｢辞典｣　現在の常識と見識の違う事柄を記した心境に左右されない現在の見解を解り易く記し、状況から空想を肯定し得る暫定的な事柄


何故、大衆食の作り手であるラーメン職人が神格化されたり、スープを飲み干さなければならない風潮になっているのか不思議でならない　魚貝系(特に質の悪いなまり鰹節[カビ付けしてない乾燥や燻した状態の物])の出汁がキツ過ぎてメインの出汁が呆け何だか判らない不味いWスープのラーメン、脂肪と塩分が強過ぎてとてもスープを飲むことが困難な不味いラーメンや甘さを強調し過ぎたラーメン等が最近の主流である まるでスナック菓子である  いやそれ以下だ　なのに行列ができている  とにかくパンチがあれば良いという食い手にも当然問題がありそれが不味いラーメン屋を蔓延らしている要因になっている　ラーメンの出汁は王道の中華そば系ラーメンであれば鶏ガラ、豚ガラ、煮干し、昆布、干し椎茸、香りが強過ぎない野菜が基本でありそれに魚貝系である本枯れ鰹節(本枯れとは前出のなまり節と違い1～3年程カビ付けして熟成させた物で格段にまろやかになり魚のエグミやかどがとれて非常に上品になる)本枯れ鯖節、貝類、甲殻等から選択してバランス良くブレンドすれば良い  勿論、和風系ラーメンならば魚介類系に比重を置き分量を多くすれば良い  ※煮出し時間は動物系ならば2～3時間程度、魚貝系では特に煮干しは6時間以上の水出しから1時間以内程度の煮出しが旨味だけを上手に抽出する事が出ると考える  後、スープを飲むからには脂肪分は極控えるべきである　脂肪分は旨味も多いが食べれば食べる程に自殺行為であるからには脂肪の旨味に頼らない出汁を取りたい  以下に出汁の取り方の一例記す
鶏ガラや豚ガラから出汁を取る場合は水でよく汚れや血合いを取り除き、一回湯通してからもう一度水洗いし沸騰するかしないか程度でアクを取りながら野菜と共に煮出していき、塩分は麺と一緒に食べる事を考慮し単体で飲むスープより若干濃くしつつスープも飲める範囲に留める事　鶏がらや豚ガラを水で洗ったり湯通しをすると旨味が逃げてしまわないかと考えるだろうが、まずは雑味やエグ味を取り除く事を最優先にする事が重要であり鍋料理等も同様である
おさらいではあるが基本旨味の4大成分であるグルタミン酸、イノシンン酸、グアニル酸、コハク酸をバランス良くは当然だがそれに囚われ過ぎずそれぞれの素材自身のダシの味にも考慮してス－プを組み立てなければならない  要するに基本旨味成分にのみ重点を置きすぎない様に素材の味のバランスを少しずつ足し算、引き算して行く事を肝に銘じたい　旨味の相乗効果(シナジー効果)
代表的な食材は昆布＝グルタミン酸、煮干し(動物系の鶏ガラ等や節系もイノシン酸だが1gの含有量が煮干しは圧倒的に多い)＝イノシン酸、干し椎茸＝グアニル酸、蛤＝コハク酸である
※余談だが牛肉やマグロの脂肪分を有り難がる風潮はもうやめよう　只、太った個体及び脂肪が多い部位に過ぎないのだから