あなたは、フグは好きですか？

小生は、
てっちり（ふぐ鍋）、てっさ（フグ刺し）、フグの唐揚げなど
はじめて食べたときは、「こんなにおいしいものがこの世の中に
あったのか？」と叫ぶくらい驚嘆したのを覚えています。
当たると死ぬから鉄砲、その鉄砲の略称が鉄からの語源です。

フグには青酸カリより毒性が強いテトロドトキシンという
神経毒が含まれていることはご存じでしょう。神経毒は
呼吸中枢を侵し、呼吸ができなくなって死に至ります。
そのため、フグの調理師免許を持った調理人しかフグ料理を
提供できません。

そんな中、青酸カリの100倍以上の毒性が高いフグの卵巣を
食する文化がこの日本にあることを知りました。
フグの卵巣ひと腹で、15人分の致死量に相当すると言われて
います。それを食べるなんて？！・・・

それは、北陸を中心にした日本海側の地域で今も生産されて
いるフグの卵巣のぬか漬け、粕漬けなのです。
発酵によってフグ卵巣の毒抜きが起るそうです。

しかし、なぜフグの毒が激減するのか？という疑問に対する
科学的な証明がなされていないという事実に驚きました。
つまり、正確なメカニズムが解明されていないのです。

それでも毒性に問題がないことは、科学的なデータによって
エビデンスが出されていますので、安心して食すことができる
のです。世界でフグの卵巣を食べるのは日本だけという事実にも
驚きです。

日本の発酵文化の特異性とすばらしさを実感したしだいです。

発酵と言えば、あなたは世界三大臭い食べ物をご存じですか？

1　シュールストレミング（スウェーデン・ニシンの漬物）
2　ホンオ・フェ（韓国・エイ料理）
3　エピキュアーチーズ（ニュージーランドード・発酵チーズ）

3番目は、臭豆腐（中国・豆腐）という説もあります。

日本でも、臭い食材としては、くさやは有名ですね。
ランキング的には5番目ぐらいに入るほどの臭さです。納豆の
3倍の臭さです。

小生もお酒好きの親父が、酒のつまみとして食べていたのを
お裾分けしてもらって食べた経験があります。最初は、その
あまりの臭さに手が出ませんでしたが、一念発起して食して
みるとあまりの美味さのため、やみつきになったことを
思い出しました。

くさやも発酵のなせる技で、旨み成分が凝縮しているから
あの味が出せるのでしょう。

くさやは伊豆七島の新島が原産で今でもいちばん生産して
いるようです。そのため関東近郊の人が主に食べているというのも
頷けます。関西以西の人たちは食した経験は少ないのでは
ないでしょうか？

納豆嫌いが多い関西の人では、その3倍も臭いくさやは
おそらく人間の食べ物とは言えないと叫びたくなるほどの
臭さで手を付けられないでしょう。

それにしても日本の発酵文化は凄い！

ちなみに、シュールストレミングは、くさやの6倍以上の
臭さを誇ります。しかし、味はくさやが6倍以上美味です。