述していますが水も鍋も使わないので、調理後に片付けるのはこの芯温温度計しかありません。

何故この芯温温度計が画期的なのかと言うと、これまでの低温調理器の多くは火付け役の「Boniq」に代表されるように水を張った鍋に機器を差し込み、鍋の水を加熱することで、材料に熱を加えていました。

そのため、温度管理については、材料の周囲にある水温を測定することでコントロールをしていました。

しかしながら、この方法だと材料の中心温度が何度になったのかまでは確認することが出来ず、食材の熱伝導率や材料の大きさによって熱の通りが異なるだけでなく、過熱による風味の劣化だけでなく、加熱不足による食中毒等のリスクが高まります。

そのためメーカーは加熱温度と時間を守るように周知をしています。

またこれらのレシピは基本的に加熱不足を避けるため、最低限の温度・時間から更に安全率を考慮した安全が最優先で、味を重要視されていないレシピが多いです。

鍋や水が不要

チャック付きポリ袋を使用して、水を使わずに庫内全体で加熱をします。

耐熱温度が100度以上の食品用チャック付きポリ袋が使用でき、ジップロックが推奨ですが、私は安価なアイラップを使っています。

飲食店では真空パックに入れて、更に空気を抜いた状態で調理をしますが、一般家庭ではそこまでの対応は難しいので、

低温調理の危険性

個人的には低温調理を始める前にまずはその危険性を理解をしてから、低温調理に挑戦して欲しいと思います。

加熱し過ぎについては美味しくなくなるだけなので「危険」という訳ではないですが、食中毒菌が増殖してしまう低温帯（特に25～55度）の時間が長くなってしまうと、危険性が高まりますので注意が必要です。

また調理後に温度を自然に下げるようにするのも、上記の理由から避けたほうが良く、氷を入れた冷水等に漬け込んで危険な低温帯を一気に抜けるようにして、温度を下げるようにした方が良いです。

低温調理の美味しい理由（メイラード反応）

低温調理は基本的には野菜は不向きで、肉や魚等のタンパク質の調理が得意です。

これはメイラード反応という、加熱によって生じる糖とアミノ酸の反応で、食品が褐色で香ばしい風味になります。褐色物質の「メラノイジン」等が出来る反応です。

野菜の中でも根菜類のでんぷん質やキャベツ・タマネギ等の元来甘味が強く、硫黄化合物で甘味が打ち消されているような野菜は低温調理により、辛み成分が揮発・分解されます。

これもメイラード反応によるもののようです。

肉の調理は各温度帯により、加熱時間が設定されていますが、折角低温調理をされるのであれば、50度台の温度帯での調理の方が低温調理の愉しさ・魅力が最大限に楽しめます。

一般家庭での調理の際に上手くいかないのは、短時間で済ませたいといった理由や温度管理が面倒と言った理由で、高温で一気に加熱することが多いと思いますが、これにより温度ムラが生じて美味しさをうまく引き出しきれないケースが多いからだと思います。

肉料理

サラダチキンやローストビーフ等の調理が最も得意です。

60～75度程度の設定温度で中心温度を測りながら調理が出来るので、火の通し過ぎはまずありません。

火が通っていても、しっかりと水分量が肉に残っているため、柔らかくジューシーな食感で肉の旨味を感じることが出来ます。

出汁引き

また出汁を引くときにも有用で、昆布や鰹節の旨味や香りを最大限引き出すのがお手軽に出来ます。

鍋だと沸騰させないように見ておく必要がありますが、スマートクッカーだと設定温度以上にはならないのでほったらかしで、まるで料亭の仕込みのような黄金色の出汁を引けます。

まとめ

食べ物については厚生労働省をはじめ、「安全」についてのガイドラインはありますが、「美味しさ」についてのガイドラインはなく、美味しさについての科学的根拠は示されていないことが殆どです。

ただ、今回の記事を書くにあたって調べていると、この記事に出会いました。

この記事では科学的根拠を基に解説されているので、こちらを参考に調理を愉しんでもらえると、食生活が格段に充実します。

この調理機器はポリ袋を分けると同時に複数の調理が出来るので、更にほったからしで食材の美味しさを最大限に引き出した調理が出来るので、一度この魅力を知ってしまうと欠かせない状況になります。